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La cottura sottovuoto a bassa temperatura: strumenti e ricette

Cottura sottovuoto

Una tecnica di cottura sempre più amata e praticata. Quali strumenti servono e quali ricette preparare? Leggi il nostro blog!

La cottura sottovuoto, dal francese sous vide, è una tecnica di cottura relativamente giovane, che sta dilagando tra gli appassionati del settore. Già amata dai grandi chef e molto usata nei ristoranti, oggi non è insolito trovarla anche nelle cucine di casa. Tantissimi i benefici associati a questo tipo di cottura, dalla cottura perfetta dell’alimento, evitando bruciature o parti crude, al mantenimento di proprietà organolettiche e nutritive, di colori e profumi, poiché tutti gli ingredienti e gli aromi restano ben chiusi nel sacchetto.

Approfondiamo l’argomento insieme al nostro amico Chef Paolo Dalicandro, andando a scoprire quali strumenti sono necessari per cuocere sottovuoto a bassa temperatura e quali ricette possiamo preparare.

Barra per Sottovuoto di Vesta Precision

É una macchina sottovuoto a barra saldante, detta anche ad estrazione, molto pratica e facile da utilizzare, con diverse funzioni intelligenti.

Per le nostre preparazioni, abbiamo utilizzato anche i sacchetti di Vesta Precision, disponibili in diverse misure e tipologie. Troviamo sacchetti già pretagliati, con superficie liscia o groffata, biodegradabili e non. Ci sono quelli specifici per il sottovuoto con liquidi, oppure i rotoli, che possiamo di volta in volta tagliare della misura di nostro gradimento, sempre lisci o groffati, biodegradabili e non. Insomma, la proposta di Vesta per il confezionamento del sottovuoto è varia e completa.

La barra ci consente quindi di creare sacchetti sottovuoto personalizzati per la sigillatura di ingredienti sia umidi che secchi. Ha un pannello digitale a sfioramento (touch) dove possiamo scegliere tra impostazioni manuali o automatiche, a seconda delle nostre esigenze. È dotata di un vano incorporato per il posizionamento dei rotoli e di un taglierino che rende pratico il taglio dei sacchetti di qualsiasi misura. Ha un sensore di pressione incorporato che sigilla automaticamente le buste, lasciandoci liberi dall’esercitare noi la pressione con le mani. È anche molto silenziosa durante l’utilizzo. La fessura per liquidi removibile impedisce l’ingresso dei liquidi stessi nel dispositivo ed è facilmente estraibile così da poterla lavare.

Conclude il tutto, il design elegante e moderno!

La funzione di sottovuoto manuale è davvero molto utile perché ci consente di controllare esattamente il vuoto della nostra busta. Possiamo scegliere noi il punto esatto di vuoto e, in presenza di liquidi nel sacchetto, possiamo gestire al meglio l’attività. In fase di saldatura, poi troviamo un’altra funzione interessante, ovvero la macchina esercita da sola una maggiore pressione e schiaccia maggiormente la busta per garantire una migliore saldatura.

Il Roner Sous Vide a immersione di Vesta Precision

Questo prodotto è compatto, di facile gestione e molto chiaro nelle funzioni. Il roner ad immersione Vesta è stato progettato per offrire la perfezione della cottura sous vide, adattandosi con facilità alla cucina di casa. Grazie alla funzionalità Smart Wi-Fi è possibile controllare lo stato di cottura da qualsiasi luogo e in qualsiasi momento utilizzando l’app Vesta per monitorare, regolare e controllare facilmente il circolatore ad immersione dallo smartphone.

Ha un design pieghevole e un ampio display digitale touch-screen grande e ben leggibile.

Consente di riscaldare in modo efficiente fino a 20 litri d’acqua per cucinare buone quantità di cibo con un controllo della temperatura accurato, preciso e stabile, il che significa che non ci si deve mai preoccupare di monitorare il processo di cottura. Il range di temperatura va da 20°C a 95°C con scatti da 1 decimo di grado.  Fissato a quasi tutte le pentole o contenitori, garantisce la flessibilità di cucinare praticamente ovunque.

E ora passiamo alle ricette!

Il Cordon Blue di Pollo:

Ingredienti:

4 sovra cosce di pollo

60 gr di speck

60 gr di fontina

Sale e pepe q.b.

