Temperare il cioccolato: il metodo giusto e tutti gli accessori necessari
Bellissimi e golosi cioccolatini, eleganti decorazioni: temperare il cioccolato è una vera e propria arte, un’attività che richiede impegno, pazienza e gli accessori giusti
Non esiste un solo metodo per temperare il cioccolato. In questo articolo vogliamo spiegarti quello classico e quello… meno classico, e più veloce. L’obiettivo, in entrambi i casi, è quello di avere un prodotto costante, brillante, lucido e pronto per essere utilizzato per le preparazioni più golose. Probabilmente, sull’arte di temperare il cioccolato, ne hai sentite tante, tantissime. Ma non temere: il temperaggio non è affatto difficile come sostiene qualcuno. È però necessario avere tutti gli strumenti per lavorare il cioccolato e, ovviamente, essere molto, molto precisi. Ma non è forse questo il segreto di qualsiasi buon pasticcere?
Perché temperare il cioccolato?
Temperaggio del cioccolato: una questione di cristalli
Come temperare il cioccolato: il metodo classico
Tutti gli accessori per temperare il cioccolato
Temperare il cioccolato con il microonde
Perché temperare il cioccolato?
Chi non se ne intende affatto di pasticceria potrebbe pensare che, per fare dei cioccolatini in casa, o anche per confezionare delle stupende uova di Pasqua, sia sufficiente fondere del cioccolato sui fornelli e poi distribuirlo negli appositi stampi. Purtroppo o per fortuna, non è così: il cioccolato non temperato manca dei necessari cristalli, solidifica in tempi lunghi, non è lucido, né omogeneo. Diversamente, il cioccolato temperato ha un buon numero di cristalli stabili, può essere lavorato a lungo, si solidifica in poco tempo, presenta un aspetto lucido e omogeneo e si stacca agevolmente dagli stampi per cioccolato, come quelli del marchio Martellato. Insomma, per poter fare dei cioccolatini, per fare delle uova di Pasqua o per decorare a regola d’arte i nostri dolci, è necessario temperare il cioccolato, ovvero, di fatto, agire sulla sua cristalizzazione..
Temperaggio del cioccolato: una questione di cristalli
Sì, vediamo che nel tuo sguardo c’è ancora una scintilla di curiosità: questa faccenda dei cristalli non ti è del tutto chiara. Facciamo quindi alcuni passi indietro. Anzi, facciamo un bel salto, e andiamo a vedere quali sono gli elementi che compongono il nostro amato cioccolato.
Devi dunque sapere che questo è composto dalla massa di cacao, dallo zucchero, dalla lecitina, dagli aromi aggiunti (ma non sempre) e dal burro di cacao. Ed è su quest’ultimo che deve concentrarsi la tua attenzione se vuoi temperare il cioccolato alla perfezione. Come ti direbbe un professore di chimica appassionato di pasticceria, il burro di cacao è una miscela di trigliceridi. Questi – che sono dei lipidi – sono a loro volta composti da quattro molecole. Tre di queste sono molecole di acidi grassi, e la quarta, tutta sola, è una molecola di glicerina.
Queste quattro molecole non si dispongono sempre allo stesso modo. Se noi guardassimo un trigliceride al microscopio, quindi, potremmo vederlo in diverse forme, e quindi in diversi tipi di cristalli. Ecco, a questo punto dovresti iniziare a capire dove stiamo andando a parare: temperare il cioccolato, in parole povere, significa mutare la forma dei cristalli del burro di cacao.
Gli esperti ci dicono che questi cristalli possono assumere sei diverse forme, anche chiamate fasi. Noi, quando temperiamo il cioccolato, puntiamo a una fase particolare, ovvero alla quinta: tutto il processo termico e meccanico che facciamo – e che ti mostreremo tra poco – è proiettato proprio in questa direzione. Nella sua quinta forma, infatti, il burro di cacao ci consentirà di avere un cioccolato che si scioglie piacevolmente in bocca, perfettamente lucido, omogeneo all’aspetto, e senza striature di sorta.
Tutto questo si può ottenere attraverso degli sbalzi termici, per andare a fondere il cioccolato – per mobilitare i “vecchi” cristalli – e quindi raffreddarlo – per formare dei cristalli ‘nuovi’.
