La cottura a bassa temperatura, spiegata
Una cottura più omogenea, così da non avere più della carne bruciata all’esterno e praticamente cruda al centro.
Una cottura senza dispersione di succhi, di umori e di principi nutritivi, e quindi più sana. Infine, un risultato più tenero e gustoso, proprio per il fatto che, con questa cottura speciale, gli alimenti trattengono all’interno tutti i propri succhi. Stiamo parlando, ovviamente, della cottura a bassa temperatura, sempre più utilizzata dagli chef stellati e non solo.
Di certo quella della cottura a bassa temperatura non è una novità assoluta: il primo a pensarci fu il conte di Rumford, nel diciottesimo secolo, che applicò in cucina i principi di termodinamica che aveva utilizzato per supervisionare la produzione dei cannoni alla corte palatina di Carlo IV. Molti anni dopo, al volgere del secolo scorso, le idee di Rumford furono riprese dagli chef ‘vanguardisti’ spagnoli: da allora, la cottura al di sotto dei 65 gradi è spopolata. Ma qual è la vera cottura a bassa temperatura?
La vera cottura a bassa temperatura
Ci sono diverse tecniche per cuocere degli alimenti a temperature ridotte. La cottura a bassa temperatura ‘originale’, però, è quella che prevede una cottura non sotto i 55 gradi e non sopra i 60 gradi centigradi. È vietato restare al di sotto dei 55 gradi centigradi poiché, a temperature inferiori, non è possibile eliminare totalmente alcuni batteri minacciosi. Non è tutto qui: si può parlare di questa tecnica solamente quando la cottura avviene in condizioni di assenza d’aria, e quindi, nella maggior parte dei casi, sottovuoto con l’utilizzo degli appositi sacchetti, come quella di Vesta.
Non deve stupire il fatto che, cucinando a basse temperature, i tempi di cottura si allunghino in modo importante. Si pensi che, per la cottura a bassa temperatura di un taglio di carne di grandi dimensioni, è possibile raggiungere fino alle 70 – 80 ore di cottura. In altri casi, invece, le tempistiche sono ridotte: un semplice trancio di pesce può infatti essere cotto in meno di 20 minuti a una temperatura costante di 60 gradi.
Il risultato, come anticipato, è tenero e gustoso. Non prevedendo nessuna reazione di Maillard – la reazione chimica che attribuisce ai cibi cotti il tipico aspetto bruno – la cottura a bassa temperatura non può creare alcuna crosticina arrostita; ne consegue dunque che gli amanti della rosolatura dovranno fare a meno della croccantezza tipica di altre cotture.
Cosa serve per cuocere a basse temperature in casa?
C’è chi prova a cuocere a bassa temperatura in forno, e ce ne sono altri che, utilizzando dei termometri da cucina, cercano di mantenere per ore la stessa temperatura sui fornelli. Questi procedimenti, oltre ad essere difficili e frustranti, non portano solitamente a dei risultati incoraggianti.Per la cottura a bassa temperatura vera e propria servono infatti gli strumenti giusti, che sono essenzialmente due: la macchina per il sottovuoto e il bagno termostato, detto impropriamente ‘Roner’. Negli ultimi anni sono state pensate e messe sul mercato numerose macchine per il sottovuoto a uso domestico, ‘a estrazione’, che permettono di effettuare questa operazione in casa con poche e semplici mosse.
Per quanto riguarda il riscaldatore termoregolato ad alta precisione, le soluzioni sono principalmente due. Si può optare per un forno ad acqua, e quindi per una vera e propria vasca di cottura come quelle utilizzate nelle cucine professionali per la cottura sottovuoto a basse temperature; o si può scegliere invece il meno ingombrante termostato a immersione, il quale viene chiamato Roner in onore del produttore di punta di questi dispositivi. Il Roner a immersione può essere utilizzato con un qualsiasi contenitore in acciaio sufficientemente profondo, andando a riscaldare in modo uniforme e costante l’acqua di cottura.
Con una vasca di cottura o con un Roner a immersione, il risultato è assicurato: quella che ci aspetta sarà infatti potenzialmente il trancio di carne – o di pesce – più tenero, più succoso e più gustoso della nostra vita!
