La pasta alla gricia: ricetta e suggerimenti

Alla ricerca delle ricetta originale della pasta alla gricia? Ecco ingredienti e regole per un piatto che non delude mai

C’è la carbonara. C’è l’amatriciana. E poi… poi c’è la pasta alla gricia, Un primo piatto immancabile della cucina laziale – insieme alla cacio e pepe. Parliamo di piatti che condividono sapori, tecniche e ingredienti, e che però di volta in volta sanno regalare soddisfazioni e sensazioni uniche. A sottolineare lo stretto imparentamento tra le varie preparazioni, c’è persino chi chiama la pasta alla gricia “amatriciana bianca”: in effetti, semplificando al massimo, si tratta di una versione della amatriciana senza pomodoro.

Ma chi guarda alla pasta alla gricia come a una versione “povera” della amatriciana sbaglia, e sbaglia parecchio: il gusto ne può risultare perfino esaltato. E anzi, se proprio volessimo trovare il piatto più vicino, probabilmente dovremmo guardare verso la cacio e pepe. Ma quali sono gli ingredienti giusti per la gricia? Qual è la ricetta originale? E quali sono le insidie principali, che possono rovinare la ricetta? Lo vediamo subito!

Gli ingredienti per la gricia

Cosa ci serve per preparare una pasta alla gricia come da tradizione? Si parte ovviamente da guanciale. Non la pancetta, non lo speck. Non ci dovrebbero essere dubbi: è lo stesso ingredienti fondamentale della carbonara e della amatriciana, che non permettono a loro volta variazioni sul guanciale.
Oltre al guanciale è fondamentale il pepe, che deve essere nero e deve essere grattugiato sul momento. Altro condimento fondamentale è poi il formaggio. Anche qui, sono da escludere i forestierismi: niente parmigiano, niente grana, bensì pecorino, e nello specifico Pecorino Romano, meglio se grattugiato appena prima di ultimare la cottura della pasta.

E per l’appunto, veniamo alla pasta. Come per la cacio e pepe, anche per la pasta alla gricia si ricade classicamente sulla pasta lunga, e dunque tendenzialmente sugli spaghetti. Ma questo condimento ben si accompagna anche con tonnarelli, rigatoni o mezze maniche rigate e via dicendo. C’è insomma la possibilità di seguire il gusto e l’ispirazione del momento.

La ricetta della gricia

Come si prepara la pasta alla gricia? Iniziamo con il mettere a bollire la pasta in abbondante acqua salata. Poi tagliamo a striscioline il guanciale (circa metà del peso della pasta) e, senza aggiungere ulteriori grassi, mettiamolo a rosolare in padella: basteranno 6-8 minuti, fino a quando la parte bianca diventerà trasparente. A questo punto grattiamo il pecorino e mettiamo da parte. La pasta va scolata (o schiumata, in ogni caso tenendo da parte almeno un po’ di acqua di cottura) circa 2 minuti prima del termine della cottura: questa deve essere infatti ultimata nella padella insieme al guanciale, nel quale aggiungeremo anche il pecorino grattugiato, il pepe nero e un po’ d’acqua di cottura, per risottare gli spaghetti.

C’è anche chi preferisce portare gli spaghetti al dente nell’acqua a bollore, per poi procedere con una mantecatura a freddo, in una ciotola a parte, in cui mescolare spaghetti appena scolati, guanciale, formaggio e pepe, con un filo d’acqua di cottura. Non ti resta che scegliere quale dei due metodi preferisci!

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