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Ricette di Spume calde con il Sifone iSi Gourmet

Dopo il successo della nostra diretta sulle spume fredde, insieme allo Chef Paolo Dalicandro, in tantissimi ci avete richiesto una seconda parte. Completiamo così la descrizione delle eccezionali prestazioni del Sifone e andiamo a realizzare per voi alcune ricette di spume calde! Puoi seguire le dirette Peroni nel nostro canale YouTube!

In questo articolo, tratto dal video che trovi qui sotto e che ti consigliamo vivamente di vedere – l’ esempio vale più di mille parole – completiamo le dimostrazioni sulle eccezionali prestazioni del Sifone e andiamo a realizzare per voi alcune ricette di spume calde in compagnia del nostro amico Chef Paolo Dalicandro.

Breve introduzione su Sifone e Calore

Insieme allo Chef Paolo Dalicandro, parliamo di nuovo del sifone iSi. È composto in acciaio e resiste al calore tranquillamente. Nel momento in cui viene scaldato a bagnomaria, la temperatura del sifone può raggiungere i 65°C e potrebbe risultare un pò caldo da maneggiare. Nasce, per questo, con la dotazione della guarnizione in silicone intorno alla testa, e in aggiunta,  si può aggiungere anche la cover protettiva, sempre in silicone, per il corpo del sifone.

C’è da dire comunque che le ricette a caldo con il sifone arrivano massimo ad una temperatura di 70°C, non esistono ricette dove il sifone si mette a cento gradi o nell’acqua che bolle.

Come si scalda il sifone?

Si può utilizzare un roner per la cottura sous-vide. Basterà riempire d’acqua un recipiente, impostare la temperatura e immergere direttamente uno o più sifoni, che verranno scaldati e costantemente mantenuti a quei gradi impostati. In caso di più preparazioni, si possono anche utilizzare delle bustine per la cottura sottovuoto a bassa temperatura e mettere il preparato nel sifone solo al momento dell’utilizzo.
Oppure possiamo utilizzare un forno a vapore o anche una pentola a pressione Instant Pot, perché la maggior parte delle Istant Pot ha la funzione sous-vide.
In ultimo, se proprio non si ha a disposizione nessuno di questi strumenti, si può utilizzare la classica pentola sul fornello con il termometro, ma i risultati sono un po’ più difficile, perché è difficile tenere una temperatura precisa con questa modalità.

E quali ingredienti utilizzare con le spume calde?

Sicuramente servono degli ingredienti che a caldo coagulano, reggono le bolle, gelificano e gelatinizzano. La panna quindi, che è il principale elemento che funziona per il sifone a freddo, a caldo non ha quella funzione. Non significa che non possiamo utilizzarla nelle preparazioni, può essere infatti utilizzata come elemento che apporta acqua e grassi, ma non è l’ingrediente utile per “tenere” le bolle.
Gli ingredienti che reggono a caldo sono ad esempio: le uova, sia gli albumi che il tuorlo, rigorosamente “coagulati” e poi amidi, ad esempio, se vengono cotti, funzionano. Ci sono delle gelatine che resistono al caldo come l’agar agar o la gomma Xantana.
Ovviamente ogni ingrediente ha una diversa funzione e una differente riuscita che dipende dal tipo di ricetta che si vuole preparare e dalla consistenza desiderata.

Perché fare una spuma calda?

Perchè al palato il calore è molto interessante, a caldo gli aromi volatili, ovvero il profumo, sono molto più intensi. Se sfumiamo una spuma di cioccolato calda dentro un bicchiere e avviciniamo il naso al bicchiere, arriverà un profumo incredibile. Anche al palato, il sapore del cioccolato sarà molto più intenso.

Come si conserva una spuma calda?

Possiamo preparare tranquillamente la ricetta prima della sua consumazione e mantenerla “in caldo”, alla temperatura di 65°C, per tutto il tempo del servizio del pranzo o della cena.
Ma alla fine pasto, se è avanzato qualcosa, che cosa possiamo fare? Dobbiamo buttare?
La risposta è no! Si può freddare immediatamente, mettendo il sifone nell’acqua fredda e agitandolo ogni tanto. Bisogna ricordarsi che sia il calore che il freddo agiscono solo sull’esterno e bisogna smuoverlo ogni tanto in modo che l’interno possa freddarsi o scaldarsi per bene.
Una volta freddato completamente, lo possiamo mettere in frigorifero e tirarlo fuori per riscaldarlo una seconda volta per fare un altro servizio, entro massimo due o tre giorni.
Si può mettere anche in abbattitore, ma è meglio l’acqua, perché tra la conducibilità termica dell’acqua quella dell’aria è molto più veloce di quella dell’acqua. Possiamo quindi mettere a bagno nell’acqua qualche minuto così da abbassare velocemente i gradi più caldi e poi spostare in abbattitore per il resto del tempo.

Come si pulisce il sifone?

Essendo ricette a caldo può capitare che i residui di uovo, di amidi o di altro si incrostino un po’ di più rispetto alle ricette fredde. Nessun problema si può pulire ovviamente lavando il sifone a mano, aiutandosi magari con uno scovolino o mettendolo direttamente in lavastoviglie!
Se vediamo che l’interno non è più è omogeneo e notiamo delle macchie, possiamo lavare a fondo con due manciate di sale grosso, una puntina di sapone per i piatti, chiudiamo e agitiamo bene. Il sale pulirà tutto quanto perché gratta le pareti. Al termine sciacquiamo bene e ultimiamo con la normale pulizia.

