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Vaniglia, usi in pasticceria

Vaniglia, usi in pasticceria

Piccolo gioiello della pasticceria, costosa ma indispensabile per preparare creme e dolci della tradizione: ecco cos’è, da dove viene e come si usa la vaniglia

Un aroma inconfondibile, che troviamo in tantissimi dolci differenti: difficile, quasi impossibile trovare un pasticcere che non usa la vaniglia (vedi quella del marchio Euro Vanille). Si tratta infatti di un ingrediente immancabile, che però va usato nel modo corretto e con dovuto rispetto: la vaniglia, oltre a essere costosa, può fare davvero la differenza in una preparazione. Ma da dove arriva questo intenso aroma?

Cos’è la vaniglia?
Breve storia della vaniglia
Come si usa la vaniglia in pasticceria

Cos’è la vaniglia?

Tutti quanti abbiamo ben presente i tipici baccelli di vaniglia: lunghi, scuri, carnosi. Quelli di buona qualità, colti al momento giusto, non sono secchi né corti, possono essere attorcigliati su sé stessi senza il rischio di vedere delle crepe e presentano una punta arrotondata.

Da dove arriva la vaniglia? Si tratta del frutto di una particolare orchidea tropicale, la Vanilla planifolia, una pianta rampicante che nasce spontaneamente nelle foreste della costa orientale messicane, non a caso molto calde e molto umide. Questa pianta si distingue per i fiori bianchi, per le foglie piatte, per il gambo contenente una sostanza irritante e, per l’appunto, per i suoi odorosi baccelli, che vengono essiccati al sole per tre mesi prima di essere utilizzati o messi in commercio.

Esistono tante tipologie differenti di questo aroma. Le vaniglie più famose sono però tre, ovvero la varietà Bourbon, la Tahitiensis e la Pompona.

Breve storia della vaniglia

Si è detto che la vaniglia nasce spontaneamente solo nelle foreste messicane. A partire da questo presupposto è piuttosto interessante la storia della diffusione della vaniglia, la quale arrivò in Europa già nel 1520, portata dal Nuovo Mondo dagli spagnoli. Ci si rese però ben presto conto che coltivare la vaniglia era tutt’altro che facile, e per questo il Messico rimase per i successivi 3 secoli l’unico produttore di vaniglia sul globo. Parliamo infatti di una pianta che cresce solamente al di sotto dei 700 metri di altitudine, in zone molto umide, con una temperatura compresa sempre tra i 20 e i 30 gradi centigradi. Sappiamo che nel 1836 il belga Charles Morren, naturalista, riuscì per primo nell’impresa di fecondare artificialmente la vaniglia. Sappiamo anche che 5 anni dopo, sull’isola Réunion, in pieno Oceano Indiano, qualcuno avviò la prima coltivazione extra-messicana di vaniglia. La leggenda vuole che a farlo sia stato uno schiavo di nome Edmond, il quale mise a punto quella che è ancora oggi la tecnica utilizzata per impollinare il fiore della vaniglia. A partire da questa prima esperienza, su spinta dei coloni francesi, la coltivazione della vaniglia si diffuse in Madagascar e nelle isole Comore: la vaniglia che ci arriva da quelle isole dell’Oceano Indiano è ancora oggi chiamata vaniglia “bourbon“, a partire dal vecchi nome dell’isola Réunion. Oggi giorno la grande maggioranza della vaniglia mondiale viene prodotta in Madagascar (la prossima volta che acquisti della vaniglia, dai un’occhiata alla sua provenienza!).

 

Come si usa la vaniglia in pasticceria

Come ben sanno i pasticceri professionisti e quelli amatoriali, la vaniglia non è certo un ingrediente economico. Assolutamente no: chi alla vanillina preferisce i baccelli deve infatti spendere qualcosina in più. Si capisce quindi che questo delicato oro nero deve essere utilizzato nel modo giusto, per essere certi di non sprecarne nemmeno un semino.

Come si affronta, dunque, il baccello di vaniglia? Per prima cosa ci si deve armare di un piccolo coltello ben affilato, e di un piccolo tagliere. Si dovrà quindi adagiare il baccello su quest’ultimo e quindi, con la punta del coltello, si potrà andare a incidere la parte superiore della vaniglia, per tutta la sua lunghezza. Vista la carnosità di questo ingrediente, non sarà affatto difficile.

Fatto questo, con la punta del coltello o eventualmente con un cucchiaino, si potrà andare a svuotare, con un unico gesto, tutto il contenuto del baccello, raschiando poi dal fondo tutti i semi residui, che sono pronti per essere utilizzati.

A quel punto i semi potranno essere messi nel composto da aromatizzare, le punta delle nostre dita avranno probabilmente un profumo celestiale e lì, sul tagliere, resterà il baccello svuotato. Buttarlo via sarebbe però una vera eresia: molto meglio metterlo in infusione in una ciotola di latte, così da sfruttare fino in fondo questa spezia. Quel latte, così aromatizzato, potrà essere usato per preparare altri dolci, oppure, più semplicemente, un frullato da campioni.

Pensa che è possibile usare il baccello vuoto di vaniglia anche per aromatizzare dello zucchero, da usare poi in tantissimi modi: ti basterà depositarlo all’interno di un barattolo colmo di zucchero semolato, per avere del goloso zucchero “vanigliato”!

Conservare la vaniglia nel modo giusto

Come conservare la vaniglia nel modo giusto? Prima di tutto bisogna assicurarsi di avere a che fare con dei baccelli in perfetta forma: parliamo  quindi di baccelli morbidi, abbastanza gonfi, con una buccia sottile. Queste caratteristiche ci dicono che abbiamo a che fare con dei baccelli che ci daranno tanti e buoni semi. E una volta acquistata, come si conserva la vaniglia? Ebbene, i baccelli dovrebbero essere conservati in un contenitore a chiusura ermetica – tipicamente i baccelli vengono venduti in tubetti trasparenti con tappi che non lasciano passare un filo d’aria – a una temperatura non troppo alta, ma nemmeno troppo bassa. Il luogo perfetto per la vaniglia dovrebbe infatti avere una temperatura compresa tra i 10 e i 15 gradi: a queste condizioni, la vaniglia può durare a lungo, fino a circa sei mesi.

L’estratto di vaniglia, da parte sua, ha invece una durata che può essere considerata praticamente eterna: quando si decide di acquistarlo o di farlo in casa (basta usare baccelli di vaniglia e alcol) è quindi bene in considerazione che questo prodotto potrà essere utilizzato a lungo, fino all’ultima goccia, a patto di conservarlo al fresco, al buio e all’asciutto, in un contenitore ermetico.

Per la crema pasticcera, per aromatizzare cioccolato, latte e liquori, per golosi biscottini aromatizzati… non si contano le preparazioni, in pasticceria come in altri campi, che necessitano di questo prezioso ingrediente!

 

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