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Macarons: Ricetta e procedimento

Ricetta dei macarons

Direttamente d’oltralpe i dolci che hanno fatto innamorare il mondo intero con i loro colori e dolcezza infinita. Esatto sono proprio loro: i macarons!

Belli, buoni e straordinariamente allegri a vedersi nel piatto. Stiamo parlando dei Macarons, dolcetti introvabili in Italia fino a poco tempo fa e ora presenti ovunque, pronti ad aggiungere colore anche la tua tavola

Cosa sono i Macarons?

Questi pasticcini francesi particolarmente raffinati hanno l’aspetto di minuscole meringhette farcite. La loro preparazione è complessa ma seguendo i nostri consigli otterrai risultati invidiabili. La farcitura, che deve fondersi con il guscio, prevede diverse varianti a seconda dei gusti personali. Cioccolato fondente o bianco, fragola, limone, caramello salato, nocciola e caffè sono tra le varianti più apprezzate. Di solito una volta portati in tavola non avanzano ma, nel caso, puoi conservarli in frigo per 3 giorni all’interno di un contenitore ermetico. In congelatore si mantengono per più di 6 mesi.

Ricetta e Preparazione

Ingredienti

Per ottenere 40 dolcetti ti occorrono per l’impasto dei macarons:

  • Farina di mandorle fine: 125 g
  • Albumi a temperatura ambiente: 87 g
  • Zucchero: 135 g
  • Zucchero a velo: 125 g
  • Acqua: 32 g

Per la ganache al cioccolato bianco:

  • Cioccolato bianco: 180 g
  • Panna fresca liquida: 90 g
  • Burro stemperato: 12 g
  • 1 baccello di vaniglia

Preparazione

Inizia la preparazione dei macarons il giorno prima separando gli albumi dai tuorli e conservandoli in frigo in una ciotola coperta da pellicola. L’indomani, prima di usarli, lascia che gli albumi siano a temperatura ambiente e inizia la preparazione dell’impasto dei gusci unendo in un recipiente e mescolando accuratamente farina di mandorle molto fine e zucchero a velo. Aggiungi la metà degli albumi e mescola aiutandoti con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo.

Comincia a preparare lo sciroppo scaldando in un pentolino l’acqua e lo zucchero. Versa in una planetaria gli albumi rimanenti azionandola solo quando lo sciroppo arriva a bollore. Quando raggiunge i 118° diminuisci la velocità della planetaria e versa lo sciroppo sopra all’albume montato. Continua a montare fino a raggiungere i 50°.

Quando l’albume risulta lucido e stabile incorporane 1/3 al composto di mandorle. Mescola delicatamente e incorpora lentamente e in 2 volte l’albume restante. Una volta miscelato l’albume procedi con il macaronage per rendere la struttura lucida ed elastica. L’impasto deve filare e aderire alla spatola.

Trasferisci il composto nella sac à poche con bocchetta liscia da 12 mm e realizza dei mucchietti di impasto con diametro di 2,5 cm ponendoli su un tappetino in silicone o uno stampo per macarons in silicone per cuocerli in forno statico per 15 minuti a 150°.

Ganache al Cioccolato Bianco

Per la farcitura trita finemente il cioccolato bianco, porta a bollore in un pentolino la panna con il baccello di vaniglia e versane 1/3 nel recipiente con il cioccolato. Emulsiona con un mixer a immersione, aggiungi la panna restante e il burro stemperato. Aziona nuovamente il mixer, quando il composto risulta liscio trasferiscilo in una pirofila bassa e mettilo in frigo per 2 ore. Quando i gusci saranno cotti e raffreddati trasferisci la ganache in una sac à poche con bocchetta liscia da 10 mm. Farcisci una metà del guscio e sovrapponi la metà restante.

Macarons: Gusti e Ripieni

Se in famiglia c’è qualche caso di allergia alla farina di mandorle puoi variare la macarons ricetta utilizzando la farina di riso e procedendo nel medesimo modo. Vuoi rendere i gusci scuri? Aggiungi alla farina 30 g di cacao amaro in polvere. Questa versione è perfetta sia per aspetto sia per gusto abbinata al ripieno di fragola. Aggiungendo all’impasto 2 cucchiaini di caffè non zuccherato si ottengono gusci da farcire con il cioccolato.

Stampi per Macarons e altri strumenti indispensabili

Per eseguire alla perfezione la macarons ricetta ti servono gli accessori giusti come, per esempio, il tappetino in silicone pronto a ospitare nelle sue tante impronte i dolcetti in attesa di cottura. Si lava anche in lavastoviglie ed è di grande praticità. Divertente e adatta a celebrare una festività importante la versione con le impronte a forma di cuore che permette di creare dei gusci romantici, magari da portare in tavola su una sorprendente piramide espositiva. Peroni ti propone un catalogo dedicato alla preparazione dei Macarons: troverai stampi di varie forme, espositori e coloranti alimentari. Non ti resta che sbizzarrirti in cucina!

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