Prima di vedere come si può fare tutto questo nel concreto, guardiamo quali strumenti ti occorrono per procedere con il temperaggio!
Tutti gli accessori per temperare il cioccolato
- Un piano di lavoro liscio, meglio se di marmo (ma possono andare bene anche l’alluminio, il vetro o la ceramica);
- Una spatola professionale in acciaio;
- Una spatola in silicone;
- Un termometro (da cucina, a infrarossi, con sonda oppure integrato nella spatola in silicone);
- Una pentola;
- Una ciotola per bagnomaria.
Questi sono gli strumenti necessari per il temperaggio – ai quali andranno poi aggiunti, eventualmente, gli stampi per cioccolato.
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Come temperare il cioccolato: il metodo classico
La prima operazione da fare, per procedere con il tempraggio classico del cioccolato, è tritare il cioccolato, per poi scioglierlo in bagnomaria. In questo passaggio è di fondamentale importanza non fare entrare nemmeno una goccia d’acqua nel cioccolato, per non compromettere fin dal principio la riuscita dell’operazione. Va sottolineato, inoltre, che l’acqua sottostante non deve mai raggiungere il bollore. Il cioccolato deve restare in bagnomaria fino al raggiungimento del 50° centigradi (il cioccolato bianco, invece, deve raggiungere i 45°).
Dopo esserti accertato di aver raggiunto la temperatura perfetta con il termometro da cucina, dovrai versare tre quarti del cioccolato fuso sul piano di marmo, per iniziare immediatamente a spatolarlo e a lavorarlo prima con la spatola d’acciaio, e poi con il raschietto. La lavorazione deve continuare fino a quando il cioccolato al latte non avrà raggiungo la temperatura di 28/29° (un grado in meno per il cioccolato al latte, due in meno per il cioccolato bianco). A questo punto, il cioccolato così lavorato deve essere aggiunto a quello lasciato nella ciotola, per raggiungere la temperatura finale, ovvero 31/32° nel caso del cioccolato fondente (29/30° per il cioccolato al latte, laddove invece il cioccolato bianco dovrebbe essere portato a 28/29° centigradi). Se il cioccolato è troppo caldo, si rende necessario lavorare ancora un po’ una piccola parte di esso sul marmo, per raffreddarlo; se è invece troppo freddo, si potrà ritornare brevemente in bagnomaria.
Ecco, così facendo potrai avere tra le tue mani una ciotola di cioccolato perfettamente temperato: è il momento di utilizzarlo per fare dei cioccolatini da sogno!
Il metodo classico, anche detto manuale, è quello che ti permette di raggiungere la massima lucentezza del cioccolato finale. Non si può però dire che si tratti di un metodo particolarmente rapido. Esiste un’altra tecnica piuttosto diffusa e più veloce, che vale quindi la pena conoscere.
Temperare il cioccolato con il microonde
Mettiamo le mani avanti: temperando il cioccolato con il microonde non si possono raggiungere i medesimi risultati garantiti dal metodo classico, lento e manuale. Ma per chi ha fretta e non ha particolari aspettative circa la lucentezza del cioccolato finale, è senz’altro una tecnica valida.
Gli strumenti indispensabili, in questo caso, sono due: da una parte, sempre lui, il termometro da cucina; dall’altra, ovviamente, il microonde. Il cioccolato va messo in microonde, sciolto fino a 48°, e quindi raffreddato, aggiungendo del cioccolato tritato e già temprato, seguendo una proporzione ben precisa: lavorando a una temperatura ambiente di 20-22°, si dovranno usare 33 grammi di cioccolato freddo ogni 100 grammi di cioccolato fuso. In ogni caso, il cioccolato freddo va aggiunto poco alla volta, fino a quando il nostro cioccolato avrà raggiunto la temperatura di 31°.
L’unico vantaggio di questo metodo, va detto, è la velocità: il risultato difficilmente potrà essere equiparabile a quello assicurato dal metodo manuale, e bisognerà comunque avere una buona dose di pazienza nell’aggiungere il cioccolato freddo. I grumi, altrimenti, saranno dietro l’angolo!