Le ricette calde per il Sifone

Ricordiamoci sempre, per qualsiasi ricetta di non riempire troppo il sifone. All’interno troviamo un segno che indica il limite massimo di riempimento. Se riempiamo di più, non sarà un problema, accade solo che la prima parte di spuma non verrà areata ma rimarrà più liquida.

Ricetta dolce: Spuma di cioccolato calda

Le dosi sono per il sifone da 500 ml e sono per circa per 8/10 porzioni

Ingredienti:
150 gr panna
200 gr di cioccolato 70
140 gr albumi
20 gr tuorlo d’uovo

Procedimento:
Scaldare la panna senza farla bollire e aggiungere il cioccolato tritato, fuori dal fuoco. Il calore della panna scioglie il cioccolato. Attendere qualche minuto e aggiungere gli albumi e tuorli, mescolando tutto con una frusta.
Gli ingredienti che in questa ricetta “terranno” la spuma, sono appunto gli albumi e il tuorlo. La panna serve solo per allungare il cioccolato.
Versare nel sifone filtrandolo, inserire 2 cariche di n2o, mantenere il sifone a bagnomaria a 65°C per un minimo di 30 minuti agitando di tanto in tanto. Conservare a caldo a 60°C fino al momento del servizio. La prima mezz’ora a 65°C serve a pastorizzare le uova e a farle coagulare – ovvero a rendere la consistenza dell’uovo più spessa – che permette di dare la giusta “tenuta” alla mousse.
Se vogliamo al momento della preparazione dell’impasto possiamo aggiungere anche degli aromi. Bisogna solo fare attenzione alla consistenza delle spezie. Per le polveri nessun problema, ma bisogna prestare attenzione a grandezze che potrebbero “tappare” il sifone al momento dell’uso. Il consiglio quindi è quello di filtrare sempre gli ingredienti con più consistenza.
Agitare il sifone, spumare la mousse e servire. La temperatura di servizio a 60°C è ottimale per un consumo immediato. Si può decorare la spuma con pezzetti di frutta tagliata, scaglie o granelle di frutta secca in scaglie.

Ricetta salata: Spuma di patate

Le dosi sono per il sifone da 500 ml e sono per circa per 8 porzioni

Ingredienti:
250 gr patate cotte
125 gr acqua di cottura delle patate
70 gr albumi
40 gr tuorlo d’uovo
25 gr olio extra vergine di oliva
Sale q.b.

Procedimento:
Lessare le patate a pezzetti e senza buccia in acqua leggermente salata. Consigliamo di cuocerle senza la buccia, perché si dovrà utilizzare l’acqua di cottura delle patate e l’acqua avrà meno sapore di terra. La consistenza finale di questa ricetta potrà variare leggermente a seconda del tipo di patata utilizzata.
Scolare e conservare l’acqua di cottura. In un mixer, frullare piano le patate e l’acqua di cottura, aggiungere gli albumi, il tuorlo e l’olio. Quando l’emulsione è completamente liscia, aggiustare di sale e filtrare.
Versare nel sifone, inserire 2 cariche di n2o, mantenere il sifone a bagnomaria a 65°C per un minimo di 30 minuti agitando di tanto in tanto. Conservare a caldo a 60°C fino al momento del servizio.
Se volessimo preparare prima la ricetta, ad esempio il giorno prima dell’uso, possiamo utilizzare anche dei sacchetti sous-vide e conservare in frigorifero la preparazione. Riavveremo il procedimento della mezz’ora di calore prima di consumare.
Terminata la preparazione, agitare il sifone, spumare la mousse e servire. La spuma si presenta morbida, ariosa e leggera.
Con cosa possiamo accompagnare la spuma di patate? Per chi ama il pesce, ottimi abbinamenti sono baccalà, alici, polpo e salmone. Qualcosa di più leggero è il mais tostato, oppure una grattata di parmigiano o di tartufo. Una dadolata di asparagi anche crudi, messa sotto e condita leggermente. Possiamo utilizzare la spuma di patate anche per condire uno spaghetto di zucchine!

Ricetta salata: Spuma di verza rossa

Ingredienti:
180 gr acqua o brodo vegetale
180 gr di verza cotta
½ scalogno
1 cucchiaio di aceto
2 gr di gomma Xantana
opzionale – 75 gr di patate lesse

Procedimento:
Cuocere la verza con uno scalogno e 1 cucchiaio di aceto fino a che non sarà completamente morbida.
Frullarla con l’acqua o brodo vegetale, aggiungere la Xantana continuando a frullare, se si desidera una spuma più persistente al palato aggiungere le patate e frullare, aggiustare di sale e filtrare.
Versare nel sifone, inserire 2 cariche di n2o, mantenere il sifone a bagnomaria a 65°C per un minimo di 30 minuti agitando di tanto in tanto. Conservare a caldo a 60°C fino al momento del servizio.
La differenza tra la versione solo con la Xantana e quella con la patata, risiede nel fatto che la prima da al palato tutto il sapore, ma dopo l’assaggio il palato rimane pulito. La seconda, invece, risulterà leggermente più pastosa, persistendo un po’ di più sul palato.

Se vuoi approfondire l’argomento insieme allo Chef Paolo Dalicandro (@chef_dalicandro) clicca qui

 

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