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New York Roll, Tutti i Segreti

New York Croissant

Scopri il delizioso mondo del New York Roll: un’esperienza culinaria unica! Un fragrante croissant roll di forma circolare, ricoperto di golosa ganache al cioccolato, con un cuore morbido di crema pasticcera. Scopri la ricetta, leggi l’articolo!

Il New York Roll è un’esperienza gustativa che abbraccia la diversità e l’originalità. Preparati a immergerti in un mondo di dolcezza e di creatività irresistibile! Questo moderno croissant rappresenta un’evoluzione del classico croissant francese, ma con un tocco distintivo che richiama lo spirito audace e innovativo di New York City!

In questo articolo, tratto dal video che trovi qui sotto e che ti consigliamo vivamente di vedere – l’ esempio vale più di mille parole – ti sveleremo tutti i segreti per creare il Roll Croissant perfetto! Grazie alla guida del Maestro Patisser Antonio Gisondi, scoprirai gli ingredienti, il procedimento e le tecniche di piegatura dell’impasto che conferiscono a questo dolce la sua caratteristica texture croccante e burrosa.

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New York Croissant Roll: Una Ricetta Infallibile per Deliziare il Palato

Il segreto di un perfetto New York Croissant risiede nella sua preparazione artigianale e nell’esplosione di sapori che offre ad ogni morso. Segui attentamente questa guida passo dopo passo e preparati a conquistare il cuore di chiunque con la tua maestria culinaria.

Ingredienti per l’impasto dei New York Roll

1 kg farina sfoglia W 300-330
20 g lievito di birra
140 g zucchero semolato
450/500 g latte intero
18 g sale fino
150 g burro
Aromi a piacere ( limone, arancia, vaniglia)
500 g burro piatto per prodotti sfogliati ( burro professionale)

Puoi trovare la ricetta della crema pasticcera e della ganache al cioccolato in questi articoli del nostro blog!

Qualche Dettaglio sugli Ingredienti:

Gli ingredienti chiave includono farina di forza, latte intero, lievito, burro a pomata e burro piatto per prodotti sfogliati. Questa combinazione di prodotti crea una pasta lievitata sfogliata ottima per un’esperienza di colazione indulgente.

Per garantire la giusta consistenza e leggerezza all’impasto, è consigliabile utilizzare una farina con un valore di forza compreso tra 300 e 330 W. Questo assicura che l’impasto sia elastico e facile da lavorare. Non bisogna superare i 350 W, poichè oltre questo limite si rischia di ottenere un impasto troppo proteico, adatto più per prodotti come il panettone o il babà, e difficile da lavorare per la preparazione del New York Roll.

La quantità di latte da utilizzare può variare leggermente perchè l’idratazione dell’impasto può variare a seconda del tipo di farina impiegata. Consigliamo di iniziare con 450 g di latte intero e aggiungerne gradualmente fino a raggiungere la consistenza desiderata dell’impasto.

Un basso quantitativo di lievito garantisce una lievitazione controllata e un prodotto finale leggero. Dopo aver impastato gli ingredienti, andiamo refrigerare l’impasto durante la notte per consentire una maturazione ottimale della pasta. Questo periodo di riposo non solo migliora la lievitazione, ma conferisce anche al New York Roll un sapore più delicato e una consistenza leggera.

Il burro che andiamo ad utilizzare dovrà essere “a pomata”, morbido ma non completamente sciolto. Se non lo abbiamo preventivamente tirato fuori dal frigo, possiamo ammorbidirlo leggermente con alcuni colpi di microonde, assicurandoci che non sia completamente fuso.

A questo punto, possiamo aggiungere gli aromi desiderati, come limone, arancia, ma anche cannella, cacao o caffè per dare al New York Roll un tocco di gusto unico e personale.

