CROISSANT CUBO CV3 Stampo in acciaio inox 7x7cm H7cm Pavoni

Ricetta di Pavoni Italia

Cubo sfogliato al cacao

Peso pasta cruda per stampo cubo CV3: 70 gr

Pasta croissant al cacao:

Poolish

• 792 gr latte
• 66 gr lievito di birra fresco
• 792 gr farina brioche con W 380 - 13,8% di proteine

Procedimento per il poolish

Sciogli il lievito di birra nel latte a una temperatura di circa 20°C. Aggiungi la farina e mescola a mano fino a ottenere un composto omogeneo. Lascia lievitare il composto a 28°C per circa un'ora, o fino a quando non raddoppia di volume.

Impasto croissant:

Poolish raddoppiato ottenuto dal primo step

• 2250 gr farina brioche W 380 - 13,8% di proteine
• 250 gr cacao
• 25 gr malto
• 792 gr latte freddo
• 100 gr pasta di agrumi
• 495 gr zucchero semolato
• 660 gr burro morbido
• 16,5 gr lievito di birra fresco
• 66 gr sale
• 2,5 gr pasta di vaniglia

Preparazione dell'impasto, sfogliatura e lievitazione

Metti latte, sale e zucchero in abbattitore a -20°C durante tutto il tempo in cui il poolish lievita. Conserva in frigorifero tutti gli altri ingredienti, eccetto farina e cacao.

Quando il poolish è pronto, inserisci tutti gli ingredienti nell’impastatrice a spirale. Lavora l’impasto a velocità 1 per i primi 5 minuti, poi aumenta la velocità a 2 e impasta per 12-15 minuti. L’impasto deve mantenere una temperatura inferiore ai 24°C.

Dividi l’impasto in porzioni da 1750 gr, pirlali e lasciali riposare per circa 40 minuti a temperatura ambiente. Stendi l’impasto su una teglia, copri con una pellicola e metti in abbattitore negativo per 10 minuti. Successivamente, lascialo riposare tutta la notte in frigorifero a +4°C.

Il giorno successivo, incorpora 500 gr di burro e realizza una piega da 4 seguita da una piega da 3. Lascia riposare per 3-4 ore a -10°C.

Taglia l’impasto e forma panetti da 70 gr da inserire negli stampi. Fai lievitare per 3 ore a 26°C con il 75% di umidità. 

Gel per ripieno all’albicocca:

• 210 gr purea di albicocca
• 10 gr succo di passion fruit
• 10 gr crystal mais
• 20 gr destrosio

Preparazione del ripieno

Mescola lo zucchero con il crystal mais, aggiungilo alle puree di frutta e frulla con un mixer a immersione. Lascia riposare in frigorifero e usa questa miscela per farcire il cubo.

Crumble al cacao:

• 150 gr burro morbido
• 150 gr polvere mandorle
• 150 gr zucchero di canna
• 138 gr farina frolla
• 22,5 gr polvere di cacao
• 1,5 gr sale

Preparazione del crumble

Mescola tutti gli ingredienti in una planetaria con il gancio a foglia. Distribuisci il crumble su una teglia forata e cuoci a 160°C per 15 minuti.

Albicocche cotte a bassa temperatura:

Albicocche a metà cotte sottovuoto 100%

• 1 kg di frutta
• 350 gr di sciroppo (1000 gr acqua e 400 gr zucchero)

Cottura delle albicocche

Cuoci le albicocche sottovuoto a 55°C in modalità vapore per 50 minuti. Abbatti immediatamente la temperatura e conserva in frigorifero fino al momento dell’uso.