CROISSANT CILINDRO CV2 Stampo in acciaio inox Ø6,5cm H6cm Pavoni

Ricetta di Pavoni Italia

Cilindro sfogliato

Peso pasta cruda per stampo cilindro CV2: 75 gr

Pasta croissant al cacao:

Poolish

• 792 gr latte
• 66 gr lievito di birra fresco
• 792 gr farina brioche con W 380 - 13,8% di proteine

Procedimento per il poolish

Sciogli il lievito di birra nel latte a una temperatura di circa 20°C. Aggiungi la farina e mescola a mano fino a ottenere un composto omogeneo. Lascia lievitare il composto a 28°C per circa un'ora, o fino a quando non raddoppia di volume.

Impasto croissant:

Poolish raddoppiato ottenuto dal primo step

• 2508 gr farina brioche W 380 - 13,8% di proteine
• 25 gr malto
• 792 gr latte freddo
• 100 gr pasta di agrumi
• 495 gr zucchero semolato
• 660 gr burro morbido
• 16,5 gr lievito di birra fresco
• 66 gr sale
• 2,5 gr pasta di vaniglia

Preparazione dell'impasto, sfogliatura e lievitazione

Metti latte, sale e zucchero in abbattitore a -20°C durante tutto il tempo in cui il poolish lievita. Conserva in frigorifero tutti gli altri ingredienti, eccetto la farina.

Quando il poolish è pronto, inserisci tutti gli ingredienti nell’impastatrice a spirale. Lavora l’impasto a velocità 1 per i primi 5 minuti, poi aumenta la velocità a 2 e impasta per 12-15 minuti. L’impasto deve mantenere una temperatura inferiore ai 24°C.

Dividi l’impasto in porzioni da 1750 gr, pirlali e lasciali riposare per circa 40 minuti a temperatura ambiente. Stendi l’impasto su una teglia, copri con una pellicola e metti in abbattitore negativo per 10 minuti. Successivamente, lascialo riposare tutta la notte in frigorifero a +4°C.

Il giorno successivo, incorpora 500 gr di burro e realizza una piega da 4 seguita da una piega da 3. Lascia riposare per 3-4 ore a -10°C.

Taglia l’impasto e forma panetti da 75 gr da inserire negli stampi. Fai lievitare per 3 ore a 26°C con il 75% di umidità. 

Crema leggera cioccolato bianco, panna e agrumi:

• 470 gr panna a lunga conservazione 35%
• 100 gr cioccolato opalys fuso
• 4 gr gelatina
• 24 gr acqua per gelatina
• 2 pz zeste di limone

Preparazione del ripieno

Reidrata la gelatina con la quantità d’acqua prevista. Riscalda la panna insieme agli agrumi, poi unisci la gelatina sciolta e versa il tutto sul cioccolato fuso.

Mescola accuratamente fino a ottenere un composto omogeneo e lascia riposare in frigorifero per 12 ore. Prima dell’uso, monta la crema utilizzando il gancio a foglia.

Gel di lamponi:

• 344 gr purea di lamponi
• 52 gr succo di limone
• 15 gr crystal mais
• 86 gr zucchero semolato
• 1 pz zeste di lime

Preparazione del gel di lamponi

Mescola il crystal mais con lo zucchero semolato, poi unisci alla purea di lamponi mescolata con il succo di limone e le zeste di lime. Frulla il tutto accuratamente e conserva in frigorifero.