Per la preparazione del burro sfogliato, dobbiamo invece utilizzare 500 g di burro piatto per prodotti sfogliati. Questo tipo di burro è un burro pre-lavorato dall’industria per facilitare la laminazione ed è essenziale per creare la consistenza sfogliata dell’impasto, alternando strati di pasta e burro, durante il processo di piegatura. E’ importante sapere come incassarlo e dare le pieghe correttamente. Esistono diverse tecniche di piegatura, come la piega semplice, la piega a tre e la piega doppia (o piega a quattro), ognuna delle quali contribuisce a creare strati distinti e una consistenza sfogliata ottimale per il New York Roll.

Il burro già sfogliato è più comune a livello professionale, ma possiamo prepararlo anche a casa utilizzando del burro di alta qualità reperibile nei supermercati. È importante scegliere un burro che sia sodo e compatto al tatto per garantire migliori risultati durante la lavorazione.

Creazione dell’Impasto e Sfogliatura del Burro

Nella ciotola di una impastatrice o a mano su una spianatoia, versiamo tutti gli ingredienti e mescoliamo fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Lo prendiamo e lo schiacciamo in una teglia fino a creare un panetto quadrato. Copriamo la teglia con la pellicola o avvolgiamo direttamente il panetto – per evitare che nel frigorifero assorba odori o si secchi – e lo lasciamo refrigerare tutta la notte, permettendo ai sapori di amalgamarsi.

Se non disponiamo del burro sfogliato, provvediamo a prepararlo a casa. Facciamo attenzione a non commettere l’errore di utilizzare subito il mattarello per ruotare il burro. Inizialmente, con il burro ancora spesso, dobbiamo lavorarlo con piccoli movimenti e pressioni per abbassarlo gradualmente. Man mano che sentiamo il burro cedere sotto il mattarello, possiamo aumentare la pressione fino a ottenere uno spessore adeguato. Solo a questo punto possiamo iniziare a ruotare il mattarello, altrimenti rischiamo di creare un fosso senza assottigliare correttamente il burro. L’obiettivo è raggiungere uno spessore uniforme, adeguato alla quantità di pasta che stiamo preparando.

Laminazione dell’Impasto

L’impasto lievitato tutta la notte si presenta molto morbido, lavorabile e profumato, perchè avrà sviluppato anche gli aromi. Prendiamo il panetto di impasto – lo posizioniamo sul piano di lavoro, spolverando prima con un po’ di farina per facilitare il distacco dal piano – e lo allarghiamo per dargli una forma regolare. La regolarità della forma è utile sia per l’incasso del burro che per le pieghe da dare alla sfoglia.

Adagiamo la lastra di burro sull’impasto disteso e per incassarlo, dobbiamo stendere la pasta fino a raggiungere la larghezza del burro, allargandola nei due sensi orizzontali in modo da ottenere dei lembi di pasta che possano chiudersi al centro. Dobbiamo stendere la pasta in modo che i due lembi combacino senza sovrapporsi. È importante lavorare con calma e assicurarsi che lo spessore sia uniforme. In questo modo, otterremo una pasta con due lembi che si chiudono perfettamente al centro.

Procediamo con questa lavorazione di allungamento, regolando lo spessore in base alla quantità di impasto che abbiamo. L’ideale quando si lavora una buona quantità di sfoglia è non scendere sotto gli 8 mm di spessore. Questo spessore minimo ci permette di mantenere il burro e di non perdere la consistenza desiderata. Se gli strati di pasta e burro diventano troppo sottili, tutto il lavoro fatto con le pieghe si perderebbe e non otterremmo l’effetto sfogliato.

Se lavoriamo con poca pasta, possiamo permetterci di scendere un po’ di spessore, ma non dobbiamo mai tirare la sfoglia troppo sottile come una sfoglia all’uovo. L’altezza ideale con poca pasta è di almeno 3 mm per consentire uno sviluppo del prodotto e una sfogliatura corretta.

