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Stampo per Croissant Geometrici: L’Innovazione della Tradizione

Croissant Geometrici

Vuoi portare i tuoi croissant a un livello superiore? Scopri come utilizzare stampi per croissant per realizzare forme geometriche impeccabili come cubi, piramidi e cilindri

Gli stampi per croissant sono diventati essenziali per creare forme innovative e precise, come quelle dei croissant geometrici. Nel campo della viennoiserie, l’uso di stampi specializzati consente di mantenere la perfetta sfogliatura e garantire risultati impeccabili. Dai tradizionali croissant fino alle forme più moderne, come cubi e cilindri, l’utilizzo degli stampi in acciaio inox ha trasformato il modo di realizzare croissant.

Il New York Rolls Croissant

Uno dei primi esempi di utilizzo degli stampi per croissant è stato il celebre New York Rolls Croissant, caratterizzato dalla sua forma cilindrica ottenuta grazie agli anelli in acciaio inox. Questo croissant rotondo, con la sua crosta croccante e strati perfettamente sfogliati, rappresenta un’innovazione nelle forme dei croissant.

L’impasto rimane quello classico, sfogliato e burroso – trovi qui la ricetta – ma la forma compatta e la superficie croccante lo rendono davvero unico. È spesso farcito con creme o marmellate, e decorato con glassa o zucchero, creando un equilibrio tra estetica e gusto.

Questo croissant ha aperto la strada a una nuova era di sperimentazione nella pasticceria!

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Le Forme Geometriche con gli Stampi per Croissant

Gli stampi per croissant sono il frutto di una continua ricerca di innovazione in pasticceria, unendo la tradizione della sfogliatura a un’estetica moderna. Questi strumenti non solo mantengono l’eccellenza della sfogliatura classica, ma offrono anche un impatto visivo sorprendente.

Le forme ottenute con stampi specializzati richiedono una precisione tecnica elevata. Dal croissant rotondo alle forme più complesse come cubi, cilindri, piramidi e sfere, ciascuna forma necessita di attenzione particolare durante la sfogliatura e la cottura, per garantire un risultato perfetto.

La Linea di Stampi per Croissant di Pavoni

Una delle aziende che ha portato una ventata di innovazione nel settore è Pavoni Italia. La loro linea CV di stampi per croissant è stata progettata per soddisfare le esigenze dei pasticceri più esigenti, offrendo strumenti professionali che garantiscono risultati impeccabili. Gli stampi di Pavoni, realizzati in acciaio inox, sono pensati per croissant geometrici che mantengano la forma perfetta durante la cottura, garantendo anche una facile rimozione del prodotto senza comprometterne l’integrità.

Caratteristiche principali della linea CV di Pavoni:

Acciaio inox di alta qualità: La robustezza e la resistenza termica degli stampi garantiscono una durata nel tempo, mantenendo inalterate le prestazioni anche con un uso intensivo.

Design specifico per forme geometriche: Pavoni offre stampi per croissant con diverse forme, permettendo ai pasticceri di esprimere la loro creatività attraverso cubi, cilindri, piramidi e altre forme insolite.

Semplicità di utilizzo: Gli stampi Pavoni sono progettati per essere semplici da usare, permettendo una lavorazione veloce e una facile pulizia dopo l’uso.

Stampo per Croissant Cubico

Lo stampo per croissant cubito è tra i più popolari. Esso permette di realizzare un croissant con lati perfettamente regolari, offrendo un design pulito e contemporaneo che non passa inosservato nelle vetrine delle pasticcerie. Clicca qui per maggiori informazioni o per acquistare il prodotto!

Stampo per Croissant Piramidale

La forma piramidale dona profondità e tridimensionalità al croissant. Questo design permette di ottenere croissant dalle linee eleganti e dalla struttura scultorea. Clicca qui per maggiori informazioni o per acquistare il prodotto!

Stampo per Croissant Cilindrico

Per chi cerca un design slanciato e moderno, lo stampo cilindrico è la scelta ideale. Questa forma permette una presentazione minimalista, ma sofisticata, con una sfogliatura perfetta. Clicca qui per maggiori informazioni o per acquistare il prodotto!

Stampo per Croissant Sferico

La sfera è sinonimo di perfezione geometrica. Creare un croissant sferico richiede attenzione alla sfogliatura e alla lievitazione, ma il risultato è spettacolare, con un prodotto finale che incanta per la sua semplicità e complessità. Clicca qui per maggiori informazioni o per acquistare il prodotto!

Pavoni-Cv6-Stampo-croissant-sferico

Stampo per Croissant a Cuore

Perfetto per occasioni speciali come anniversari o San Valentino, lo stampo a cuore dona un tocco romantico e originale ai croissant, rendendoli perfetti per festeggiamenti o eventi tematici. Clicca qui per maggiori informazioni o per acquistare il prodotto!

Pavoni CV4 Stampo croissant cuore

Ricette per Stampi per Croissant

Ora che abbiamo esplorato il contesto e le forme degli stampi per croissant geometrici, è il momento di mettere in pratica queste tecniche con due ricette che li sfruttano al meglio. L’uso degli stampi per croissant richiede una certa precisione, ma con la giusta tecnica è possibile ottenere risultati sorprendenti. La base del poolish, dell’impasto e della sfogliatura è comune a tutte le forme, con le variazioni che si trovano nei ripieni e nelle guarnizioni.

