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Ricetta: Panettone
Ricetta: il Panettone

Una ricetta che arriva dalla tradizione, tre fasi di lavorazione e tanto amore. Ecco come si realizza il Panettone di Natale. 

Sono 3 gli elementi cardine per la realizzazione di questo grande lievitato natalizio: una buona pasta madre, della farina di forza (qualche dettaglio alla fine della ricetta, oppure leggi il nostro articolo (“Uso delle farine in pasticceria”) ed un bel po’ di pazienza. Ed ora iniziamo a preparare il nostro panettone!

FASE 1: Rinfreschi del lievito madre

Primo rinfresco (lavoralo in tardo pomeriggio):
100 gr farina panettone
50 gr acqua tiepida
50 gr pasta madre
Lavora insieme gli ingredienti fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Forma una croce con la lametta sul panetto e lascia riposare per 3 – 4 ore.

Secondo rinfresco (lavoralo in serata):
100 gr farina panettone
50 gr di acqua tiepida
100 gr di pasta madre (dal primo rinfresco)
Lavora gli ingredienti come nel primo passaggio e forma un panetto che andrai ad avvolgere in un canovaccio pulito. Con dello spago lega il canovaccio a mò di salame e tienilo in un contenitore con coperchio ben chiuso per 8 ore.

Terzo rinfresco (lavoralo la mattina del secondo giorno):
100 gr farina panettone
50 gr di acqua tiepida
50 gr di pasta madre (la più morbida presa dal cuore del panetto legato)
Lavora gli ingredienti come per gli altri rinfreschi e lascia riposare per 3 ore.

Quarto rinfresco (lavoralo nel pomeriggio del secondo giorno)
100 gr farina panettone
50 gr di acqua tiepida
100 gr di pasta madre (del rinfresco precedente)
Lavora gli ingredienti come per gli altri rinfreschi e lascia riposare per 3 ore.

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FASE 2: Gli impasti – in questa fase sarebbe ideale l’utilizzo di una planetaria. In assenza un po’ di olio di gomito andrà benissimo!

Primo Impasto (lavoralo la sera del secondo giorno)

6 tuorli
130 gr zucchero
250 gr acqua tiepida
550 gr farina panettone
140 gr burro morbido
225 gr pasta madre (dell’ultimo rinfresco)
Lavora i tuorli con l’acqua ed unisci poco alla volta lo zucchero e la farina. Aggiungi, sempre poco alla volta, la pasta madre spezzettata e lavora fino ad ottenere un impasto elastico e morbido. Unisci il burro sempre in piccole parti e lavora ancora per una decina di minuti. L’impasto deve risultare lucido ed elastico. Ungi una ciotola con dell’olio o con del burro, adagia l’impasto all’interno e lascia riposare per 10 -12 ore. L’impasto deve triplicare il suo volume iniziale.

Secondo impasto (lavoralo la mattina del terzo giorno)
140 gr burro morbido
6 tuorli
80 gr latte tiepido (oppure 80 gr di acqua e 25 gr di latte in polvere)
50 gr zucchero
270 gr farina panettone
125 gr cedro candito a cubetti
350 gr uva sultanina
125 gr scorza di arancia candita a cubetti
10 gr miele
10 gr sale
10 gr malto d’orzo
1 bacca di vaniglia

Lavora il latte, lo zucchero, il malto, il miele, i semi prelevati dalla bacca di vaniglia ed il sale. Aggiungi la farina ed amalgama bene, unendo il primo impasto a pezzi. Lavora bene fino ad ottenere un bel panetto omogeneo ed elastico. A questo punto unisci il burro, pochi pezzi per volta, continuando ad impastare. Una volta incorporato tutto il burro unire all’impasto il cedro e la scorza di arancia. Lascia ora riposare il tuo panetto sul piano di lavoro per 20 minuti.

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FASE 3: Pezzatura, lievitazione e cottura.

Finalmente, dopo tanto lavoro il tuo impasto è pronto per essere messo nello stampo. La massa realizzata ha un peso di circa 2400 gr e va divisa negli stampi. Puoi scegliere di fare tanti piccoli panettoni da 100 gr (24 per l’appunto!); 4 panettoni da 500 gr e 4 da 100 gr; 2 panettoni da 1 Kg e 4 da 100 gr o infine 2 panettoni da 750 gr, 1 da 500 gr e 4 da 100 gr. Come avrai capito, le dimensioni degli stampi a tua disposizione sono varie e puoi scegliere quelle che preferisci.

Ma rimettiamoci all’opera: dividi e pesa l’impasto in relazione agli stampi che vuoi utilizzare, con le mani unte (burro o olio) prendi un panetto alla volta e lavoralo sul piano con movimenti circolari fino ad ottenere un impasto bello tondo e lucido. Inserisci il panetto nello stampo Eva Collection e lascia lievitare fino a che l’impasto non abbia raggiunto il bordo dello stampo stesso.

A questo punto inforna i tuoi panettoni in forno caldo a 180° C. Per le pezzature grandi occorreranno circa 40/50 minuti, per quelle medie 30/40 minuti e per le piccole 20/25 minuti. Prima di sfornare fare sempre la prova stecchino.

Una volta cotto, infilare il panettone con lo spillone per lievitati e far raffreddare a testa in giù.

A questo punto non ti resta che sederti e ammirare le tue creazioni. Tra qualche ora potrai non solo ammirare ma anche assaggiare il TUO panettone.

Ricetta tratta dal libro ” Pane e roba dolce” delle Sorelle Simili.

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La scelta della farina

Molto importante è la scelta della farina in pasticceria e, più in generale, in cucina. Gran parte del risultato infatti dipende dagli ingredienti scelti. Fare a monte una giusta selezione è garanzia di maggior successo! E allora qual è la farina migliore per preparare il tuo panettone? Iniziamo col dire che le farine si distinguono non solo in base alla loro purezza (bianca, integrale, semi-integrale), ma un altro fattore da tenere in alta considerazione è la forza della farina, ovvero la capacità di assorbire i liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.  Il suo valore – espresso dalla lettera ‘W‘, corrispondente al ‘fattore di panificazione’ – dipende dal contenuto di proteine, in particolar modo da quello di glutenina e gliadina che, insieme, compongono il glutine (mentre la prima contribuisce a rendere l’impasto elastico, creando la maglia glutinica, la seconda consente di stenderlo senza distruggerne la struttura interna).

Una farina classificata come forte, oltre ad essere ricca di glutine, assorbe percentuali di liquidi elevate e trattiene più anidride carbonica. L’impasto risulta elastico, tenace e particolarmente resistente alla lievitazione grazie alla rete glutinica più solida. Il suo utilizzo è consigliato per ricette che richiedono una lunga lievitazione, poiché evita che l’impasto si sgonfi. Ecco allora perché dovrai scegliere per il tuo panettone una farina forte: per ottenere la mollica soffice e ben alveolata! La tua farina ideale dovrà avere quindi un fattore W maggiore di 250!

 

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