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La ricetta della ganache al cioccolato e gli errori da non fare

Ecco come preparare una perfetta ganache al cioccolato in casa: ricetta e consigli


La ricetta della ganache al cioccolato nasce da un errore. In Italia non sono tanti a saperlo, ma in Francia è una cosa abbastanza ovvia: ai francesi lo suggerisce già il nome. La parola “ganache” significa infatti “maldestro” o ancora peggio “imbecille”. Come mai una preparazione da pasticcieria si chiama in questo modo? Semplice, tutto nasce da un apprendista pasticcere parigino piuttosto maldestro che, durante il normale lavoro, urtò del latte bollente facendolo cadere sul del cioccolato. Dopo essersi sentito dare del “ganache” dal capo, l’apprendista cercò di recuperare gli ingredienti, mescolandoli per bene. Fu così che nacque la ganache al cioccolato, che di fatto è un’emulsione di cioccolato e di grassi, l’ideale per riempire dei bignè, per dare gusto a un involucro di frolla, per fare un dolce al cucchiaio, per ricoprire un dessert… senza dimenticare che la ganache può essere montata, per fare dei biscotti davvero golosi! Ma come si prepara? Ecco la ricetta della ganache al cioccolato.

La ricetta della ganache al cioccolato

La ricetta della ganache al cioccolato è piuttosto semplice, ma come spesso accade ci sono delle insidie. A livello di ingredienti non ci si può sbagliare: è necessario infatti usare solo del cioccolato, della panna e del burro. Ecco le proporzioni per una ganache classica:

  • 500 grammi di cioccolato fondente al 55%
  • 310 grammi di panna fresca
  • 85 grammi di burro temperatura ambiente

Per preparare la ganache al cioccolato si inizia con mettere la panna a scaldare: l’obiettivo sarà farla arrivare fino a sobbollire, non oltre. Dopo aver messo la panna sul fuoco dovremmo occuparci del cioccolato, che deve essere tritato finemente con un coltello. Quando tutto il cioccolato sarà ridotto in scaglie, versiamolo in una ciotola abbastanza capiente, nella quale andremo ad aggiungere la panna molto calda. La ricetta non prevede di versare in un colpo tutta la panna, quanto invece in tre momenti. Ne versiamo quindi un terzo, per poi rimettere la panna sul fornello settato al minimo; incorporiamo la panna versata, nel versiamo un altro terzo, e via così, per tre volte, fino a quando tutta la panna sarà incorporata. L’ultimo ingrediente da aggiungere è il burro a temperatura ambiente, tagliato a cubetti, da incorporare anche in questo caso in tre momenti, mescolando con una spatola. Quando tutto il burro sarà incorporato, la ganache al cioccolato potrà essere considerata pronta!

Gli errori da evitare per un’emulsione al cioccolato perfetta

Ci sono tante persone che, partendo dal presupposto che ci sono solamente tre ingredienti, prendono la ricetta della ganache al cioccolato alla leggera, e che per esempio sciolgono il cioccolato da solo per poi aggiungervi la panna e il burro, o che magari mescolano solamente cioccolato e panna. Solo seguendo le proporzioni e i passaggi corretti, però, è possibile ottenere una ganache perfetta, come quella che si può assaggiare a Parigi.
Altro errore molto comune è quello di bollire la panna: questo ingrediente non va mai bollito, per non rovinarne la struttura.

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