La Base: Poolish, Impasto e Sfogliatura

Prima di immergerci nei dettagli delle ricette, è importante notare che la preparazione del poolish, dell’impasto, la sfogliatura e la lievitazione è una fase comune per tutti i croissant geometrici, indipendentemente dalla forma dello stampo utilizzato. Queste tecniche di base garantiscono la sfogliatura perfetta e la corretta lievitazione dell’impasto. La vera differenza sta nei ripieni e nei topping che accompagnano i croissant, che conferiscono carattere e gusto unici a ciascuna preparazione.

Poolish

  • 792 gr latte
  • 66 gr lievito di birra fresco
  • 792 gr farina brioche con W 380 – 13,8% di proteine
Procedimento per il poolish

Sciogli il lievito di birra nel latte a una temperatura di circa 20°C. Aggiungi la farina e mescola a mano fino a ottenere un composto omogeneo. Lascia lievitare il composto a 28°C per circa un’ora, o fino a quando non raddoppia di volume.

Impasto croissant:

Poolish raddoppiato ottenuto dal primo step

  • 2508 gr farina brioche W 380 – 13,8% di proteine
  • 25 gr malto
  • 792 gr latte freddo
  • 100 gr pasta di agrumi
  • 495 gr zucchero semolato
  • 660 gr burro morbido
  • 16,5 gr lievito di birra fresco
  • 66 gr sale
  • 2,5 gr pasta di vaniglia
Preparazione dell’impasto, sfogliatura e lievitazione

Metti latte, sale e zucchero in abbattitore a -20°C durante tutto il tempo in cui il poolish lievita. Conserva in frigorifero tutti gli altri ingredienti, eccetto la farina.

Quando il poolish è pronto, inserisci tutti gli ingredienti nell’impastatrice a spirale. Lavora l’impasto a velocità 1 per i primi 5 minuti, poi aumenta la velocità a 2 e impasta per 12-15 minuti. L’impasto deve mantenere una temperatura inferiore ai 24°C.

Dividi l’impasto in porzioni da 1750 gr, pirlali e lasciali riposare per circa 40 minuti a temperatura ambiente. Stendi l’impasto su una teglia, copri con una pellicola e metti in abbattitore negativo per 10 minuti. Successivamente, lascialo riposare tutta la notte in frigorifero a +4°C.

Il giorno successivo, incorpora 500 gr di burro e realizza una piega da 4 seguita da una piega da 3. Lascia riposare per 3-4 ore a -10°C. Taglia l’impasto e forma panetti da 75 gr da inserire negli stampi. Fai lievitare per 3 ore a 26°C con il 75% di umidità.

Croissant con Glassa al Pistacchio e Cremoso al Pistacchio

Glassa al pistacchio

  • 400 g di cioccolato bianco (33%)
  • 60 g di olio di vinaccioli
  • 200 g di pasta di pistacchio
  • 200 g di pralinato al pistacchio

Fondi il cioccolato bianco, poi incorpora gli altri ingredienti. Tempera la glassa a 24-25°C e utilizzala per glassare il croissant tagliato a metà.

Cremoso al pistacchio

  • 50 g di latte intero
  • 3 g di gelatina in polvere
  • 15 g di acqua (per la gelatina)
  • 365 g di pralinato al pistacchio
  • 180 g di panna (35%)

Porta il latte a ebollizione, aggiungi la gelatina idratata e versa il tutto sul pralinato. Emulsiona bene e poi incorpora la panna, mescolando fino a ottenere una consistenza liscia. Raffredda e lascia riposare in frigorifero per 12 ore.

Pistacchi sabbiati

  • 150 g di pistacchi tostati
  • 75 g di zucchero
  • 25 g di acqua
  • 2 g di sale

Porta zucchero e acqua a 115°C, aggiungi i pistacchi tostati e riduci il calore. Continua a mescolare finché lo zucchero non cristallizza sui pistacchi. Aggiungi il sale. Dopo la cottura, farcisci il croissant con il cremoso, glassalo a metà e decoralo con ganache e pistacchi sabbiati.

Croissant con Crema al Cioccolato Bianco e Gel di Lamponi

Ripieno di Cioccolato Bianco, Panna e Agrumi:

  • 470 gr panna a lunga conservazione 35%
  • 100 gr cioccolato opalys fuso
  • 4 gr gelatina
  • 24 gr acqua per gelatina
  • 2 pz zeste di limone

Reidrata la gelatina con la quantità d’acqua prevista. Riscalda la panna insieme agli agrumi, poi unisci la gelatina sciolta e versa il tutto sul cioccolato fuso.

Mescola accuratamente fino a ottenere un composto omogeneo e lascia riposare in frigorifero per 12 ore. Prima dell’uso, monta la crema utilizzando il gancio a foglia.

Gel di lamponi:

  • 344 gr purea di lamponi
  • 52 gr succo di limone
  • 15 gr crystal mais
  • 86 gr zucchero semolato
  • 1 pz zeste di lime

Mescola il crystal mais con lo zucchero semolato, poi unisci alla purea di lamponi mescolata con il succo di limone e le zeste di lime. Frulla il tutto accuratamente e conserva in frigorifero.

In  conclusione, l’uso degli stampi per croissant è diventato un must per i pasticceri che desiderano distinguersi con forme innovative e accattivanti. Grazie agli strumenti di alta qualità come quelli della linea CV di Pavoni, oggi è possibile trasformare un semplice croissant in una vera opera d’arte. Dalla precisione geometrica alla versatilità delle forme, gli stampi per croissant sono il segreto per elevare la tua pasticceria a un nuovo livello.

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