Pavoni Italia è un marchio italiano sinonimo di innovazione e di qualità. Gli stampi Pavoni hanno forme originali per realizzazioni uniche e sorprendenti! Vediamo insieme le ultime tendenze nel settore della pasticceria e della cucina.
CHARLOTTE KE087 Stampo in silicone Ø18cm H6,5cm 1200ml Pavocake Pavoni
La collaborazione tra Pavoni Italia e Cédric Grolet, uno dei pasticcieri più apprezzati e migliore pasticciere del mondo 2018, si arricchisce con lo stampo Charlotte, novità 2023. La forma del dolce è studiata con dettagli che replicano minuziosamente il gesto del professionista e sapranno donare al prodotto finito un vero valore aggiunto.Questo...
26,00 € DisponibileSono onlineNUAGE KE088 Stampo in silicone Ø18cm H6,5cm 1200ml Pavocake Pavoni
La collaborazione tra Pavoni Italia e Cédric Grolet, uno dei pasticcieri più apprezzati e migliore pasticciere del mondo 2018, si arricchisce con lo stampo Charlotte, novità 2023. La forma del dolce è studiata con dettagli che replicano minuziosamente il gesto del professionista e sapranno donare al prodotto finito un vero valore aggiunto.Questo...
26,00 € DisponibileSono onlineUOVO FUNNY KT212 Stampo termoformato per cioccolato Kit 2 Uova di Pasqua 340gr Pavoni
Kit di 2 stampi termoformati di alta qualità per la realizzazione di uova di Pasqua di cioccolato del peso di 340 gr ciascuno. Il kit contiene 6 pezzi e consente di realizzare 2 uova, complete anche della relativa base. Questo kit è di facile e pratico utilizzo. Lo stampo assicura risultati perfetti per produzioni professionali dal design originale e...
39,90 € DisponibileSono online
Azienda leader del settore, Pavoni Italia è un punto di riferimento per professionisti e appassionati della ristorazione e della pasticceria. Nata nel 1980, come azienda produttrice di contenitori per la panificazione, in più di 40 anni è cresciuta tanto da diventare una vera eccellenza del nostro paese.
Negli anni l’offerta si è diversificata ed estesa moltissimo, dagli ingredienti, agli strumenti e alle attrezzature per soddisfare grandi e piccole esigenze, che siano di lavoro o per passione. Un’azienda sempre al passo con i tempi che vanta anche moltissime importanti collaborazioni con Chef di fama internazionale.
In compagnia di Diana Cascio, rappresentante del marchio, oggi faremo un viaggio nel fantastico mondo degli stampi, uno dei punti di forza di Pavoni, per realizzazioni dolci e salate che lasciano il segno e non passano inosservate!
Le novità 2023
Vediamo nel dettaglio alcune delle novità presentate da Pavoni durante il Sigep, Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè, che si è svolto lo scorso gennaio 2023.
La Linea 40Time
Tra le novità di quest’anno troviamo in pole position, la linea 40Time, nata dalla collaborazione con un Ambassador ormai storico del marchio, il Pastry Chef internazionale Antonio Bachour.
Una serie di stampi in silicone originali, con un formato delle dimensioni di 30 x 40 cm, e un volume “diverso”, utilizzabili sia dal professionista che dall’amatore.
40Time propone 6 forme molto semplici, ma allo stesso tempo interessanti, per creazioni che si posizionano ad un livello intermedio tra la monoporzione e il classico pasticcino di pasticceria, con un volume per singola impronta di circa 40 ml. Un volume certamente adatto a varie preparazioni – sia dolci che salate – e vari utilizzi, soddisfacendo pienamente la produzione casalinga e il mondo della ristorazione, quello del brunch e del tea time, del wedding e del banquetting, questi ultimi oggi molto in voga.
Nuage e Charlotte
Dalla collaborazione tra Pavoni Italia e Cédric Grolet, uno dei pasticcieri più apprezzati al mondo, nasce una “capsule collection”, ovvero una collezione in edizione limitata, composta da soli 4 stampi, due forme in versione torta e due monoporzione, che celebrano uno stesso tema: la simulazione del gesto nobile del pasticcere con la sàc a poche. Charlotte e Nuage interpretano perfettamente, nella forma e nel volume, la simulazione nell’uso della tasca da pasticcere. Questi stampi si prestano benissimo sia con realizzazioni cotte, che con bavaresi, panne cotte, e tutta una serie di produzioni che non devono essere cotte in forno.
