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Il semifreddo: cos'è e qual è la differenza con il gelato
Il semifreddo: cos’è e qual è la differenza con il gelato

Il semifreddo è uno dei dolci tipici della tradizione italiana: vediamo cosa lo caratterizza e cosa lo differenzia dal gelato

Il semifreddo, un dolce di classe che conosce tantissime varianti. Di questo dolce si hanno le prime notizie sul finire del Medioevo, a Firenze, dove si preparava il famoso Zuccotto gelato, dolce che in qualche modo è arrivato fino a noi. Alla corte di Versailles il mastro pasticcere descriveva il dolce italiano come una “crema mai vista, vellutata e morbida, totalmente prima di granelli di ghiaccio”.

Preparare un semifreddo a regola d’arte non è semplicissimo, anche perché servono diverse attrezzature, tra cui stampi adeguati, come quelli della linea Silikomart.

Ad ogni modo, non tutti conoscono la vera essenza di questo dolce: oggi, quindi, vedremo un po di “teoria”.

Cos’è il semifreddo?
La differenza con il gelato

Cos’è il semifreddo?

Difficile descrivere un semifreddo. In effetti, a Versailles non sbagliavano: si tratta di un dolce cremoso, soffice, vellutato. Una schiuma, la quale si presenta allo stato solido grazie a un agente stabilizzante d’eccezione, ovvero il freddo. Occhio, però: come ricorda il suo stesso nome, questo composto è meno freddo del gelato.

Rispetto al gelato, infatti, il semifreddo presenta un più elevato carico di zuccheri, nonché di sostanze grasse ed aromatiche. Viceversa, il semifreddo contiene meno acqua del gelato, è dunque più asciutto. Va detto che non esiste un’unica tecnica per realizzare questa dessert vellutato: chi è alla ricerca di una massa leggera, ma non eccessivamente compatta, preparerà per esempio un semifreddo con meringa all’italiana. Chi invece desidera un dolce più compatto si muoverà seguendo la tecnica d’Oltralpe della pâte à bombe, per preparare quello che tecnicamente si può definire come un parfait.

Si capisce quindi che, per preparare un perfetto semifreddo, è necessario padroneggiare appieno la ricetta della meringa italiana, o in alternativa della pâte à bombe, a base di tuorli, zucchero e acqua.

Il dolce della tradizione dolciaria italiana, in ogni caso, è composto per circa la metà d’aria, e per un quarto da liquidi. Lo zucchero ha un ruolo fondamentale, andando a “frenare” il congelamento, insieme eventualmente alla parte alcolica. Altro elemento fondamentale è per l’appunto l’acqua, che al contrario congela: in base alla quantità di zucchero immesso, ghiaccerà a temperature differenti, presentandosi malleabile o del tutto solido.

La differenza con il gelato

Si è visto quindi che il semifreddo è “meno freddo” del gelato. Di fatto, questo dolce può essere visto come un genitore del gelato, un precursore che però è sopravvissuto fino a oggi, senza venir sostituito dalla sua forma più moderna. A livello “scientifico”, si può dire che tutti e due possono essere visti come dei composti di tre fasi diverse, ovvero quella liquida, quella solida e quella gassosa.

A determinare la differenza tra gelato e semifreddo è la preponderanza di una fase sull’altra: se nel gelato prevale la fase liquida, in virtù della maggior mole presente di acqua, nel semifreddo a prevalere è la parte gassosa, a conferire la tipica sofficità, grazie alla importante presenza di aria, la quale ovviamente non congela

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