Pasta madre: cosa è e come si prepara
Come si prepara in casa la pasta madre – anche detta lievito madre? Servono solo tre ingredienti, e tanta pazienza!
Oggi vedremo come preparare in casa la pasta madre, anche detta lievito madre o pasta acida. Come è noto, questo è un semplice impasto di farina e acqua sapientemente acidificato attraverso la proliferazione di batteri e di lieviti. Il risultato è un lievito più digeribile rispetto a quello di birra, che assicura ai panificatori una lievitazione più soddisfacente.
Come si prepara? Ebbene, non si tratta di una ricetta difficile: sono sufficienti tre ingredienti. È però necessaria della pazienza poiché la preparazione si dipana su più giorni!
Ingredienti
- 200 grammi di farina 00 (più la farina per i rinfreschi)
- 100 grammi di acqua (più l’acqua per i rinfreschi)
- 1 cucchiaio di miele
Come preparare la pasta madre in casa
Per preparare il proprio lievito madre si comincia con il mettere in un contenitore tutta la farina. Iniziamo poi ad aggiungere poco alla volta l’acqua (che deve essere tiepida) e a mescolare, aggiungendo anche il miele (va detto che possono essere utilizzati anche il malto o lo zucchero). Continuiamo a mescolare, fino a quando avremo un impasto omogeneo e morbido. Infariniamo leggermente un recipiente di vetro o comunque trasparente – per verificare poi la crescita della pasta madre – mettiamo al suo interno la palla dell’impasto e effettuiamo due tagli a croce sulla sua superficie. Copriamo il tutto con un panno pulito – e non con una pellicola, poiché il lievito madre deve respirare. Mettiamo il tutto a riposare per 48 ore a temperatura ambiente (24 gradi circa), lontano da correnti d’aria, meglio ancora se vicino a della frutta.
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Trascorsi due giorni, è possibile effettuare il primo rinfresco, il primo – si spera – di una lunghissima serie. La pasta madre, infatti, è un lievito vivo, che va regolarmente alimentato, per non interrompere la proliferazione dei batteri alla base della lievitazione. Prendiamo l’impasto, eliminiamo l’eventuale superficie secca superiore, e pesiamo l’impasto. Segniamoci questa cifra, poiché dovremmo aggiungere la stessa quantità di farina e metà quantità di acqua, così come faremo per ogni rinfresco successivo. Impastiamo il tutto, facciamo una palla, segniamo con una croce e rimettiamo nuovamente a riposare (nello stesso contenitore sciacquato con acqua calda, senza usare mai detersivi), sempre coperto e sempre a temperature ambiente, per altre 48 ore.
Dovremmo effettuare per altre quattro volte il rinfresco, sempre a distanza di 48 ore. Già qui il lievito dovrebbe essere pronto per la panificazione, ma c’è chi desidera una pasta acida ancora più forte: in quel caso per 15 giorni sarà necessario rinfrescare la pasta madre quotidianamente, e quindi ogni 24 ore. Al termine di questo processo dovremo avere un lievito madre decisamente “pimpante”, che una volta rinfrescato triplica il proprio volume in poche ore.
La normale gestione del lievito madre
Una volta maturo, il lievito madre può essere conservato a temperatura ambiente, con rinfreschi quotidiani, o in frigorifero, con rinfreschi ogni 5 o 7 giorni. In questo secondo caso, il più diffuso, la pasta madre va tenuta fuori frigo per almeno un’ora prima di essere rinfrescata.
