Pasta sfoglia: la ricetta per prepararla in casa
Non è una preparazione particolarmente facile, né veloce. Eppure la soddisfazione di fare la pasta sfoglia in casa è enorme!
Una golosa millefoglie, una torta salata di verdure, dei classici vol-au-vent, delle leggere sfogliatine, una quiche fantasiosa: con la pasta sfoglia si possono preparare centinaia di piatti diversi, dolci e salati, spaziando dall’antipasto al dolce!
Spesso, per comodità, tendiamo ad acquistare la pasta sfoglia già pronta, fresca o congelata. Sappiamo anche però che la soddisfazione di preparare in casa questo impasto è enorme: per questo oggi vedremo la ricetta della pasta sfoglia, per ottenere una struttura a foglietti croccante e leggera. Buona lettura!
Gli ingredienti
- 250 grammi di burro a temperatura ambiente
- 330 grammi di farina 00
- 100 grammi di acqua
- 4 grammi di sale fino
Come preparare l’impasto per la pasta sfoglia
Devi sapere che l’impasto della pasta sfoglia si compone di due preparazioni differenti, ovvero del pastello e del panetto. Iniziamo dal primo. Prendiamo tutta l’acqua, sciogliamo all’interno il sale mescolando per bene; versiamo 180 grammi di farina nella ciotola della planetaria armata di gancio, uniamo l’acqua con il sale e accendiamo a velocità media per due o tre minuti, fino a quando l’impasto sarà liscio; questo è il nostro pastello, che va compresso con le mani, messo in una ciotolina più piccola, coperto con pellicola e messo a riposare a temperatura ambiente.
Per preparare il panetto, tagliamo il burro a cubetti e mettiamo nella planetaria insieme al resto della farina; lavoriamo con il gancio fino ad assorbire completamente il burro, ma senza farlo sciogliere. Avremo così un impasto senza grumi, che trasferiremo sul piano di lavoro infarinato (ma non troppo). Diamogli una forma quadrata e, coperto con della pellicola, lasciamo riposare per 6-7 minuti.
A questo punto possiamo stenderlo leggermente, fino a ottenere un quadrato di al massimo 20 centimetri di lato; sempre sul piano infarinato (di nuovo, non troppo), stendiamo ora anche il pastello, a quadrato, con lato di circa 26-28 centimetri.
Uniamo ora i due impasti. Sotto il pastello, e sopra il panetto (a rombo), per richiudere sopra di esso il pastello, unendo i suoi angoli verso il centro. Avremo quindi nuovamente un quadrato: è ora di fare le pieghe, anche detti giri!
Le pieghe
Veniamo alla parte più caratteristica della preparazione della pasta sfoglia. Sempre con piano di lavoro leggermente infarinato , stendiamo solo in lunghezza il quadrato, per ottenere un rettangolo. Poi giriamo il rettangolo ottenuto con il lato lungo di fronte a noi e facciamo la prima piega a 3: prendiamo un lato e pieghiamolo fino alla metà del rettangolo (o poco oltre), mentre l’altro lato verrà ripiegato sopra. Avremo così le prime 3 pieghe: stendiamo leggermente il panetto ottenuto, mettiamo su un vassoio, copriamo con pellicola e mettiamo in frigo per mezzora.
Riprendiamo il panetto, posizioniamolo sul piano infarinato (tenendo le pieghe a lato, e la parte senza pieghe verso di noi) e stendiamolo nuovamente in lunghezza, per ottenere un rettangolo dello spessore di 5 millimetri. Ora è la volta della prima piega a 4: pieghiamo un lembo verso il centro (o poco oltre), ripieghiamo l’altro sopra di esso, e chiudiamo il tutto come se fosse un libro da riporre sullo scaffale. Rimettiamo a riposare, come prima, per un’altra mezzora.
Mettiamo di nuovo l’impasto sul piano, sempre con il lato pulito verso di noi, sentiamo in lunghezza, sempre con spessore di 5 millimetri, e facciamo questa volta una piega a 3, come fatto all’inizio. Facciamo riposare ancora per 30 minuti, e poi rifacciamo l’ultima piega, a 4, come la seconda volta. Questa volta la pasta sfoglia dovrà essere fatta riposare per un’ora, per poi essere utilizzata per qualsiasi ricetta, dolce o salata!
Un piccolo trucco per ricordarsi quante pieghe sono state fatte? Prima di mettere a riposare l’impasto, lasciamo un, due, tre o quattro impronte sul panetto con la punta di un dito!
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