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La lievitazione in biga: come si fa e a cosa serve

La lievitazione in biga

Mai sentito parlare della lievitazione in biga? Vediamo perché in molti la usano come alternativa al lievito madre!

La lievitazione in biga è un metodo per la panificazione tutto italiano, che prende il nome dalle antiche bighe romane, quei piccoli carri da guerra – i cocchi – trainati tipicamente uno o da due cavalli. Ma perché un tipo di lievitazione prende il nome da un mezzo di trasporto? Semplice: perché la biga ha il compito di trainare l’impasto! Ma cosa è la lievitazione in biga, come si fa, e come si usa per realizzare in casa del pane e della pizza? Vediamolo insieme!

Cosa è la lievitazione in biga

Possiamo guardare alla biga come a un preimpasto, ovvero come a qualcosa che si prepara prima dell’impasto vero e proprio. In questo senso la biga può essere considerata come un sostituto del lievito madre, che permette di raggiungere degli ottimi risultati quanto a lievitazione, pur non richiedendo una lavorazione lunga e costante. Qualcuno, per spiegare in poche parole cos’è la biga, la definisce come un lievito potenziato. E in effetti di questo si tratta: la biga è realizzata con acqua, farina e lievito. Va preparata, bisogna sottolinearlo, un bel po’ prima dell’impasto, dalle 16 alle 48 prima dell’orario deciso per impastare il pane o la pizza. In base alle proporzioni acqua-farina usate, inoltre, è possibile distinguere tra la biga solida e la biga liquida, anche detta Poolish. Nel primo caso nel preimpasto si avrà una quantità d’acqua pari all’incirca al 40% della farina, mentre nel secondo caso la quantità d’acqua sarà superiore.
Nel preparare la lievitazione in biga per pane e per pizza è doveroso fare attenzione a cinque cose.

  1. Non bisogna sbagliare le proporzioni, seguendo per bene la ricetta;
  2. Non bisogna impastare la biga, ma solo mescolare gli ingredienti, per fare in modo che la maglia glutinica non si formi del tutto;
  3. Bisogna lavorare alla temperatura giusta, o meglio, adeguare la temperatura dell’acqua a quella dell’ambiente, sottraendo sempre quest’ultimo valore e la temperatura della farina al numero fisso di 55 per ottenere la temperatura dell’acqua. In casa ci sono 22 gradi? La farina è a 18 gradi? Allora la tua acqua dovrà essere a 15 gradi;
  4. Il calcolo delle ore di riposo deve essere esatto; per ridurre il tempo di lievitazione in biga è possibile aumentare sensibilmente la quantità di lievito, ma è necessario fare i conti giusti!
  5. La farina usata per la lievitazione in biga deve essere forte (con W uguale o superiore a 300)

Come fare e usare la lievitazione in biga: un esempio

Facciamo l’esempio di voler fare la lievitazione in biga per del pane fatto in casa. Per la biga useremo 300 grammi di farina di grano duro, 3 grammi di lievito di birra e 150 millilitri di acqua – alla temperatura giusta. Si mescolano gli ingredienti e si lasciano riposare sotto un canovaccio umido; con queste proporzioni tra farina e lievito saranno necessarie circa 20 ore (sicuramente non meno di 18). A questo punto si potrà utilizzare la biga per preparare l’impasto vero e proprio del pane, aggiungendo quindi farina, acqua e sale: con gli ingredienti visti sopra si useranno 450 grammi di farina, 430 millilitri d’acqua e un pizzico abbondante di sale. Dopo aver preparato l’impasto, questo dovrà essere lasciato a riposare per circa 3 ore (quindi sì, dal preimpasto al pane cotto dovremo calcolare circa 24 ore!)

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