Farina, uovo e pan grattato q.b. per la panatura

Procedimento:

Prepariamo le sovra cosce di pollo eliminando la pelle, disossandole e aprendole. Importante è aprirle, cercando di ottenere rettangoli di carne più o meno precisi. Mettiamo un pizzico di sale all’interno e se vogliamo delle spezie, poi inseriamo il ripieno, solitamente prosciutto cotto e formaggio di qualsiasi genere (noi abbiamo utilizzato la fontina e lo speck). Ricordiamoci di lasciare sempre scoperto dal ripieno un bordino di pollo, perché possa riattaccarsi la carne. Il bello della cottura sottovuoto è proprio che ci permette di risaldare la carne come un sacchettino o una tasca, in modo che non uscirà nulla del ripieno.

Non dobbiamo usare stuzzicadenti, legnetti per spiedini o altro, perché si chiuderà tutto quanto da solo durante la cottura sottovuoto.

Prendiamo il sacchetto, inseriamo le nostre sovra cosce riempite e chiudiamo, creando il sottovuoto, con l’apposita barra. Ultimiamo dando un’ultima sistemata ai nostri pezzi di carne, anche dopo averli messi sottovuoto, e inseriamo la busta a bagno con il nostro roner.

Cuociamo a 72°C per circa 1 ora e mezza, assicurandoci che la busta sia completamente immersa.

Al termine della cottura, apriamo la busta, prendiamo le sovra cosce, le asciughiamo – il prodotto cotto infatti rilascerà una piccola parte di liquidi – per far aderire bene la panatura, e le passiamo rispettivamente nella farina, nell’uovo e nel pan grattato.

Dopo il passaggio nella farina, accertandoci di togliere quella in eccesso, onde evitare l’”effetto valanga”, ovvero il distacco di tutta la panatura.

Il cordon blue ben panato possiamo cuocerlo in forno, in padella o in friggitrice ad aria.

Noi abbiamo scelto la friggitrice ad aria, e usando poco olio, abbiamo scelto di non nebulizzarlo direttamente sul prodotto ma di ungere il pangrattato, accertandoci che faccia grumi, in fase di panatura. E abbiamo poi effettuato una doppia panatura del pollo.

Tutto è pronto, mettiamo in friggitrice ad aria. Consideriamo come tempo di cottura che il pollo è già cotto, dobbiamo solo far sciogliere il formaggio e far croccare la panatura.

Una curiosità riguardante la panatura.

Una volta che prepariamo i cordon blue, il nostro consiglio è di farne sempre qualcuno in più. Le sovra cosce sottovuoto cotte possiamo tenerle in frigo e mangiarle nei giorni successivi – i prodotti cotti sous vide sono pastorizzati e si mantengono tranquillamente in frigo per circa una settimana – o possiamo congelarle per un’altra occasione.

Il liquido che viene rilasciato dopo la cottura sottovuoto e che rimane nel sacchetto è collagene. Consigliamo di togliere questa gelatina prima di iniziare la panatura, perché farà di certo staccare la panatura in fase di cottura. Il trucchetto allora quando prepariamo il pollo da freddo, è immergere il sacchetto per pochi secondi nell’acqua calda così da dargli una leggera scaldata e il collagene si scioglie subito. Andiamo poi ad aprire il sacchetto, asciughiamo con la carta e paniamo senza problemi.

L’Uovo Pastorizzato

Ingredienti:

1 uovo con guscio extra fresco

Procedimento:

Accendere il roner e portare l’acqua alla temperatura di 57°C, immergere l’uovo per 75 minuti. Freddare e utilizzare immediatamente.

Dopo la pastorizzazione con la cottura sottovuoto, l’albume è di colore leggermente bianco, ma molto morbido e liquido. Stessa consistenza anche per il tuorlo. La pastorizzazione lo rende sicuro per l’utilizzo a crudo come in caso di maionese, tiramisù, tartare.

Hamburger Vegetale di Patate Arrosto:

Ingredienti per 2 burger:

250 gr di patate arrosto

1 uovo

Procedimento:

Tritare grossolanamente a coltello le patate, aggiustare di sale, aggiungere l’uovo e amalgamare bene.

Prendere due coppapasta, mettere il composto all’interno, compattare bene, inserire nel sacchetto tutto – sia il preparato che il ring stesso – e chiudere sottovuoto. Cuocere a 80°C per 20 minuti.

Per una ricetta vegana possiamo sostituire l’uovo con l’amido di mais o fecola di patate. Dobbiamo ricordarci di adattare la temperatura di cottura all’amido utilizzato.

Tantissime sono le idee e le ricette che possiamo sperimentare con la tecnica di cottura sottovuoto davvero sorprendente! Intanto accertati di avere gli strumenti giusti, ti aspettiamo!

Se vuoi approfondire l’argomento insieme allo Chef Paolo Dalicandro (@chef_dalicandro) clicca qui

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