La vera storia del panettone, il “Pan de Toni”
Tra storia e leggenda, ecco come il panettone, dolce immancabile sulle nostre tavole, è arrivato fino a noi: una curiosa storia da raccontare sotto le feste natalizie!
Qualche giorno fa abbiamo parlato della storia del pandoro. Non potevamo certo esimerci, quindi, di parlare oggi della storia del panettone, eterno sfidante del primo. Il nostro Paese, si sa, è sempre stato scosso da dualismi più o meno sentiti: Bartali e Coppi, mare e montagna, rossi e neri, e sì, ovviamente anche pandoro e panettone.
Ognuno è libero di preferire o l’uno o l’altro, ma non c’è dubbio: la storia del panettone – il dolce cresciuto alla corte degli Sforza – è certamente più antica rispetto a quella del pandoro – dolce che, per contrasto, si assegna alla corte degli Scaligeri.
La leggenda della nascita del panettone
La vera storia del panettone
La leggenda della nascita del panettone
La leggenda, partendo da un fatto pressoché puramente etimologico, fa risalire il panettone a un umile uomo di nome Toni. Questo era uno sguattero della corte di Ludovico il Moro (parliamo quindi della seconda metà del quindicesimo secolo) il quale, accortosi che il capocuoco aveva bruciato il dolce preparato per il banchetto degli Sforza, decise di mettere in gioco il panetto di lievito madre che aveva conservato per festeggiare il suo Natale in famiglia.
Lo lavorò con farina, uova, zucchero e uvetta, mettendoci più volte mano, fino ad arrivare a un dolce lievitato e morbido che raccolse il plauso generale. La soddisfazione della corte fu tale che Ludovico il Moro battezzò il dolce Pan de Toni, dal quale, secondo la leggenda, deriverebbe il nome moderno panettone.
Questa non è l’unica leggenda che circola intorno alla nascita del panettone. Anche le altre, però, sembrano essere legate più al lessico che alla realtà: si parla infatti delle leggende di Ughetto degli Atellani e di Suor Ughetta, i quali però entrambi, guarda caso, richiamano la parola milanese con cui ci si riferisce all’uvetta, ovvero “ughett”.
La vera storia del panettone
Lasciate alle spalle le pur affascinanti leggende, vediamo ora qual è la vera storia del panettone. Le origini di questo dolce affondano in ogni caso sul finire del Medioevo: in uno scritto quattrocentesco di un precettore di casa Sforza si testimonia per esempio il rito del ciocco, che prevedeva anche la distribuzione dell’antenato – per quanto basico – del panettone.
La sera della Vigilia di Natale era infatti consuetudine rinvigorire le fiamme del camino con un grosso ciocco di legno e, mentre questo scoppiettava e scaldava le stanze, il capofamiglia distribuiva a tutti dei pezzi di pane di frumento, conservandone sempre almeno una fetta, per l’anno nuovo.
Il pane ‘ricco’ di Natale era un’usanza molto diffusa all’epoca. Documenti storici testimoniano che fino al 1395 i forni milanesi avevano il permesso di cuocere il pane di frumento, considerato prezioso ai tempi, solo per il giorno di Natale.
Se vogliamo cercare il panettone ‘moderno’ dobbiamo guardare al 1606, quando negli scritti del tempo troviamo un riferimento al “panaton de danedaa”, a indicare un “Pan grosso” natalizio. Sarà più preciso il Cherubini nel diciannovesimo secolo con il suo famoso Vocabolario milanese-italiano, in cui testimonia l’uso del “Panattón” come “una specie di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina o sultana.
Si trattava, in ogni caso, di un pane non lievitato, e dunque bassino. Il lievito, per quanto ne sappiamo, fu introdotto nel più tardi, nel 1853, mentre l’anno successivo si ha notizia di un panettone con cedri canditi. Per arrivare all’estetica contemporanea del panettone dobbiamo arrivare agli anni Venti del secolo scorso, quando Angelo Motta, ispirandosi al dolce pasquale ortodosso kulic, arricchì il panettone con una base fasciante di carta paglia, così da alzare ulteriormente il dolce.
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