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Alginato in polvere 750gr Sosa
30709
Nuovo
Agente gelificante, totalmente insapore, a base di alginato di sodio, ottenuto da diversi tipi di alghe (Fucus, Laminaria, Macrocrystis…). Ha la particolarità di trasformarsi in gel in presenza di cloruro di calcio ed è per questo ideale per realizzare sferificazioni (base della cucina molecolare).
- Proprietà: Gelificante quando interagisce con mezzi ricchi di calcio
- Uso: Mescolare con il prodotto desiderato (sferificazione diretta). Mescolare nel bagno d’acqua (sferificazione inversa)
- Applicazione: Qualsiasi con un pH *4 ed un contenuto di acqua superiore al 80% (sferificazione diretta). Commenti: Da solo agisce come addensante. Usare sempre dell’acqua minerale per la sferificazione inversa. In mezzi grassi presenta problemi di dissoluzione. In mezzi grassi trova delle incompatibilità. In mezzi alcolici presenta problemi a seconda del grado di alcol e della mancanza di acqua.
- Lavorazioni: Sferificazione diretta / Sferificazione inversa
- Utilizzabile con tutti i tipi di liquidi acquosi, non è resistente al calore e non può essere congelato
- Come con qualsiasi altro idrocolloide, ha bisogno di una parte di acqua per idratarsi
- Dosaggio: 5 gr/Kg
- Confezione: 750 gr
Specifiche alimentari:
Vegetariano e vegano
Senza glutine
Certificazione Kosher
Senza allergeni
Codice prodotto: 38467
Dettagli sul prodotto
SFERIFICAZIONE
La sferificazione è una tecnica di gelificazione che permette incapsulare liquidi all’interno di un gel sottile, ottenendo sfere di diverse grandezze. Il sensazionale spettacolo visivo e l’esplosione di sapore che rimane in bocca hanno fatto di questa tecnica innovativa, base della cucina molecolare, un cult della cucina e la pasticceria moderna.
SFERIFICAZIONE DIRETTA
Per preparare la sferificazione diretta si utilizzano tre bagni:
- Nel primo metteremo insieme il prodotto che vogliamo sferificare con l’Alginato. Applicare il frullatore lasciato riposare il composto fino alla totale perdita d’aria.
- Nel secondo bagno con Cloruro. Aggiungere da 5 a 8 gr per litro, a seconda delle dimensioni della sfera. La reazione dell’Alginato avviene quando entra in contatto con il bagno di Cloruro, formando uno strato che gelificherà verso l’interno. Quanto più tempo trascorra all’interno del bagno più si addenserà, fino alla completa gelificazione.
- Nel terzo e ultimo bagno useremo acqua, che servirà a pulire le sfere, sostanzialmente per togliere il cattivo gusto lasciato dal cloruro di calcio.
SFERIFICAZIONE INVERSA
I liquidi che, per sua natura, hanno del calcio, come i prodotti lattici, si devono sferificare in senso inverso, e cioè, bisogna invertire i due primi bagni. Lo stesso vale per i prodotti a cui viene aggiunto il Gluconolactato. Funziona comunque con tre bagni:
- Nel primo verseremo il prodotto contenente il calcio con il Gluconolactato. Se il prodotto non ha la densità appropriata aggiungeremo Gelespessa, nella proporzione di 6 g per kilo (o 2 g Xantana), in modo di raggiungere il peso necessario perché la sfera si immerga nel secondo bagno.
- Nel secondo bagno useremo un litro d’acqua (senza calcio) con 5 gr di Alginato
- Nel terzo e ultimo bagno useremo solo acqua per pulire le sfere.
Con l’inversione dei bagni si ottiene una sfere sempre liquida.
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