Pasta choux: la ricetta

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Per preparare dei bignè pronti per essere farciti con crema pasticcera, crema al cioccolato o crema allo zabaione. O per preparare le famose Zeppole di San Giuseppe, o ancora, per delle eleganti e colorate éclair. E ancora, per servire dei golosissimi Profiteroles, oppure dei stupefacenti Croquembouche, per del Paris Brest, per i churros e per le più fantasiose ricette salate. La pasta choux è un impasto a base di acqua, farina, burro e uova dal sapore neutro, che può essere utilizzato per le più differenti e gustose preparazioni culinarie.
Come sottolinea il nome, si tratta di un impasto di origini francesi, che in Italia viene spesso chiamato pasta bignè; del resto “choux” significa cavolo, a rimandare alla forma di piccoli cavoletti tipica proprio dei bignè. Ma come si prepara in casa una perfetta pasta choux? Vediamo gli ingredienti e la ricetta!
Come anticipato, la pasta choux richiede un numero molto limitato di ingredienti, a proporzioni pressappoco fisse. Le quantità cambiano in base a quali dolcetti si vorrà preparare, e a quanti se ne vorranno sfornare! Qui riportiamo gli ingredienti per preparare abbastanza pasta choux per 40 bignè, o per 20 éclair.
Preparare la pasta choux non è difficile: basta tenere presente fin dall’inizio che questo particolare impasto richiede due cotture.
Si inizia con l’acqua, che deve essere messa in una pentola e portata a bollore, con al proprio interno il burro tagliato a cubetti e il sale. Nel momento in cui l’acqua raggiunte il bollore, abbassiamo la fiamma al minimo, e aggiungiamo al composto – tutta in un colpo – la farina setacciata. Mescoliamo il tutto con la frusta, e poi con un mestolo di legno: in pochi secondi l’impasto si asciugherà, per ritrovarsi nella pentola un impasto compatto e morbido. Continuiamo la cottura ancora per qualche istante, fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti e inizierà a sfrigolare sul fondo. Togliamo dal fuoco, e lasciamo raffreddare. Il trucco per accelerare questo processo è mettere l’impasto sul piano di lavoro e stenderlo con un tarocco o con una spatola. È essenziale che sia perfettamente freddo prima di aggiungere le uova, per fare in modo che queste non si cuociano precocemente al suo interno.
Il tappetino in silicone microforato con anima in fibra di vetro è ideale per la cottura in forno di ricette dolci e salate. Ha le dimensioni di 30 x 40 cm ed è utilizzabile in entrambi i lati per realizzare rispettivamente choux e mini choux (lato A) ed éclairs regolari (lato B). Adatto per teglie 30x40 Grazie ai microfori presenti il calore viene...
Il tappetino in silicone microforato con anima in fibra di vetro è ideale per la cottura in forno. Ha le dimensioni di 58,3 x 38,4 cm ed è utilizzabile in entrambi i lati per realizzare rispettivamente mini choux ed choux regolari. Adatto per teglie 60x40 cm. Grazie ai microfoni presenti, il calore viene trasmesso in modo uniforme su tutta la superficie...
La classica éclair è stata rivoluzionata e assume in questo stampo una forma rettangolare con bordi arrotondati. Concepito da Silikomart con la collaborazione Yann Couvreur, famoso pasticcere di Parigi. Stripe Éclair 95 è composto da: uno stampo in silicone formato da 8 cavità della capacità di 95 ml ciascuna un tagliapasta in plastica per realizzare...
A parte, sbattiamo le uova, e aggiungiamole poco a poco all’impasto, una alla volta, amalgamando tra un’aggiunta e l’altra. Dovremmo così ottenere un impasto più denso di una crema pasticcera, lucido e compatto, ma non eccessivamente: parliamo pur sempre di qualcosa che andremo a usare con una sac à poche!
Messo il tutto in una sacca da pasticcere, rivestiamo una teglia da forno con della carta forno – oppure utilizziamo dei tappetini microforati – e distibuiamo delle “nocciole” di impasto, con grandezze uguali e ben distanziate tra loro. Il maestro Massari insegna che, per avere dei bignè perfetti a fine cottura, è bene bagnare leggermente la parte superiore, usando per esempio un panno umido da appoggiare delicatamente sopra ai ciuffetti di pasta. A questo punto non resta che mettere il tutto in forno, ventilato e a 180 gradi, per circa 25 minuti. Prima di sfornare, in ogni caso, spegnere il forno e lasciare lo sportello leggermente aperto, per 5-8 minuti!