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Pan di Spagna: ecco storia e ricetta

Pan di spagna

Alla base di tantissime torte all’italiana e di altri dessert, il pan di Spagna è una preparazione base della pasticceria: vediamo come prepararlo

Nel mondo della pasticceria ci sono alcune preparazioni fondamentali che no, non si possono non conoscere. Pensiamo alla pasta frolla, alla crema pasticcera, alla crema al burro e sì, ovviamente pensiamo anche al pan di Spagna. Si tratta di una preparazione tutto sommato semplice, che richiede pochi passaggi e ingredienti semplici. Ma attenzione: l’errore è sempre dietro l’angolo, con risultati catastrofici! Affinché il pan di Spagna risulti soffice, spugnoso e ben saporito è necessario quindi seguire alla lettera ogni singolo step.

La storia del Pan di Spagna

Il nome di questa preparazione potrebbe trarre in inganno: non si tratta, infatti, di una preparazione di origine iberica. O meglio: sì, è stata preparata in Spagna, e più nello specifico a Madrid. Ma a inventarla è stato un italiano, ovvero il pasticcere genovese Giovan Battista Cabona. Siamo circa a metà Settecento, e Cabona è a Madrid come cuoco di Domenico Pallavicini (della potentissima famiglia dello Stato Pallavicino, tra Piacenza, Parma e Cremona). Fu lì che Cabona ebbe l’idea di rivisitare il famoso biscotto di Savoia, creando una pasta decisamente più leggera. Il dolce fu immediatamente apprezzato, e in onore delle origini del cuoco venne chiamato pâte génoise: come si vede, i tranelli linguistici-geografici sulla nascita del dolce si sprecano.
Fu solo successivamente che la preparazione del pan di Spagna, in realtà leggermente rivisitata – con la preparazione a freddo, laddove la génoise prevede di montare le uova con lo zucchero a bagnomaria – venne rinominata pan di Spagna.

Ingredienti

Come anticipato, gli ingredienti per preparare questa pasta soffice sono pochi e semplici. Parliamo infatti di:

  • 100 grammi di zucchero
  • 100 grammi di farina (più qualche grammo per la tortiera)
  • 3 uova di dimensioni medie
  • burro per la tortiera

La ricetta del pan di Spagna

Iniziamo. Chi prepara questa pasta in modo tradizionale, a mano, monterà separatamente gli albumi e i tuorli. Chi invece vuole risparmiare tempo e ridurre la possibilità di errori può ovviamente usare l’impastatrice, nella quale si monteranno tutte e tre le uova intere, insieme a tutto lo zucchero.
Guardiamo quindi l’ipotesi più difficile, e quindi con la lavorazione a mano. Mettiamo i tuorli in una ciotola capiente e iniziamo a lavorarli con la frusta insieme a 60 grammi di zucchero, lavorando per almeno 6 minuti. Alla fine dovremmo ottenere una crema ariosa: alzando la frusta e lasciando colare il composto dovremmo avere un tuorlo che “scrive”.
Lasciamo da parte i tuorli e montiamo gli albumi – la tradizione in questo caso aggiunge un pizzico di sale, di cui però si può fare anche a meno (per molti anzi il sale è dannoso). Quando avremo degli albumi belli spumosi aggiungiamo lo zucchero restante, e continuiamo a montare per altri 5 minuti. A questo punto uniamo i tuorli, senza però amalgamare del tutto (non vogliamo correre il rischio di smontare l’impasto).
Armati di setaccio facciamo cadere pian piano metà della farina sull’impasto, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Una volta incorporata la prima metà, continuiamo con la seconda, usando una spatola, sempre dal basso verso l’alto.
A questo punto l’impasto del pan di Spagna è pronto per essere messo in forno: imburriamo e infariniamo una tortiera, e mettiamo il tutto in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 20 minuti!

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