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Dalla scelta dell’olio alla temperatura, le regole per una frittura perfetta

Frittura perfetta

Si fa presto a dire fritto: raggiungere una frittura perfetta, in realtà, non è affatto facile. In questo articolo ti spieghiamo come avere un risultato croccante, saporito e sano.

Una frittura di pesce per assaporare l’estate ancora lontana, una cotoletta alla milanese che piace a tutti, un cestino di patatine fritte per accontentare soprattutto i più piccoli, o ancora, delle frittelle da leccarsi i baffi. Sotto-sotto, il presupposto per avere un risultato soddisfacente è sempre lo stesso: una frittura perfetta. Se sei anche tu stufo di mangiare dei fiori di zucca fritti mollicci o delle olive ascolane unte e bisunte, questa è certamente la guida che stavi aspettando. In questo articolo, infatti, ti presenteremo tutte le principali regole per una frittura perfetta, sia per chi frigge in padella che per chi usa una friggitrice.

Le regole – e gli errori da non fare – per una frittura perfetta

La scelta dell’olio: per una frittura perfetta è necessario prima di tutto partire dall’olio giusto. Il migliore di tutti, per il suo alto punto di fumo e per il suo sapore che non prevale su quello del cibo che vogliamo friggere, è certamente l’olio di arachide, che vanta una temperatura massima (il punto di fumo per l’appunto, ovvero la temperatura oltre la quale l’olio brucia) a 180 gradi centigradi circa. Quanto a punto di fumo fa ancora meglio l’olio extravergine d’oliva (210°) il quale però è caratterizzato da un sapore fin troppo forte e da un costo non indifferente. Sono sconsigliati invece gli oli di girasole e di soia, i quali hanno un punto di fumo bassi, a 130 gradi circa.

La temperatura dell’olio: qual è la temperatura perfetta per l’olio da friggere? In quale momento, per avere una frittura perfetta, dovremmo immergere le nostre melanzane o le nostre frittelle? Un metodo della nonna è certamente quello di immergere una “prova” – un pezzo di verdura, un po’ di impasto e via dicendo – e vedere la reazione dell’olio. Un metodo più certo e consigliato è invece quello che prevede l’ausilio di un termometro da cucina, il quale ci aiuterà a immergere il cibo solo nel momento in cui si saranno raggiunti i 180 gradi. Quella è la temperatura ideale, e dobbiamo sforzarci per mantenerla tale per tutta la frittura.

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Gli alimenti a temperatura ambiente: trancetti di pesce o patate, non importa. La regola generale è quella di portare a temperatura ambiente il cibo prima di immergerlo nell’olio bollente.

La pentola giusta: chi non può contare su una friggitrice dovrebbe utilizzare delle pentole di ferro o acciaio, come quelle di De Buyer per esempio, le quali permettono di riscaldare in modo graduale e omogeneo l’olio. I bordi della pentola devono essere alti, così da poter usare olio a sufficienza e garantire quindi una frittura perfetta dall’inizio a alla fine.

Quanto olio usare: non esiste una regola precisa sulla quantità di olio da usare per friggere. É però certo che, usando poco olio – per risparmiare denaro e tempo – si finisce per avere un fritto unto e non uniforme. Meglio, dunque, abbondare, tenendo un rapporto di circa 1:10 tra cibo e olio per friggere.

Mangiare il fritto subito: gli alimenti fritti vanno mangiati subito. Dopo averli tolti dalla pentola con una schiumarola e averli adagiati su della carta assorbente per qualche minuto, vanno assolutamente serviti a tavola (e in caso salati), così da non lasciare che l’umidità comprometta la crosticina croccante.

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