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Sous vide: cottura sottovuoto (e a bassa temperatura)

Sous vide: cottura sottovuoto (e a bassa temperatura)

La sempre maggiore diffusione dei roner per cucinare a bassa temperatura in casa sta incrementando l’interesse verso la cottura sottovuoto: scopriamo i segreti della cottura sous vide

Sous vide è un termine francese che significa semplicemente ‘sottovuoto’. Tutte le volte che ci scontriamo con degli strumenti da cucina che riportano queste due paroline magiche, quindi, abbiamo a che fare con uno strumento pensato per la cottura sottovuoto e a bassa temperatura, per cibi più saporiti, più sani e più leggeri. Ma da dove arriva questa particolare tecnica di cottura? E quali sono i vantaggi della cottura sottovuoto?

Come si è arrivati alla cottura sous vide
I vantaggi della cottura sottovuoto

Come si è arrivati alla cottura sous vide

Come si può immaginare, la cottura sottovuoto non esiste da molto tempo. Si tratta anzi di un metodo di cucinare piuttosto recente, perlomeno così come lo conosciamo noi. Qualcuno, è vero, pensò a qualcosa di simile già sul finire del diciottesimo Secolo: Sir Benjamin Thompson, Conte di Rumford, sperimentò infatti qualcosa di simile alla cottura sous vide, usando però l’aria – al posto dell’acqua – in qualità di termoreattore.

Negli anni Sessanta del secolo scorso si iniziò a usare piccoli elettrodomestici da cucina, come la macchina per il sottovuoto, per la conservazione degli alimenti, e solo nel 1974 un geniale chef francese – George Pralus – decise di sfruttare questa tecnologia in sede di cottura, per un preparare del foie gras. L’idea fu ripresa da Bruno Goussault, che diede forma ai parametri precisi per la cottura sottovuoto, indicando tempi e temperature per i più svariati alimenti.

Agli inizi del nuovo Millennio, la cottura sous vide si è pian piano diffusa tra i locali più innovativi, per poi, negli ultimi anni, uscire dai ristoranti stellati e arrivare fino nelle nostre case. Ma quali sono i vantaggi della cottura sottovuoto e a bassa temperatura?

I vantaggi della cottura sottovuoto

Sono due le caratteristiche della cottura sous vide. Viene fatta con cibo sigillato in sacchetti di plastica sotto vuoto, e quindi con il controllo preciso della temperatura, solitamente bassa (si parla in cenere di cotture comprese tra i 40 e i 70 gradi), per cotture piuttosto lunghe.

Mettendo il cibo in sacchetti sigillati, come ad esempio quelli del marchio Food Saver, si cancellano sia le perdite di sapore e di umidità dovute all’evaporazione, sia le perdite di sapore dovute all’ossidazione. La stessa sigillatura, tra l’altro, rende più durevole l’alimento cucinato. La cottura a bassa temperatura con gli appositi roner porta inoltre ulteriori vantaggi, con un controllo ottimale della temperatura e quindi della cottura, con una riproducibilità estrema della pietanze e, infine, con la possibilità di limitarsi a pastorizzare il cibo. E tutto questo avviene in modo ‘scientifico’: per ogni alimento e ogni taglio, infatti, esistono parametri precisi da seguire.

Per un pollo tenero si procederà con una cottura sous vide a 65 gradi per 60-80 minuti; per un arrosto di maiale a cottura media si procederà a 62 gradi per 3 ore; per una arrosto di manzo, invece, si abbasserà la temperatura a 60 gradi, prolungando la cottura per più di 6 ore.

E tutto questo, va sottolineato, viene fatto con dei roner, ovvero con dei dispositivi che vantano un consumo elettrico estremamente ridotto, così da rendere vantaggiose anche le cotture più lunghe a bassa temperatura!

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