La ricerca di interpretazione voluta da Grolet e Pavoni, possiamo notarla anche nella forma dello stampo. La parte centrale, della tortiera e delle monoporzioni, si presenta completamente liscia e piatta. Una volta smodellato il dolce, il centro rimane cavo rispetto ai bordi, e consente a chi crea di poter personalizzare la preparazione. Decorazioni con frutta, gelatina, marmellata o mousse, per un tocco individuale che va a caratterizzare il dolce e per ottenere un risultato finale di grande effetto.
Il livello di dettaglio di queste due forme è minuzioso e il consiglio che possiamo dare a chi acquista gli stampi della capsule collection, è utilizzare un composto abbastanza liquido, che possa penetrare bene nelle scanalature dello stampo una volta messo in congelatore o abbattitore. L’impasto così può aderire perfettamente e noi realizziamo una camicia esterna senza bolle o imperfezioni.
Gli Stampi Termoformati al Cioccolato
Un grande successo soprattutto nel periodo delle festività natalizie e pasquale lo riscuotono gli stampi termoformati per il cioccolato per realizzare Alberi di Natale, Uova di Pasqua e altri simpatici soggetti a tema.
Tra le novità di questo 2023 e di questa Pasqua, troviamo 4 stampi per Uova di Pasqua dalla divertente forma di faccine dell’Emoji (le confezioni contengono un kit di pezzi utili a realizzare 2 uova complete).
Gli Stampi per Tavolette di cioccolato
Altro grande successo lo hanno le tavolette di cioccolato e gli stampi in policarbonato per realizzarle. Troviamo in Pavoni una grande offerta, dalle forme particolari a quelle a tema Natale, San Valentino o Pasqua.
L’altezza degli stampi ci consente anche di decidere se inserire una eventuale farcitura, come per le praline. Basterà fare la camicia con il cioccolato che più ci piace, scegliere l’eventuale farcia, e chiudere la parte superiore.
Stampi per Praline
Nell’universo delle forme per praline di cioccolato, troviamo la nuovissima linea Murano, ideata insieme a Davide Comaschi. Perfetta per realizzare cioccolatini dalle linee morbide e sinuose. Il nome della linea vuole essere evocativo e farci pensare proprio al vetro che viene levigato dal vento e dall’acqua. 8 forme per praline semplici che lasciano grande spazio all’interpretazione di chi le realizza.
I Coloranti Chocolart per cioccolato
Legati al mondo degli stampi e del cioccolato troviamo i coloranti alimentari. La linea Chocolart, firmata dall’Ambassador Emauele Forcone nasce proprio per essere utilizzata con il cioccolato e in Chocolart, troviamo due famiglie di colori. Una prima tipologia di coloranti si presenta in bottiglia, è già pronta all’uso, e altro non è che polvere colorante liposolubile sciolta nel burro di cacao.
Per utilizzare questi colori bisogna temperare prima il burro di cacao. Il burro di cacao, che è la parte contenuta anche nel cioccolato, ha infatti bisogno di una precristallizzazione per essere utilizzato. Quando compriamo la bottiglia di Chocolart notiamo un prodotto solido al suo interno.
Basterà togliere il tappo, inserire la bottiglia nel microonde alla massima potenza e procedere al riscaldamento, con step da 10 secondi di tempo, fino a che il contenuto sarà completamente sciolto (diventa liquido a circa 50°C). Rimettiamo il tappo e passiamo la bottiglia chiusa sotto il getto dell’acqua fredda, agitando per bene e facendo così abbassare la temperatura. Dobbiamo arrivare a una temperatura compresa tra i 28 e i 30°C (possiamo controllarla con un termometro a sonda).
Se non abbiamo un microonde possiamo usare la tecnica a bagnomaria o, se abbiamo un essiccatore – considerato un sostituto amatoriale della cella di riscaldamento usata dai professionisti – lo inseriamo all’interno e lo portiamo direttamente alla temperatura di utilizzo di 28°C.
