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Sifone per mousse e panna montata: come è fatto e come funziona

Sifone da cucina

Panna, spume, mousse, creme: dalla cucina molecolare di Adrià fino alla tua cucina, scopri come funziona il sifone!

Lo vogliamo dire fin dalla prima riga: l’utilizzo del sifone da cucina non è affatto difficile. Certo, prima di prenderlo in mano e di usarlo è necessario comprendere bene il suo funzionamento. Lo sanno bene due dei concorrenti di una delle cucine più famose d’Italia, ovvero quella di Masterchef: durante l’undicesima puntata del programma, in pieno pressure test, Alessandro e Samuele sono infatti caduti in modo disonorevole proprio sull’utilizzo del sifone per fare una spuma.
Probabilmente tu non dovrai affrontare nessun pressure test, e potrai continuare a cucinare con calma – e lontano dai riflettori – nella tua cucina di casa. Questo non significa, però, poter perdere ore a capire come usare un sifone. Per aiutarti a superare quel piccolo ostacolo che ti separa dall’utilizzo divertente e perfetto di questo accessorio da cucina, abbiamo deciso di stendere una breve ma succosa guida sul sifone, strumento che è sulla bocca di tutti a partire dalle proposte innovative dello chef spagnolo Ferran Adrià, con la sua famosissima cucina molecolare.

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Come è fatto il sifone da cucina?

Esistono essenzialmente due grandi tipologie di sifone: c’è quello per il seltz, usato dai barman per fare i cocktail, e quello per la panna e per le spume, utilizzato in pasticceria e in cucina. Per entrare ancor più nel dettaglio, bisogna aggiungere che, tra i sifoni da cucina, c’è un’ulteriore distinzione da fare, tra i sifoni termici – per le spume calde – e i sifoni non termici – adatti alla preparazione delle sole spume fredde. A cambiare, in questo caso, è il tipo di rivestimento.

Ma come è fatto un sifone da cucina? Non stiamo parlando di un accessorio semplice quanto un mestolo, anzi: il meccanismo non è scontato e, proprio per questo, per lavorare in modo soddisfacente e in piena sicurezza, si consiglia sempre di rivolgersi a dei brand conosciuti, diffidando dei modelli troppo economici. Il fulcro del sifone, tutta la sua tecnologia, sta nella sua testa, ovvero dalla parte superiore che, chiudendo la bomboletta, è fornita di bocca di erogazione e di beccuccio in cui inserire la cartuccia di protossido di azoto, la quale, liberando un’importante quantità di ossigeno, permette di donare vaporosità a panna e schiume (nel sifone da seltz, invece, il gas usato è l’anidride carbonica)

Sifone: cosa fare con questo strumento?

La preparazione più semplice da fare con il sifone è senz’altro la panna. Ma questo è solo il primo passo: ci si può davvero sbizzarrire con spume d’ogni tipo, restando nell’ambito della pasticceria con della frutta o spaziando nel salato con verdura, pesce e carne, e ancora, mousse, salse e zuppe cremose. In ogni caso, per avere delle spume soddisfacenti, insieme al composto che vogliamo montare e trasformare in spuma, va aggiunto un addensante, ovvero, tipicamente, agar-agar o colla di pesce. Il tutto va inserito nel bicchiere del sifone, avendo cura di filtrare con l’apposito colino.
Per avere una spuma perfetta il sifone deve riposare in frigorifero per alcune ore. Al momento dell’utilizzo dovrà essere agitato per bene e inclinato a testa in giù: la spuma è servita.

Gli accessori per il sifone da cucina

Come anticipato, non abbiamo a che fare con un mestolo, quanto invece con uno strumento più complesso. Esistono quindi diversi accessori che orbitano intorno al sifone, i quali si possono ovviamente acquistare sul nostro e-commerce dedicato al mondo della cucina. In compagnia del Sifone Gourmet Whip Isi per panna e schiuma è infatti possibile trovare l’imbuto con colino su misura, le bombolette di protossido di azoto, la guarnizione di ricambio, il ricettario per il sifone, indispensabile per avere sempre nuove idee, gli aghi per sifone, per decorare, farcire e iniettare liquidi, e infine lo speciale Set infusione ISI, per aromatizzare qualsiasi tipo di liquido.

 

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