Usare l’agar agar al posto della gelatina
La gelatina è sempre più presente nella nostra cucina, nella pasticceria e non solo. Non sempre, però, si può usare la colla di pesce: ecco come sostituirla con un ingrediente vegetale, ovvero l’agar agar!
Budini, aspic, crostate moderne, mousse… alzi la mano chi non ha mai utilizzato la gelatina per qualche preparazione. In granuli, in fogli, in polvere, quando si parla di gelatina alimentare non c’è che l’imbarazzo della scelta. Il problema, però, è che questo ingrediente – a partire dalla più classica colla di pesce – è di originale animale. Nella maggior parte dei casi, infatti, ci troviamo a che fare con un prodotto realizzato a partire dalle ossa, dalla cotenna e dagli scarti di altri animali. Niente di male per gli onnivori, che anzi apprezzano lo sforzo di non sprecare assolutamente nulla; non sono invece d’accordo, ovviamente, le persone che seguono delle diete vegetariane o vegane. Ma non si possono certo voltare le spalle a tutti quei fantastici dolci a base di mousse che popolano la pasticceria contemporanea! Ecco allora che, in soccorso dei vegetariani e di chi vuole prepare loro dei dolci, arriva il sostituto perfetto, ovvero l’agar agar. Il problema, però, è trovare le proporzioni giuste: come si usa l’agar agar al posto della gelatina? Bisogna rispettare gli stessi valori indicati in ricetta per la colla di pesce? O forse è meglio variare? Vediamolo insieme!
Che cos’è l’agar agar: caratteristiche e vantaggi
Come usare l’agar agar al posto della gelatina: le dosi perfette
Che cos’è l’agar agar: caratteristiche e vantaggi
Come anticipato, l’agar agar, come quello del marchio Graziano, è un gelificante di origine naturale. Trattasi, nello specifico, di un estratto da due tipi di alghe rosse, la Gracilaria e la Gelidium, diffuse in tutto il mondo. Per molto tempo, però, l’agar agar è stata esclusiva della cucina cinese, coreana e giapponese – dove è nota come “kanten”. Si tratta di un prodotto insolubile a freddo che però si scioglie portando l’acqua a ebollizione, gelificando anche a concentrazioni molto basse, a partire dallo 0,2%. Si tratta di un ingrediente insapore, che non altera dunque i nostri piatti culinari.
Oltre al vantaggio di essere vegetale, e quindi adatto alle diete di vegani e vegetariani, dalla sua l’agar agar ha il fatto di essere senza glutine e ipocalorico. E ancora, può essere usato con successo anche con prodotti i quali solitamente non gelificano con la normale colla di pesce, come per esempio con l’ananas (i quali enzimi tendono infatti a distruggere le proteine).
Agar Agar in polvere 40gr Graziano
L'agar agar è una gelatina vegetale in polvere, un gelatificante e addensante naturale dal sapore neutro. Valido sostituto della colla di pesce, produce una gelatina più densa. E' completamente vegetale ed ha un ridottissimo apporto calorico. Da sempre presente nella cucina giapponese, è famoso per la sua capacità di regolare le funzioni digestive, al...
6,00 € Disponibile
Gelatina vegetale in polvere 500gr Sosa
Gelificante vegetale è un agente gelificante in polvere, elastico e trasparente, derivato da un’alga e da gomma di carruba. Per un uso ottimale, miscelare il prodotto con un liquido durante il riscaldamento. Utilizzabile con tutti i tipi di liquidi acquosi, non è resistente al calore, non è congelabile ed è di origine naturale. È possibile utilizzare...
44,90 € Disponibile
Vediamo ora come usare l’agar agar al posto della gelatina!
Come usare l’agar agar al posto della gelatina: le dosi perfette
Il dubbio accomuna tutti i pasticceri: come sostituire l’agar agar al posto della gelatina? Ebbene, in linea generale è bisognerebbe usare un terzo della quantità suggerita per la normale gelatina. Va però detto che l’efficacia della agar agar cambia sensibilmente in base all’alimento a cui viene accostata. Per i prodotti ricchi di calcio come il latte e la panna, o per i prodotti acidi come la frutta, il quantitativo deve essere aumentato. Ricordando quanto detto sopra, non bisogna dimenticare che l’agar agar agisce al di sopra degli 80 gradi centigradi, e che va unita a freddo, oppure quando il prodotto si aggira intorno ai 40 gradi centigradi. In caso contrario, si rischia la formazione di grumi, i quali possono comunque essere eliminati con il Bamix.
Semplice, no?
