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Torte moderne: cosa sono e come si realizzano

Dimentichiamoci per un attimo della torta della nonna e dei grandi classici della pasticceria italiana: cosa sono e come si preparano le torte moderne?

Ti sei accorto che molto spesso, entrando in molte pasticcerie, nelle loro vetrine si presenta una sorta di dualità? Proprio così. In tutte le città esistono delle pasticciere tradizionali e delle pasticcerie più moderne e innovative. E poi, in mezzo, ci sono tutte quelle pasticcerie che, per soddisfare una clientela più vasta, fanno entrambe le cose, realizzando dunque sia i principali dolci tipici locali, e quindi le torte della tradizione, sia delle torte moderne, decisamente più sorprendenti. Ma cosa cambia davvero? Insomma, cosa distingue le torte moderne da quelle che venivano preparate 40 anni fa? Vediamolo insieme!

Cosa sono le torte moderne
La preparazione delle torte moderne

Cosa sono le torte moderne

Definire le torte moderne non è poi così immediato. Prima di tutto, bisogna anticipare il fatto che questi dolci ‘diversi’ hanno iniziato a spuntare prima di tutto in Francia, a partire dai tardi anni Settanta, per poi fare la propria comparsa anche in Italia ed evolversi sempre di più nel tempo.

Certo, soprattutto all’inizio i pasticceri hanno incontrato qualche difficoltà nel proporre queste preparazioni ai clienti, affezionati – più o meno giustamente – ai capisaldi della tradizione, e quindi la millefoglie, la crostata alla frutta, la cassata, la meringata, la pastiera, la Saint Honorè, la torta mimosa e via dicendo. Con il tempo, però, le torte moderne hanno saputo re-interpretare nel modo corretto al tradizione, così da conquistare il nostro palato.

Ma cosa distingue, in generale, queste ‘nuove’? Ebbene, a fare la differenza non sono gli ingredienti – anche se sono spesso molto diversi. No, a circoscrivere questo nuovo modo di affrontare l’arte pasticcera sono le tecniche innovative, che prevedono l’uso di strumenti nuovi, nonché un impiego molto più forte e intelligente della catena del freddo. Fare dei dolci innovativi significa quindi usare stampi e anelli, come quelli della linea Pavoni, creare inserti, giocare con le consistenze, privilegiare il design, per servire così dei dolci cremosi, stupefacenti, eleganti e complessi.

La preparazione delle torte moderne

Mousse, biscuit, bavaresi, base croccanti, inserti cremosi, dacquoise… le torte moderne sono una danza di contrasti, tra consistenze e sapori. Non basta, però, avere la tecnica giusta e la fantasia necessaria. È necessario poter contare anche su un set piuttosto preciso di accessori, senza la quale la pasticceria moderna è impossibile. Servono dunque degli stampi in silicone, delle fasce microforate in varie forme e dimensioni, delle strisce di acetato e via dicendo, per combinare la cottura in forno con i passaggi in congelatore.

Fare delle torte moderne, dunque, significa stratificare in modo preciso, giocando con frolle, mousse e semifreddi, per poi decorare il tutto con estrema eleganza e con gusto. Tra le finiture che spiccano nella pasticceria moderna c’è ovviamente la famosa glassa a specchio, vero banco di prova per tutti i pasticceri, una sfida dolcissima che si compatte armati di frullatore a immersione e di termometro da cucina.

E tu, hai già iniziato a preparare delle torte moderne?

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