Meringa italiana, francese e svizzera: le differenze
Tutti, o quasi, sanno che esistono più tipologie di meringa, ognuna delle quali ha modalità di preparazione e utilizzi differenti: facciamo un ripasso veloce per capire quale meringa fa per te!
Ci sono delle basi della pasticceria che tutte le persone che amano la preparazione di dolci dovrebbero conoscere. Tra queste si trova sicuramente la meringa, una preparazione a base di due soli ingredienti, ovvero albumi e zucchero. Come può una ricetta che prevede due soli ingredienti essere difficile? In realtà le insidie esistono, eccome, tanto più che esistono tre tipi di meringa. Parliamo infatti della meringa italiana, morbida e tutt’altro che facile, di quella francese, friabile e golosa, e infine della versione svizzera, meno conosciuta e più stabile della collega italiana.
Vediamo quali sono le differenze tra queste tre tipologie!
Meringhe: ecco le differenze tra le versioni italiana, francese e svizzera
La meringa italiana
Iniziamo con la preparazione nostrana, la più difficile. Si tratta di una ricetta che viene utilizzata soprattutto nelle pasticcerie professionali, e che prevede l’utilizzo obbligatorio di un termometro da cucina. Si parte montando alla massima potenza gli albumi; contemporaneamente è necessario preparare uno sciroppo a base di acqua e zucchero, portando il composto a 121 gradi centigradi esatti. Nel momento in cui lo sciroppo raggiunge questa temperatura arriva il momento di versarlo a filo sopra agli albumi – con la frusta azionata, così da permettere il raffreddamento istantaneo del liquido.
La meringa risultante è leggerissima e morbida. Viene usata per dare volume a mousse, per decorare dolci di qualsiasi tipi, dalla zuppa inglese alle torte più moderne; per rendere le decorazioni ancora più eleganti è possibile passare i ciuffi di meringa al forno o con il cannello, per avere il ricercato effetto bruciato.
La versione francese
La meringa francese non prevede la preparazione dello sciroppo, e presenta quindi un ostacolo in meno. L’insidia, in questo caso, è data piuttosto dalla cottura in forno, che deve essere fatta nel modo giusto. Come si procede? Gli albumi vanno montati a neve, aggiungendo lo zucchero poco alla volta; nel momento in cui tutto lo zucchero sarà stato immesso, quando il composto sarà spumoso e stabile, si procederà a formare le meringhe, da formare con una sac à poche o con un cucchiaio su una placca da forno. In base alle dimensioni delle meringhe varia il tempo di cottura: in linea di massima la temperatura è di 95-105 gradi centigradi, un’ora per meringhette piccole decorative, due o più ore per delle versioni più grandi.
La meringa svizzera
Chiudiamo infine con la versione svizzera, probabilmente la meno conosciuta. La preparazione è nuovamente diversa, e di parecchio. Si parte scaldando gli albumi non montati e lo zucchero in un tegame, senza però esagerare: il composto deve essere tolto dal fuoco al raggiungimento dei 60 gradi centigradi. A questo punto si procede con la montatura, per avere una versione più stabile – e da un certo punto di vista più facile – della meringa italiana, molto comoda per usare come decorazione.
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