Possiamo utilizzare il colorante sullo stampo termoformato con la tecnica dello spruzzo se abbiamo il compressore, oppure facendo direttamente le decorazioni all’interno dello stampo con un pennello, uno spazzolino da denti o con la parte morbida di una spugnetta da cucina.
La seconda famiglia di Chocolart liposolubile si presenta in polvere e va a colorare la massa, quindi il cioccolato bianco, per ottenere il colore desiderato.
Lo spray Velvet Dolce velluto
L’altro grande best seller Pavoni è la linea di coloranti Dolce Velluto. I Velvet sono coloranti spray da spruzzare non all’interno dello stampo, ma proprio sul prodotto finito. Per fare aderire bene il colore Velvet alla superficie del prodotto è necessario che quest’ultima sia ben congelata. Come per il Chocolart quando è freddo, anche il Dolce Velluto, contenendo burro di cacao, può aver bisogno di essere temperato cosicché l’erogatore spruzzi bene il colore.
Basterà togliere il tappino e mettere pochi secondi nel microonde per far sciogliere il colorante.
Goumand, gli Stampi per la Ristorazione
Da una decina di anni, Pavoni ha introdotto dei prodotti pensati proprio per la ristorazione. Gli stampi della linea Gourmand, nati dalla collaborazione con l’Ambassador Paolo Grippa, nascono proprio per questo settore. All’interno di questa linea troviamo due tipi di stampi adatti alla preparazione di raffinati appetizer, portate principali o dessert. I primi consentono di realizzare delle decorazioni ricche di dettagli per rendere unico ogni piatto, i secondi di sfruttano le forme della Natura per preparazioni capaci di ingannare l’occhio e dare una versione innovativa del gusto!
Entrambi adatti ad impasti dolci e salati.
Per i primi spaziamo dalla classica tuile, la pasta sigaretta, fino al cioccolato. L’unica accortezza se vogliamo creare decorazioni con il cioccolato è quella di utilizzare lo stampo ghiacciato. Andiamo quindi a spatolare il cioccolato che, a contatto con la superficie fredda dello stampo, si cristallizzerà velocemente e procediamo poi a sformare delicatamente il decoro.
Per i secondi utilizziamo tra creme, mousse, glassate e molto molto altro!
Ricette per gli Stampi Gourmand Pavoni
Ecco qualche ricetta ideata da Paolo Griffa per realizzare le decorazioni con gli stampi della linea Gourmand
Cialda salata alla rapa rossa
• 90 gr rapa rossa precotta
• 60 gr burro
• 100 gr farina 00
• 50 gr albume
• sale
Frullare la rapa rossa precotta con albume. Rendere a pomata il burro e incorporare la farina alternando con il resto. Ultimare aggiungendo sale. Raffreddare in frigo per un’ora. Stendere nello stampo Coral e cuocere in forno a 165°C per 6 minuti circa. Togliere prima che si raffreddi e dargli la forma tondeggianti con una piccola semisfera.
Cialda dolce al cacao
• 80 gr farina
• 100 gr zucchero
• 5 gr cacao
• 110 gr albume
• 90 gr burro
Frullare tutti gli ingredienti assieme, stendere negli stampi e far cuocere in forno a 160°C per 8 min. Sformare fin che ancora caldi per dare la forma incurvata.
Cialda dolce al Miele
• 120 gr miele di castagno
• 120 gr albume
• 100 gr farina frolla
• 100 gr burro
Frullare tutti gli ingredienti 3 volte con la lama da taglio. Stendere l’impasto negli stampi Gourmand Honeycomb GG047S e cuocere 6 min in forno preriscaldato a 160°C. Sformare e finire la cottura tra due tappetini FOROSIL64 a 160°C.
Il Silicone degli Stampi Pavoni
Un breve inciso sul silicone degli stampi usato da Pavoni. E’ un materiale di altissimo livello, 100% platinico, completamente atossico, inodore e insapore, adatto alla cottura e al congelamento. Resiste a temperature che vanno da – 30°C e fino a + 240°C. Non c’è bisogno di un tempo di attesa tra l’inserimento in forno e il passaggio poi in abbattitore.
Ti aspettiamo nel nostro shop, scegli i prodotti che più ti piacciono e mettiti all’opera!
Contents
- 1 Le novità 2023
- 2 Ricette per gli Stampi Gourmand Pavoni
- 3 Il Silicone degli Stampi Pavoni