Fare la glassa a specchio: i trucchi per un risultato strepitoso
Vuoi specchiarti nella tua prossima glassa? Vuoi eguagliare i risultati stupefacenti di Olga Noskova? Allora devi leggere questa raccolta di accorgimenti per fare una glassa a specchio degna di questo nome
Ogni settimana centinaia e centinaia di pasticceri amatoriali – e non solo – incespicano o cadono del tutto di fronte alla temuta – e bramata – glassa a specchio. Portare a tavola una torta in cui ci si può effettivamente specchiare, stupendo tutti i commensali, non è affatto facile. Ma attenzione: non è nemmeno impossibile! Per raggiungere questo obiettivo è necessario seguire attentamente ogni singolo passo come da ricetta, non commettere nessun errore, utilizzare gli strumenti giusti e… studiare i trucchi del mestiere. Con questo approccio, con il giusto impegno e con la dovuta pazienza, è possibile raggiungere un risultato sufficiente già al primo tentativo, per poi perfezionare i risultati con le prove successive.
Mirror marble cakes: un’elegantissima sfida
Negli ultimi tempi la copertura a specchio è diventata uno dei nuovi traguardi della pasticceria. I motivi di questo successo sono tanti. Prima di tutto, questa glassatura può essere usata su un buon numero di dolci, sia per le torte che per le monoporzioni, con un risultato a effetto assicurato (a patto, ovviamente, di non sbagliare nulla). In base al tipo di stampo per dolci e alle decorazioni utilizzate, poi, la glassa a specchio può concorrere a realizzare un dessert elegante o stravagante, assolutamente minimalista o ricco, coloratissimo o monocromatico, per amanti del cioccolato o, al contrario, per chi adora la frutta.
E poi, diciamolo, la glassa a specchio è molto trendy, molto social. Del resto è proprio da lì, dai social network, che arrivano le Mirror marble cakes che hanno incantato tutti: a sfornarle, o meglio, a ricoprirle con una fantastica glassatura a specchio è la famosa – ma misteriosa – food blogger russa Olga Noskova, la quale posta fotografie di dolci che, ammettiamolo, in pochi avrebbero il coraggio di tagliare a fette, tale è la loro perfezione.
Ma come si fa a creare una glassa a specchio perfetta, tale da non sfigurare nemmeno di fronte alle creazioni di Olga? In questo articolo ti sveliamo tutti i trucchi per arrivare a un risultato altamente soddisfacente. Qui, invece, puoi trovare la ricetta della glassa a specchio al lampone di Pinella Orgiana.
I trucchi per una glassa a specchio perfetta
Partiamo dalle basi. Lo strumento più adatto per preparare la glassa a specchio è un frullatore a immersione, il quale deve essere mosso sempre nella stessa direzione (in senso antiorario), evitando di immettere aria e di creare delle bolle all’interno della glassa. Sta proprio qui il primo e più comune tra gli errori di chi si mettere al lavoro la prima volta per preparare la glassa a specchio: non è un mousse, e quindi non serve – anzi, non bisogna assolutamente – immettere aria. L’obiettivo deve essere quello di non avere delle fastidiose bolle d’aria all’interno del composto, che andrebbero a rovinare lo specchio desiderato: molto meglio quindi concentrarsi per tenere il frullatore fermo.
Una volta emulsionato il composto, i più pignoli – e i più prudenti – possono optare per il filtraggio, attraverso un colino a trama fine, per evitare eventuali grumi – per esempio di cioccolato. Non si tratta di un passaggio obbligatorio, ma è meglio perdere qualche secondo in più e avere la certezza di usare una glassa liscia!
Il primo passo è quindi quello di possedere un buon frullatore a immersione, e di usarlo nel modo giusto. Il secondo passo è quello di avere gli ingredienti giusti, e di pesarli alla perfezione: la ricetta classica della glassa a specchio prevede di utilizzare un grammo di gelatino ogni 5 grammi di acqua, e di non sgarrare. Sugli altri ingredienti ci sono diverse scuole di pensiero. C’è chi utilizza solo il cioccolato, magari quello di Valrhona, chi opta invece per il latte condensato, e chi li utilizza entrambi, come per esempio il maestro Iginio Massari.
Un altro punto che bisogna conoscere fin da subito è che fare la glassa da specchio senza poter contare su un termometro da cucina è da pazzi. Il perché è subito detto: ci sono delle temperature esatte che vanno assolutamente rispettate. Il composto iniziale deve essere riscaldato fino a delle temperature precise, indicate di volta in volta dalle ricette, e solo in quel momento è possibile spegnere il fuoco: temperature sbagliate si traducono in glasse inutilizzabili. Con la chimica non si scherza!
Anche al momento della glassatura, del resto, il termometro deve essere tenuto a portata di mano, in quanto la glassa a specchio deve essere lasciata raffreddare, ma non troppo: la temperature ideale è di circa 35 gradi. La torta da glassare, invece, deve essere molto fredda. L’ideale è passare la torta in freezer, per fare in modo che la glassa a specchio si aggrappi immediatamente, non appena viene versata. Un trucco da pasticceri è quello di riporre nel congelatore anche la griglia da colaggio, ovvero quella che viene posta sotto alla torta prima di versare la glassa: in questo modo la griglia non rischierà di scaldare e di rovinare la torta stessa.
Bisogna poi ricordarsi che non tutte le torte si prestano alla glassatura a specchio: suggeriamo di cominciare con semifreddi, torte mousse e bavaresi. Per un risultato ottimale si consiglia sempre di usare degli stampi per dolce in silicone, per glassare delle superfici senza imperfezioni, così da non compromettere già a monte il risultato.
E una volta glassata la torta, che fare dell’inevitabile glassa in eccesso, che scivola verso il basso? Semplice: per non sprecare nemmeno un grammo di glassa è bene posizionare al di sotto della griglia della normale pellicola da cucina, sulla quale cadrà tutta la glassa di troppo. Al termine dei lavori si potrà così recuperare comodamente tutto il composto in eccesso e filtrarlo, per poi riutilizzarlo su un altro dolce!
Bene, ora la tua torta dovrebbe essere glassata: per rifinire il tutto e rendere il dolce perfetto, di consigliamo di aggiungere solo poche, minimaliste e azzeccate decorazioni, senza appesantire in alcun modo la torta. La protagonista è e deve continuare a essere la glassa a specchio! Sei in cerca di idee e di ispirazioni? Il punto di riferimento restano sempre comunque le creazioni di Olga Noskova!
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