Ricetta: Pastiera Napoletana
Tradizionale e immancabile il giorno di Pasqua sulle tavole non solo dei napoletani ma di quasi tutta Italia: questo dolce che racchiude in sé tutti i profumi della primavera. Realizzalo con la ricetta tradizionale che ti mostriamo qui!
Ingredienti per la pasta frolla :
400 g Farina 00
200 g Sugna (o burro)
200 g Zucchero semolato
4 Tuorli d’uovo
Ingredienti il grano:
200 g Grano bagnato (o di più se piace)
350 ml Latte
1/2 Buccia di Arancio fresco
1 Noce di sugna (o burro)
1 Cucchiaino di zucchero
1 Bacca di Vaniglia
Ingredienti per il ripieno:
240 g Ricotta di Pecora
170 g Zucchero semolato
3 Rossi d’uovo
2 Chiare d’uovo
1 Essenza di Fiori d’arancio
20 g Cedro Candito
20 g Scorzette d’arancio candite
1 pizzico Cannella in polvere (o essenza di cannella)
Procedimento:
Per il grano: Il giorno precedente alla realizzazione della pastiera o qualche ora prima, mettere a cuocere il grano bagnato con il latte, la buccia d’arancio grattugiata, la noce di sugna, lo zucchero e la vaniglia a fuoco lento fino a che il composto non diventi cremoso e denso (occorrerà circa un’ora per la cottura, più i tempi di raffreddamento). Per alcuni è fondamentale sentire i chicchi di grano mentre si degusta la pastiera, per altri invece la pastiera deve essere liscia e setosa, senza interferenze nella masticazione. Da qui, la scelta di passare tutto il grano con un passaverdure, passarne la metà o lasciarlo così per intero.
Per la frolla procedere con il metodo classico della fontana: fare una fontana con la farina su di un piano da lavoro. Praticare al centro un foro e versare i tuorli, lo zucchero e la sugna. Lavorare brevemente fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Lasciar riposare in frigorifero, mentre si prepara il ripieno.
Per il ripieno: setacciare la ricotta con un setaccio a maglia fine, unire lo zucchero e lavorare per qualche minuto. Incorporare i tuorli, il grano (come dicevamo sopra passato o intero), i canditi sminuzzati, l’essenza di fiori d’arancio e la cannella. La quantità di aromi da inserire dipende dal gusto personale, considerando che in cottura un po’ tendono a svanire, iniziare con qualche goccia di essenza e regolare fino all’intensità dediserata). In ultimo unire le chiare d’uovo montate a neve.
Per la composizione: Prendere la pasta frolla dal frigorifero, stenderne i 2/3 e foderare uno stampo da pastiera del marchio Liotti da 26 cm di diametro precedentemente imburrato ed infarinato. Versare all’interno il ripieno che risulterà piuttosto morbido. Stendere la pasta frolla e realizzare delle strisce lunghe con cui decorare a griglia la pastiera.
Infornare in forno preriscaldato a 180° per circa un’ora. La pastiera tenderà a gonfiare in forno per poi sgonfiarsi durante la fase di raffreddamento. La cottura è ultimata quando la pasta frolla risulterà di un bel colore ambrato scuro ed il ripieno sarà anch’esso ambrato.
Una volta freddata spolverare la pastiera con dello zucchero a velo e servire con un buon caffè!
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