Cloruro di calcio in polvere (E509) 750gr Sosa

SFERIFICAZIONE

La sferificazione è una tecnica di gelificazione che permette incapsulare liquidi all’interno di un gel sottile, ottenendo sfere di diverse grandezze. Il sensazionale spettacolo visivo e l’esplosione di sapore che rimane in bocca hanno fatto di questa tecnica innovativa, base della cucina molecolare, un cult della cucina e la pasticceria moderna.

SFERIFICAZIONE DIRETTA

Per preparare la sferificazione diretta si utilizzano tre bagni: 

• Nel primo metteremo insieme il prodotto che vogliamo sferificare con l’Alginato. Applicare il frullatore lasciato riposare il composto fino alla totale perdita d’aria.
• Nel secondo bagno con Cloruro. Aggiungere da 5 a 8 gr per litro, a seconda delle dimensioni della sfera. La reazione dell’Alginato avviene quando entra in contatto con il bagno di Cloruro, formando uno strato che gelificherà verso l’interno. Quanto più tempo trascorra all’interno del bagno più si addenserà, fino alla completa gelificazione.
• Nel terzo e ultimo bagno useremo acqua, che servirà a pulire le sfere, sostanzialmente per togliere il cattivo gusto lasciato dal cloruro di calcio.

SFERIFICAZIONE INVERSA

I liquidi che, per sua natura, hanno del calcio, come i prodotti lattici, si devono sferificare in senso inverso, e cioè, bisogna invertire i due primi bagni. Lo stesso vale per i prodotti a cui viene aggiunto il Gluconolactato. Funziona comunque con tre bagni:

• Nel primo verseremo il prodotto contenente il calcio con il Gluconolactato. Se il prodotto non ha la densità appropriata aggiungeremo Gelespessa, nella proporzione di 6 g per kilo (o 2 g Xantana), in modo di raggiungere il peso necessario perché la sfera si immerga nel secondo bagno.
• Nel secondo bagno useremo un litro d’acqua (senza calcio) con 5 gr di Alginato
• Nel terzo e ultimo bagno useremo solo acqua per pulire le sfere.

Con l’inversione dei bagni si ottiene una sfere sempre liquida.