La lievitazione del pane: tutti i trucchi
Baguette, ciabatte, sfilatini, rosette: fare il pane in casa è una delle cose più soddisfacenti che si possono fare in cucina. Arrivare a un risultato perfetto, però, è tutt’altro che facile, perché ci sono davvero tanti fattori da tenere in considerazione. Partiamo con lo scoprire i segreti della lievitazione del pane!
Per sfornare un pane buono e bello, il difficile non sta certo nella cottura. No, sta piuttosto nella lievitazione del pane, passaggio fondamentale che può fare la differenza tra una fragrante pagnotta che ci renderà felici e un’altra, invece, che ci rattristerà la giornata. Per capire come usare nel modo giusto i cestini per la lievitazione e gli stampi per il pane, però, è necessario capire perché il nostro impasto si gonfia – o non si gonfia – quando lo mettiamo a riposare prima della cottura. Insomma, come funziona la lievitazione del pane?
Lievitazione del pane: partiamo dalla teoria
Per capire cosa succede durante la lievitazione del pane dobbiamo partire ovviamente dal lievito. In parole semplici, questo è un microrganismo, qualcosa che dunque respira e si moltiplica. Per fare tutto questo, però, deve per prima cosa nutrirsi, impossessandosi degli zuccheri contenenti nel nostro impasto. Questo discorso, va detto, vale per tutti i lieviti che puoi usare per il tuo pane fatto in casa, e quindi per il lievito di birra, per il lievito secco e per la pasta madre.
La lievitazione del pane si innesca nel momento in cui il lievito, demolendo gli zuccheri contenuti nell’impasto, produce dell’anidride carbonica, la quale per l’appunto gonfia il pane, creando i tipici e bramati alveoli. É esattamente questo il procedimento che deve succedere dentro ai nostri cestini di lievitazione Birkmann per il pane fatto in casa. Ma come si fa a raggiungere una lievitazione davvero soddisfacente?
La lievitazione perfetta: i trucchi principali
Per prima cosa, per avere una lievitazione del pane fatta a regola d’arte, è necessario lavorare l’impasto nel modo corretto, senza risparmiarsi. All’interno dell’impasto gli ingredienti devono essere amalgamati estremamente bene, pur senza renderlo eccessivamente sodo e duro. Per sviluppare più glutine, nel momento in cui l’impasto si presenta liscio, è necessario sbatterlo con una certa forza sul piano di lavoro per due o tre volte, per poi riprendere l’impasto e ripetere l’azione una seconda e una terza volta.
Una volta lavorato a sufficienza, il pane deve essere messo a riposo per la lievitazione. Per prima cosa, l’impasto dovrebbe essere posto lontano da qualsiasi corrente d’aria fredda, la quale potrebbe compromettere la sua crescita: non è un caso se, tra gli accessori fondamentali per la panificazione e per la lievitazione, ci sono dei teli in nylon, ideati proprio per proteggere gli impasti dall’aria.
La lievitazione del pane, inoltre, dovrebbe avvenire in un ambiente piuttosto caldo: l’ideale sarebbe una stanza con 25 gradi e l’80% di umidità. In linea di massima, però, può andare bene posizionare il cestino per la lievitazione del pane in un angolo caldo della casa – ma non troppo caldo – coprendo il tutto con un panno bagnato, così da conferire una certa umidità.
La stessa scelta del contenitore in cui far lievitare il pane non è banale: ci serve infatti qualcosa che dia alla pagnotta la forma cercata (baguette, tonda, quadrata, ad anello e via dicendo), che permetta una buona crescita del pane e che, infine, garantisca un veloce rovesciamento del pane, senza temere che l’impasto si attacchi sul fondo. Da qui il grande successo dei cestini per la lievitazione in canna naturale, nonché, per i cultori del pane in cassetta, degli stampi con coperchio rettangolari e quadrati.
Infine, il pane deve essere lasciato a lievitare fino al momento giusto, senza interrompere il processo in anticipo e senza, ovviamente, lasciar calare l’impasto. Per capire se la lievitazione del pane è a buon punto, la tecnica della nonna è quella di strapparne un piccolo pezzetto e buttarlo nell’acqua: se galleggerà, avremo raggiunto la sufficienza!
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