La pizza romana in teglia: la ricetta

Come si prepara in casa la pizza romana in teglia? Vediamo la ricetta passo per passo

C’è la pizza, quella classica, quella napoletana. Ma quella non è certo l’unica declinazione della pizza. No, la tradizione italiana conosce diverse ricette e diverse idee per variare questa meravigliosa preparazione. Tra queste c’è indubbiamente la pizza romana in taglia, vera e propria istituzione a partire dagli anni Ottanta. Parliamo di una variante prelibata della pizza al taglio tipica dello street food, anzi, della migliore tra le versioni della pizza da strada, così come è stata ideata e sviluppata a Roma. Se volessimo usare un nome più scientifico, dovremmo chiamare questa pizza “pizza in teglia ad alta idratazione”.

Le caratteristiche della pizza romana in teglia

Ma come è fatta la pizza romana in teglia? Si tratta di un lievitato dagli ingredienti semplici, con un livello molto alto di idratazione, che qualcuno confonde con la focaccia. Ma è un errore: la pizza romana è croccante, ed è più bassa della focaccia (la pizza in teglia classica è alta tra i 15 e i 30 millimetri), con un’idratazione superiore al 70% (laddove con le focacce di solito ci si aggira intorno al 60%). Tra le altre caratteristiche peculiari della pizza in teglia alla romana ci sono l’assenza del cornicione, nonché la mancanza di unto e la leggerezza e friabilità della crosta. Il risultato è perfetto quando si presenta friabile sotto e gustosamente umido – ma non troppo – sopra.

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La ricetta della pizza in teglia alla romana

Vediamo quindi la ricetta per questa pizza scrocchiarella. Partiamo dagli ingredienti della ricetta originale:

• 360 grammi di farina per pizza
• 290 grammi di acqua fredda, tra i 4 e i 6 gradi
• 7 grammi di sale
• 3 grammi di lievito di birra
• Olio extravergine di oliva qb
• Condimenti a scelta (salsa di pomodoro, mozzarella etc)

Mettiamoci all’impastatrice, e inseriamo farina, lievito sbriciolato, sale e il 75% dell’acqua (in questo caso poco più di 215 grammi). Mescolare l’impasto fino a incordarlo, e dunque fino a quando sarà compatto e ben elastico: a questo punto, quando la palla sarà ben distaccata dalle pareti, è possibile aggiungere poca alla volta l’acqua fredda che non avevamo già usato. Quando anche l’ultima goccia d’acqua sarà stata assorbita si potrà passare alla lievitazione, lunga, anzi, lunghissima: l’impasto va messo a lievitare in un contenitore a chiusura ermetica prima per un’ora a temperatura ambiente (se la casa è particolarmente calda bastano 45 minuti) poi in in frigorifero, per almeno 40 ore.

Due giorni dopo quindi si potrà prendere l’impasto e, senza toccarlo, farlo colare su una teglia ben infarinata; si effettueranno quindi delle pieghe a 3 per formare l’impasto, per poi passare a un altro – più breve – periodo di lievitazione, chiamato appretto. L’impasto va chiuso nuovamente in un contenitore e lasciato a lievitare a temperatura ambiente per 3 ore. A questo punto si può finalmente prendere una teglia 30×40, ungerla con un filo d’olio e stendere l’impasto, delicatamente, fino a coprire l’intera superficie.

Una volta condita, la pizza può essere messa in forno a 250 gradi per 6 minuti, per poi abbassare la temperatura a 230 gradi e far cuocere per altri 10 minuti (c’è chi preferisce aggiungere l’eventuale mozzarella solo al momento della riduzione della temperatura).

Buon appetito!