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Pasta choux: la ricetta

Pasta Choux

Utilizzata per preparare tanti dolcetti differenti, la pasta choux è una preparazione tutto sommato semplice che non si può non conoscere. Ecco la ricetta!

Per preparare dei bignè pronti per essere farciti con crema pasticcera, crema al cioccolato o crema allo zabaione. O per preparare le famose Zeppole di San Giuseppe, o ancora, per delle eleganti e colorate éclair. E ancora, per servire dei golosissimi Profiteroles, oppure dei stupefacenti Croquembouche, per del Paris Brest, per i churros e per le più fantasiose ricette salate. La pasta choux è un impasto a base di acqua, farina, burro e uova dal sapore neutro, che può essere utilizzato per le più differenti e gustose preparazioni culinarie.

Come sottolinea il nome, si tratta di un impasto di origini francesi, che in Italia viene spesso chiamato pasta bignè; del resto “choux” significa cavolo, a rimandare alla forma di piccoli cavoletti tipica proprio dei bignè. Ma come si prepara in casa una perfetta pasta choux? Vediamo gli ingredienti e la ricetta!

Ingredienti

Come anticipato, la pasta choux richiede un numero molto limitato di ingredienti, a proporzioni pressappoco fisse. Le quantità cambiano in base a quali dolcetti si vorrà preparare, e a quanti se ne vorranno sfornare! Qui riportiamo gli ingredienti per preparare abbastanza pasta choux per 40 bignè, o per 20 éclair.

  • 250 millilitri d’acqua
  • 150 grammi di farina 00
  • 120 grammi di burro
  • 4 uova grandi
  • 1 cucchiaino (raso) di sale fino

La ricetta della pasta choux

Preparare la pasta choux non è difficile: basta tenere presente fin dall’inizio che questo particolare impasto richiede due cotture.

Si inizia con l’acqua, che deve essere messa in una pentola e portata a bollore, con al proprio interno il burro tagliato a cubetti e il sale. Nel momento in cui l’acqua raggiunte il bollore, abbassiamo la fiamma al minimo, e aggiungiamo al composto – tutta in un colpo – la farina setacciata. Mescoliamo il tutto con la frusta, e poi con un mestolo di legno: in pochi secondi l’impasto si asciugherà, per ritrovarsi nella pentola un impasto compatto e morbido. Continuiamo la cottura ancora per qualche istante, fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti e inizierà a sfrigolare sul fondo. Togliamo dal fuoco, e lasciamo raffreddare. Il trucco per accelerare questo processo è mettere l’impasto sul piano di lavoro e stenderlo con un tarocco o con una spatola. È essenziale che sia perfettamente freddo prima di aggiungere le uova, per fare in modo che queste non si cuociano precocemente al suo interno.

A parte, sbattiamo le uova, e aggiungiamole poco a poco all’impasto, una alla volta, amalgamando tra un’aggiunta e l’altra. Dovremmo così ottenere un impasto più denso di una crema pasticcera, lucido e compatto, ma non eccessivamente: parliamo pur sempre di qualcosa che andremo a usare con una sac à poche!

Messo il tutto in una sacca da pasticcere, rivestiamo una teglia da forno con della carta forno – oppure utilizziamo dei tappetini microforati – e distibuiamo delle “nocciole” di impasto, con grandezze uguali e ben distanziate tra loro. Il maestro Massari insegna che, per avere dei bignè perfetti a fine cottura, è bene bagnare leggermente la parte superiore, usando per esempio un panno umido da appoggiare delicatamente sopra ai ciuffetti di pasta. A questo punto non resta che mettere il tutto in forno, ventilato e a 180 gradi, per circa 25 minuti. Prima di sfornare, in ogni caso, spegnere il forno e lasciare lo sportello leggermente aperto, per 5-8 minuti!

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