Come grattugiare il tartufo
In cucina si fanno tanti errori: sbagliare quando c’è di mezzo un tartufo, però, è un vero sacrilegio. Ecco una guida all’utilizzo di questo prezioso fungo, dalla pulizia all’affettamento!
Un diamante profumato, il più prezioso regalo che ci può fare il bosco: il tartufo è un ingrediente nobile, ricercato e sì, nelle sue forme migliori, decisamente costoso. Ma i veri amatori sono sempre disposti ad aprire il portafoglio per poter condire le migliori pietanze con le squisite scaglie di questo fungo.
Sì, lo sottolineiamo subito: ci si riferisce spesso al tartufo dandogli del tubero, ma in realtà questo è un errore. Una credenza diffusa, sì, ma non per questo meno sbagliata. Si tratta infatti di un fungo ipogeo, appartenente alla famiglia delle Tuberacee, e sì, in latino veniva chiamato Tuber Micheli, ma questo non cambia il concetto: di fungo si tratta, non di tubero!
Ma no stiamo qui a parlare di lessico: vediamo invece come grattugiare il tartufo nel modo corretto, come conservarlo, come pulirlo… insomma, come gustarlo al meglio!
Il tartufo, prima di grattugiarlo
Come grattugiare il tartufo: tecniche e strumenti
Il tartufo, prima di grattugiarlo
Tartufi lavati sotto l’acqua corrente e poi infilati nel congelatore, tartufi bianchi fritti, tartufi tagliati a pezzi e cotti in umido: di scempi e di atti blasfemi, quando di parla di tartufi, non ne mancano davvero mai.
Prima di vedere come grattugiare il tartufo è quindi il caso di sottolineare alcune regole di base sul comportamento da tenere di fronte a questo ambito fungo. Prima di tutto, il tartufo andrebbe pulito del tutto solo al momento dell’utilizzo. Se dunque al momento dell’acquisto il nostro piccolo tesoro ha qualche traccia di terra, non dobbiamo preoccuparci di toglierla: prendiamolo, avvolgiamolo in carta da cucina o in un panno di cotone, e mettiamolo in un vaso di vetro ben chiuso, che riporremo nella parte meno fredda del frigorifero.
Il tartufo bianco, il più pregiato, può starsene così per al massimo una settimana, mentre quello nero può durare qualche giorno in più. Al momento dell’utilizzo – avendo cura di estrarre dal frigorifero il fungo un po’ prima, per portarlo a temperatura ambiente – si potrà procedere alla pulizia, con uno spazzolino, qualche goccia d’acqua – non troppa – ed eventualmente un coltellino per pulire le particine più difficili.
Ora siamo quindi pronti per usarlo: vediamo come grattugiare il tartufo!
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Come grattugiare il tartufo: tecniche e strumenti
Prima regola: il tartufo bianco va sempre servito così com’è, né cotto né cucinato. Chiunque dica il contrario… sbaglia! Le alte temperature, infatti, distruggono tutte le proprietà che lo rendono famoso. Il tartufo nero può invece essere gustato dopo una veloce cottura, che anzi può esaltarne gli aromi.
Per grattugiare il tartufo su tagliolini, risotti, uova all’occhio di bue, battute di carne e quant’altro è bene usare una mandolina apposita, chiamata taglia tartufi o grattugia per tartufi Microplane. Si tratta di un accessorio in acciaio inox che presenta una lama tagliente e regolabile, per avere delle fettine sottili o sottilissime di tartufo.
Ora non resta che capire quando il tartufo deve essere grattugiato. Ebbene, il galateo in questo caso insegna di farlo direttamente a tavola, in modo da non dare l’impressione di ‘contare’ lontano dai commensali le fettine di tartufo che cadono in ogni piatto (arrivando magari a conteggiare il costo complessivo della grattugiata come Mastroianni nel film “L’uomo dei 5 palloni”).
Buon appetito!