Tecniche di Piegatura: Piega Semplice e Piega Doppia

Fermiamoci un attimo per spiegare i vari tipi di pieghe che possiamo dare alla nostra pasta. C’è la classica piega semplice, anche detta piega a tre, che è quella che abbiamo visto prima. Si chiama piega a tre perché, idealmente, dividiamo la pasta in tre parti uguali. Ripieghiamo il primo lembo, poi il secondo, creando così tre strati di pasta.

La piega doppia, o piega a quattro, si esegue in modo diverso: pieghiamo un lembo fino a tre quarti della sfoglia e l’altro lembo fino a un quarto. Ripieghiamo poi tutto su sé stesso. In questo caso, facciamo tre mosse: una piega a tre quarti, una a un quarto e poi ripieghiamo tutto, ottenendo quattro strati di pasta.

Questa è la differenza tra la piega a tre e la piega a quattro, conosciute anche come piega semplice e piega doppia. Le ricette possono specificare uno dei due tipi di piega, e la scelta influenzerà il risultato finale della sfoglia. La decisione su quale piega utilizzare dipende dal prodotto che vogliamo ottenere.

Un aspetto importante da considerare è l’alternanza delle pieghe, che determinerà lo sviluppo e la sfogliatura del prodotto finito. Ad esempio, una tecnica popolare consiste nel fare una piega a quattro come prima piega e poi tirare l’impasto. Durante questo processo, è fondamentale ricordare che avremo, rispettivamente a destra e a sinistra, un lato chiuso e un lato aperto. Le pieghe e gli strati devono essere sempre in alto e in basso rispetto a noi.  Quando stendiamo la pasta, dobbiamo sempre lavorare sul lato aperto, mantenendolo di fronte a noi. Questo è uno degli aspetti più complicati da imparare quando si inizia a dare le pieghe alla pasta.

Normalmente per i cornetti e i croissant si utilizza la classica piega a tre, che consiste nel piegare la pasta in tre parti uguali. Questa operazione si ripete poi per tre volte.

Tra una piega e l’altra, è importante lasciare riposare l’impasto in frigorifero per almeno mezz’ora, sempre coperto con una pellicola.. Questa pausa è necessaria per permettere al glutine di rilassarsi e per far sì che il burro si raffreddi e solidifichi nuovamente. Durante le operazioni, il burro tende a riscaldarsi e ammorbidirsi, e potrebbe fuoriuscire. Riposando in frigorifero, il burro riprende consistenza e il glutine si rilassa, rendendo la pasta più facile da lavorare. Ogni piega conferisce forza alla pasta: più pieghe facciamo, più la pasta diventa elastica e difficile da lavorare e il riposo in frigo diventa quindi un’operazione necessaria.

Ricordiamoci comunque che più vogliamo un prodotto regolare, maggiore sarà il numero di pieghe da effettuare. Se invece desideriamo un prodotto meno regolare, possiamo ridurre il numero di pieghe. Attualmente, è di moda fare poche pieghe, poiché questo conferisce al prodotto finito una sfogliatura molto evidente.

Modellazione e Cottura

Ed eccoci alla fase finale. Dopo aver impastato, fatto riposare l’impasto per una notte, incassato il burro e seguito le fasi di riposo e pieghe (mezz’ora di riposo, piega a quattro, mezz’ora di riposo, piega a tre, mezz’ora di riposo), arriviamo alla fase finale di stesura della pasta per formare i nostri New York Roll.

Creiamo delle strisce regolari. Se abbiamo bordi irregolari, possiamo tranquillamente eliminarli per ottenere un impasto uniforme. Utilizzeremo un anello per formare i nostri New York Roll, che può essere microforato oppure un classico anello d’acciaio chiuso.

Nel caso degli anelli chiusi, possiamo applicare un leggero strato di olio o burro per facilitare il distacco, anche se il burro presente nell’impasto è generalmente sufficiente a evitare che si attacchi.

Per creare le strisce, dobbiamo considerare l’altezza dell’anello che stiamo utilizzando. Dobbiamo tenerci mezzo cm al di sotto dell’altezza dell’anello: se stiamo utilizzando un anello alto 4,5 cm, faremo delle strisce larghe 4 cm.

