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Tigelle (o Crescentine): Ricetta Originale

Tigelle o crescentine

Un piatto in grado di raccontare la tradizione italiana dalla preparazione agli ingredienti di accompagnamento. Un’esaltazione di sapori che parlano di casa: ecco cosa sono le tigelle! Prova la ricetta di Peroni.

Le tigelle, o crescentine, sono tra i piatti della tradizione italiana più apprezzati in assoluto. Questi deliziosi dischetti di pasta, da accompagnare con salumi o salse, nascono nella zona del modenese, probabilmente centinaia d’anni fa. Il nome è da sempre piuttosto enigmatico: esperti linguistici – e di tradizione gastronomica italiana – indicano con “crescentine” il nome della pietanza, mentre “tigelle” o “tigella” indicherebbe la particolare padella, composta da più sezione circolari larghe circa 15 centimetri, su cui viene cotto l’impasto. Ad ogni modo oggi questa delizia viene chiamata in entrambi i modi: e non c’è modo migliore per gustare questa specialità se non preparandola a casa, secondo le ricette originali della tradizione.

Come fare le Tigelle in Casa

Ingredienti:

  • 250 g di farina 0
  • 500 g di farina 00
  • 11 g di lievito (madre o di birra fresco)
  • 300 ml di latte
  • 200 ml di acqua
  • 60 g di strutto
  • 50 g di olio extravergine d’oliva
  • 1 cucchiaino di sale fino

Ricetta Tigelle

Le tigelle sono una semplice ricetta della tradizione, con pochi ingredienti, ma tutti genuini. Per preparare una tigella perfetta è necessario scegliere una buona farina – suggeriamo le farine Petra – e un lievito di qualità. Il lievito madre, anche essiccato, può dare all’impasto un delizioso retrogusto floreale: perciò, scegliere questo tipo di lievito può essere un’opzione davvero valida.

Per l’impasto non servirà solo acqua. Infatti, la farina andrà impastata prima con un’abbondante cucchiaiata di strutto, e in seguito miscelata con il latte. Lo strutto è uno degli ingredienti fondamentali di questa ricetta, così come il latte: questi due ingredienti donano corpo e sapore alle crescentine, rendendole perfettamente equilibrate in termini di dolcezza, sapidità e componente grassa.

Variante Vegana

Replicare esattamente queste caratteristiche in una ricetta vegana è un po’ difficile, ma non impossibile. Basterà sostituire il latte bovino con del latte vegetale. Per riadattare la ricetta è fondamentale aggiungere grassi vegetali (della panna vegetale o della margarina) all’impasto, per aggiustare la proporzione di grassi. La scelta del tipo di lievito dipenderà solo dai gusti individuali: un lievito di birra garantirà una buona lievitazione dell’impasto, e un retrogusto tra l’amaro e l’acido, mentre un buon lievito madre regalerà alle tigelle un bouquet di aromi decisamente più complesso e strutturato. Il tempo di lievitazione, però, sarà decisamente più lungo con questo tipo di lievito.

Tigelle senza Glutine

Chi ha bisogno di una versione delle tigelle senza glutine potrà optare per una farina senza glutine, la più adatta alla panificazione è di certo la farina di grano saraceno. Essendo assente il glutine che aiuta ad agglutinare la massa, l’impasto risulterà appiccicoso da lavorare e tendente a seccarsi: sarà fondamentale bilanciare bene il tasso di umidità a seconda della farina impiegata. La lievitazione potrà essere iniziata, indifferentemente, sia con il lievito madre che con il lievito di birra, a seconda delle preferenze individuali.

Procedimento

Tutti gli ingredienti devono essere lavorati con attenzione fino a ottenere una pasta soda e liscia. L’impasto delle tigelle può essere lavorato a mano o in planetaria: in entrambi i casi è bene ricordare che è meglio lavorare prima le polveri (mescolando farina, sale e lievito) e, in seguito, incorporare i grassi lo strutto o i burri vegetali, riducendoli in piccoli frammenti. Infine, andranno aggiunte le parti liquide lentamente e continuando a lavorare il composto, in modo da non creare grumi e ottenendo, sin da subito, un bell’impasto omogeneo.

L’impasto lavorato a forma di sfera dovrà riposare per un paio di ore per avviare la lievitazione. In linea generale il lievito di birra permette di ottenere una lievitatura ottimale già dopo un’ora di riposo, con una temperatura ambiente attorno ai 20 gradi; con il lievito madre questi tempi vanno, come minimo, raddoppiati. Più lunga sarà la lievitazione più gustose e semplici da digerire saranno le tigelle: perciò, è meglio preparare l’impasto con largo anticipo! Se possibile, in seguito alla lievitazione, lasciare riposare l’impasto per qualche ora in frigorifero, prima di procedere con la coppatura dei dischi di pasta.

Tigelliera per una cottura a regola d’arte

Un ottimo impasto è una buona base di partenza, ma per preparare le tigelle perfette è indispensabile replicare il più fedelmente possibile la cottura tradizionale di questa preparazione. Le tigelle devono essere cotte su ogni lato, con un calore omogeneo e tendenzialmente sempre stabile. Per questo, è importante avere una tigelliera: si tratta di veri e propri stampi in cui inserire l’impasto, e cuocerlo direttamente a fiamma viva. Su Peroni proponiamo un bel tigellone per pane e pizza: una padella maxi con un bel decoro goffrato, in cui inserire una sfera di pasta, schiacciarla e cuocerla. Per una cottura perfetta, basterà girare la padella, ed esporre il lato superiore direttamente alla fiamma.

Chi preferisce un formato di tigella più tradizionale potrà optare per lo stampo per le tigelle a 7 posti: sarà possibile cuocere in contemporanea fino a 7 tigelle dal diametro di circa 15 centimetri. Grazie a questi accessori, la cottura sarà davvero a regola d’arte, e omogenea su tutti i lati.

In alternativa, è anche possibile optare per una classica piastra per piadina. In questo caso non sarà possibile girare la padella: dovrai girare tu la tigella, con una paletta o delle pinze.

Come servire le tigelle

Secondo la tradizione, le tigelle devono rigorosamente essere servite con un bell’assortimento di salumi, meglio se della zona dell’appennino emiliano. Sul tagliere, non possono mancare i formaggi, in particolare quelli spalmabili o erborinati, e sottaceti o pesti. Se desideri dare una marcia in più alla tua serata a base di tigelle, non dimenticare di accompagnare questo piatto tradizionale con salse gustose: pesto di basilico o pesto rosso, paté, confetture di cipolla e salsa verde, oltre all’immancabile mix di strutto, aglio e alici sott’olio: la cena sarà un vero successo!

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