Lievitazione chimica ed agenti lievitanti

Sai che differenza esiste tra lievitazione chimica, fisica e naturale? Facciamo un piccolo ripasso utile per migliorare i nostri prodotti da forno!

La lievitazione è uno dei procedimenti base in cucina. La maggior parte delle persone, però, non si informa minimamente sulle peculiarità di questo processo, e non è dunque un caso se le delusioni, quando si preparano dei lievitati, sono perennemente dietro l’angolo. In questo articolo, dunque, ti spiegheremo le basi fondamentali della lievitazione in cucina, distinguendo la lievitazione chimica dagli altri processi, per poi individuare le caratteristiche dei principali lievitanti presenti in commercio.

Lievitazione chimica, fisica e naturale
Gli agenti lievitanti chimici

Lievitazione chimica, fisica e naturale

Partiamo dalla lievitazione più antica, ovvero da quella naturale. La lievitazione naturale, detta anche biologica, consiste nella produzione di anidride carbonica attraverso la fermentazione alcolica. I lievitanti, in questo caso, sono di due tipi: abbiamo infatti il lievito di birra e il lievito madre. Il lievito di birra, a base di melassa, si riproduce insieme all’aria inglobata durante l’impasto: una volta terminato l’ossigeno, inizia la fermentazione, la quale gonfia l’impasto. Il lievito madre funziona in modo parallelo, seppur producendo dei sapori più peculiari.

Esiste poi la lievitazione fisica. Qui il discorso è ancora più semplice: non ci sono dei veri e propri agenti lievitanti, in quanto si tratta della pura espansione termica del vapore nel momento in cui l’impasto viene messo a cuocere. Un esempio classico di lievitazione fisica (e meccanica) è quello della pasta sfoglia, con il vapore trattenuto all’interno dai grassi che si gonfia, creando per l’appunto i vari strati di pasta. Anche all’interno del pan di Spagna, tra l’altro, si attiva un processo di lievitazione fisica, per via del sistematico e attento incorporo d’aria durante la preparazione.

E poi, infine, c’è la lievitazione chimica. Qui a farla da padrone sono gli agenti lievitanti chimici, i quali attivano la produzione di anidride carbonica durante la cottura. Si possono così avere dei prodotti da forno ben areati, leggeri e friabili. In linea generale, va sottolineato, è sempre meglio usare una farina debole con i lievitanti chimici, laddove invece con il lievito di birra e con la pasta madre si consigliano farine più forti.

Gli agenti lievitanti chimici

Cremortartaro: dietro a questo nome intrigante si nasconde del sale di potassio all’acido citrico. Viene annoverato per il suo utilizzo tra gli agenti lievitanti chimici, ma in realtà si tratta di un agente lievitante naturale, ed è quindi indicato per chi è intollerante al lievito, nonché per la creazione di particolarmente leggeri.

Bicarbonato di sodio: più nello specifico si parla di sale di sodio dell’acido carbonico, spesso indicato con la sigla E500. Funziona come agente lievitante unico quando l’impasto contiene latticello, yougurt o purea frutta. In altri casi va utilizzato in combinazione con altri agenti lievitanti, come per esempio il cremortartaro.

Lievito chimico: nome generico per indicare l’altrettanto generico ‘agente lievitante’ che si trova normalmente in commercio (vedi quelli del marchio Graziano). La composizione classica è amido, bicarbonato e una sostanza acida.

Carbonato d’ammonio: spesso chiamato anche ‘ammoniaca alimentare‘, è l’agente lievitante chimico indicato per i prodotti da forno con un basso tasso di umidità.

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