Cloruro di Calcio più grande
Cloruro di Calcio

Cloruro di Calcio

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Il Cloruro di calcio viene utilizzato nella técnica della sferificazione per provocare la reazione dell’Alginat.

Proprietà: Sale di calcio.

Uso: Mescolare il cloruro con l’acqua minerale.

Applicazione: Bagno per lavoro di sferificazione diretta.

Lavorazioni: Sferificazione diretta

Prodotto Kosher

Confezione: 750 gr

Dosaggio: 8-10 gr/kg

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Dettagli sul prodotto

SFERIFICAZIONE

Lasferificazione è una tecnica di gelificazione che permette incapsulare liquidi all’interno di un gel sottile, simulando soggetti, caviali, ecc. Il sensazionale spettacolo visuale e l’esplosione si sapore che lascia in bocca hanno fatto diventare questa innovazione in un classico della cucina e la pasticceria moderna.

SFERIFICAZIONE DIRETTA
Per preparare la sferificazione diretta vengo fondamentalmente utilizzati tre bagni: 

  • Nel primo metteremo insieme il prodotto che vogliamo sferificare con l’Alginat. Applicare il frullatore lasciato riposare il composto fino alla totale perdita d’aria.
  • Nel secondo bagno con Cloruro. Aggiungere da 5 a 8 g per litro, a seconda delle dimensioni della sfera. La reazione dell’Alginat avviene quando entra in contatto con il bagno di Cloruro, formando uno strato che gelificherà verso l’interno. Quanto più tempo trascorra all’interno del bagno più si addenserà, fino alla completa gelificazione.
  • Nel terzo e ultimo bagno useremo acqua, che servirà a pulire le sfere, sostanzialmente per togliere il cattivo gusto  lasciato dal cloruro di calcio.

SFERIFICAZIONE INVERSA
I liquidi che, per sua natura, hanno del calcio, come i prodotti lattici, si devono sferificare in senso inverso,e cioè, bisogna invertire i due primi bagni. Lo stesso vale per i prodotti a cui viene aggiunto il Gluconolactato. Funziona comunque con tre bagni:

  • Nel primo verseremo il prodotto contenente il calcio con il Gluconolactato. Se il prodotto non ha la densità appropriata aggiungeremos Gelespessa, nella proporzione di 6 g per kilo (o 2 g Xantana), in modo di raggiungere il peso necessario perché la sfera si immerga nel secondo bagno.
  • Nel secondo bagno useremo un litro d’acqua (senza calcio) con 5 g di Alginat
  • Nel terzo e ultimo bagno useremo solo acqua per pulire le sfere.
  • Con l’inversione dei bagni si ottiene una sfere sempre liquida

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