La pasta fatta in casa: un prontuario per l’ultimo minuto
Le regole per una pasta fatta in casa perfetta sono poche e semplici: qui le vedremo tutte, per non sbagliare mai più!
Le regole principali per fare la pasta fatta in casa si contano sulle dita di una mano, al massimo di due. Eppure… eppure per contare tutti gli errori che vengono fatti in certe cucine servirebbero mani, piedi e abachi. Non si tratta solo di tradizione, non sono dettagli superflui: gli errori, una volta impiattata la pasta, si vedono, anzi, “si sentono”. Per questo motivo oggi ti proponiamo un veloce vademecum sulla pasta fatta in casa, da rivedere velocemente prima di buttarsi su uova e farina.
Pasta fatta in casa: l’impasto perfetto
Un uovo per ogni etto di farina. O viceversa. Impossibile, in effetti, trovare una ricetta più semplice. Ma attenzione, non bisogna arroccarsi ingenuamente su questo rapporto granitico. Chi usa la semola di grano duro al posto della classica farina 00 potrebbe avere bisogno di un po’ di liquidità in più, così come chi usa delle uova particolarmente grandi dovrebbe variare leggermente la quantità di farina, per compensare. C’è, è vero, chi aggiunge un filo di acqua all’impasto che si mostra molto secco: in realtà questa scorciatoia sarebbe sempre da evitare, lavorando di gomito per impastare meglio l’uovo e, tutt’al più, aggiungendo un po’ d’uovo sbattuto. Olio e sale, in ogni caso, sono banditi.
Quanto al metodo, non ci si scappa. Facciamo la fontana di farina, rompiamo le uova e le lasciamo cadere nel cratere di farina. Lì, armati di forchetta, le sbattiamo per bene, per poi iniziare pian piano a “rubare” della farina dai lati, evitando frane o sversamenti, fino a a risucchiare la totalità della polvere. L’impasto va poi lavorato a mano, con pazienza, per una decina di minuti, lavorando la pasta sulla spianatoia con un abile lavoro di polso.
A questo punto, la pasta fatta in casa – così come i nostri polsi – ha bisogno di un meritato riposo, di mezzora, avvolta in pellicola.
Stendere la pasta a mano
Sì, ci sono fior fior di macchine per stendere la pasta, dall’Atlas della Marcato in poi. Alcune a manovella, altre a motorino. Ma vogliamo mettere l’esperienza di stendere la pasta a mano, almeno una volta nella vita? Certo, ci vuole tempo, ci vuole energia, ci vuole pazienza. Ma non è impossibile.
Il trucco è usare un mattarello grande, infarinare per bene la pasta e la spianatoia – non il mattarello – e stendere sempre la pasta dal basso verso l’alto, facendola ruotare su sé stessa: è la pasta a cambiare posizione, non il mattarello, che continua invece a rotolare dal basso all’alto. Lo spessore al quale mirare? Per le tagliatelle non troppo sottile; per ravioli e tortelli, invece, si deve arrivare a un velo, prossimo alla trasparenza.
Gli attrezzi per la pasta ripiena
Una volta stesa, a mano o con la macchinetta, fare le tagliatelle o le fetuccine è semplice, utilizzando un coltello o l’apposito rullo della macchina per la pasta fatta in casa. E chi volesse fare la pasta ripiena? I ripieni e i formati non si contano. Il mantra, in ogni caso, è quello di beccare le giuste proporzioni tra pasta e ripieno, nonché evitare sempre di lasciare aria all’interno, per non andare incontro a terribili rotture in pentola.
Per aiutarci, in ogni caso, vengono in nostro soccorso rulli per ravioli da collegare alla macchina per la pasta, i classici stampi per ravioli a timbro, gli stampi a mezzaluna, i raviolatori a mattarello e via dicendo.
Non ci resta che augurarti buon lavoro, e una buona pasta fresca fatta in casa!
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