Una volta creata la striscia, la arrotoliamo in modo lineare, cercando di mantenere una forma regolare. Per evitare che si stacchi, premiamo la punta sul piano di lavoro in modo che si chiuda e si saldi.

Per regolarci sul peso, prendiamo la nostra prima girella e la pesiamo. Idealmente per un anello con diametro di 9 cm, consideriamo un peso tra i 50 e i 60 grammi.  Quando tagliamo la striscia, dobbiamo lasciare poi uno spessore di circa 2 cm dal bordo, tenendo conto che un impasto leggero come quello croissant, che gonfia molto, potrebbe richiedere un aggiustamento del peso e delle dimensioni.  Le dosi che abbiamo indicato sono per un anello da 9 cm diametro e con un’altezza di 4 cm. Per anelli di dimensioni diverse, è necessario fare qualche tentativo iniziale per trovare la combinazione giusta.

Finite di arrotolare le strisce di impasto, prendiamo una teglia microforata con il relativo tappetino microforato su cui posizioneremo i sei anelli anelli. Inseriamo le girelle negli anelli e li mettiamo a lievitare. La durata della lievitazione dipende dalla quantità di lievito utilizzata, in questo caso è di almeno 8 ore, avendo usato una piccola quantità di lievito. Se vogliamo accelerare il processo a 4-5 ore, dobbiamo aumentare la quantità di lievito.

La temperatura è un fattore importante per la lievitazione. Possiamo mettere i roll nel forno con la porta chiusa per mantenere il vapore e prevenire la formazione di croste. In estate, possiamo anche lasciarli lievitare a temperatura ambiente, avendo cura di coprirli con pellicola o un sacchettino per evitare che si secchino.

Una volta lievitati, mettiamo un’altra teglia o un altro peso sopra, per evitare che il prodotto cresca troppo in altezza e resti regolare nello sviluppo in cottura.

Una volta lievitati, i New York roll sono pronti per essere cotti. Cuociamoli in forno ventilato a 160-170°C per 15-18 minuti. Se utilizziamo un forno statico, aumentiamo la temperatura a 180-185°C. Tuttavia, teniamo presente che ogni forno è diverso, quindi queste temperature sono indicative e potrebbero necessitare di aggiustamenti.

Riempimento e Finitura

Una volta che i Croissant Rolls si sono raffreddati, prendiamo la sac a poche con il beccuccio e riempiamoli di crema pasticcera, crema di pistacchio o crema spalmabile alla nocciola, copriamo con ganache al cioccolato e decoriamo con una spolverata di nocciole tritate…

Ed eccoli pronti, i nostri piccoli capolavori pronti a incantare il palato di chiunque si avventuri nel mondo dei New York Rolls Croissant!

Croissant Suprême: un Dolce da Sogno

Sei pronto a intraprendere la preparazione con la nostra ricetta e gli strumenti che trovi nel nostro shop!

Per creare i deliziosi Croissant Rolls di New York, avrai bisogno di accessori professionali che renderanno il tuo lavoro un gioco da ragazzi. Le sagome microforate e non in acciaio inox sono l’arma segreta per garantire la forma perfetta dei tuoi croissant durante la cottura!

Nessuna preparazione di croissant è completa senza una sac à poche dotata del beccuccio perfetto per la farcitura. Grazie al suo design lungo e stretto, potrai farcire i tuoi croissant con precisione chirurgica, garantendo ogni morso pieno di gusto e soddisfazione.

L’entusiasmo per il New York Croissant ha raggiunto proporzioni virali, con il suo fascino che cattura l’immaginazione di golosi e gourmet in tutto il mondo. Dai social media, come TikTok, alle tavole di ogni buongustaio, il New York Croissant è diventato un’icona culinaria da non perdere, trasformando ogni assaggio in un momento di pura gioia!

             

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