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Pasta ripiena: ecco le regole per farla a regola d’arte

Ravioli, tortelloni, cappelletti, agnolotti, tortellini, fagottini: la pasta ripiena è una delle principali specialità della gastronomia italiana e, non a caso, all’estero è imitatissima. Ma tu, nella tua cucina, sei davvero capace di fare dei ravioli o dei tortelli perfetti sotto ogni punto di vista?

I tortelloni alla ricotta della più schietta tradizione culinaria, i ravioli di carne, o magari qualcosa di più originale, come dei fagottini al mandarino e ricotta. Con la pasta ripiena non ci sono davvero limiti alla fantasia. In tutti i casi, però, è necessario seguire delle regole precise, per non ritrovarsi magari a mangiare dei tortelli troppo duri, dei ravioli deformi o degli agnolotti vuoti. Quali sono i trucchi per fare una pasta ripiena senza errori?

Pasta ripiena: partiamo dall’impasto

Ancor prima di mettersi ad armeggiare con mattarello, stampo per ravioli e stampo per cappelletti, è ovviamente necessario preparare l’impasto con cui andremo a fare la nostra pasta fresca fatta in casa. E già qui iniziano i problemi, perché non esiste una ricetta unica da seguire. Certo, la regola di base prevede di utilizzare un uovo per ogni etto di farina, ma si sa, questa è una formula indicativa e diciamolo, anche un po’ facilona: le uova non sono tutte grandi uguali, né tutti gli impasti possono avere le stesse proporzioni. Non si vorrà certo pensare che l’impasto (migliore) per delle tagliatelle possa essere in tutto uguale a quello (migliore) per dei ravioli! In linea generale, per fare della pasta ripiena, si tende solitamente ad aumentare la parte liquida, e dunque la quantità di uova. Per fare dei tortelli, per esempio, sarà possibile usare tre uova intere più un tuorlo ogni 300 grammi di farina 00.

Ma attenzione, non è una pura questione di ingredienti. È fondamentale rispettare i tempi dell’impasto che, dopo essere stato preparato, deve assolutamente riposare, ben avvolto nella pellicola. Quanto? Almeno mezz’ora. Solo così, infatti, l’impasto potrà legare, diventando resistente e setoso.

Tirare l’impasto e dare forma alla pasta ripiena

Bene, dopo il riposo bisogna tirare l’impasto. Chi non ha una manualità sopraffina e tanta, tanta forza di volontà, userà certamente una comoda macchina per pasta, così da avere senza troppi sforzi una sfoglia omogenea e non troppo spessa, per non rischiare di servire dei tortelli con l’anima inesorabilmente cruda. In ogni caso, anziché lavorare direttamente su tutta la pasta, ti consigliamo di stendere solo un pezzettino di pasta alla volta, per mantenere il resto sotto la pellicola, così da non farla diventare secca.

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Una volta stesa, la pasta va farcita. Prima di mettersi al lavoro con lo stampo per ravioli o per tortelli, però, è necessario controllare che il ripieno non sia né troppo umido, per non rischiare di bucare la pasta, né troppo duro, per non dare una sensazione spiacevole durante la masticazione. In caso, questo è il momento per intervenire con pane/formaggio/ricotta e via dicendo per cambiarne la consistenza.

Fatto questo, è possibile finalmente iniziare con la parte più divertente: basterà distribuire la farcia sulla sfoglia, per poi coprire il tutto con un altro strato di pasta – stando attenti a non formare delle bolle d’aria. A questo punto, armati di uno stampo per ravioli quadrato, tondo o a stella, sarà possibile tagliare e allo stesso tempo chiudere perfettamente la pasta ripiena. Il risultato sarà così perfettamente omogeneo, ottimo sia dal punto di vista estetico che da quello della cottura.

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