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Kit Honoré Ricetta by Silikomart
Ricetta Stampo Honoré Silikomart

Una forma sontuosa ed elegante per rivisitare un classico della tradizione francese in modo facile e contemporaneo! Scopriamo le origini di questo dolce molto amato, anche in Italia, e la ricetta per realizzarlo al meglio con lo stampo di Silikomart

Origini del dolce Saint-Honoré
La ricetta per l’Honoré Silikomart

Origini del dolce Saint-Honoré

Le origini di questa torta affondano le radici in Francia e, in particolare, questo dessert nasce a Parigi nel 1846, in una delle pasticcerie più rinomate di Rue de Saint Honoré. In origine, la Saint Honoré era una ricetta complessa capace di dare vita ad un dolce senza dubbio sontuoso, sia nel gusto che nella sostanza: una delizia a base di pasta sfoglia, crema chiboust, il tutto impreziosito da una elegante decorazione di bignè in superficie.

Un vero fiore all’occhiello della pasticceria transalpina, creata in onore di Saint Honoré, più precisamente a San Onorato di Amiens, vescovo della città francese, vissuto tra il 500 e il 600, già consacrato Santo Patrono dei fornai, dei panettieri e dei pasticceri.

Il pasticcere Chiboust, insieme ai suoi assistenti Auguste Julien e Fauvel, preparò in onore del patrono questa deliziosa torta. Auguste ideò la base ispirandosi ad una torta che aveva conosciuto a Bordeaux; Fauvel ideò la genoise, un’innovativa pasta per dolci a base di farina, e proprio Chiboust, inventò la crema che ancora oggi porta il suo nome.

Amata in tutto il mondo, è facile trovare la torta Saint Honoré anche nelle pasticcerie italiane, molto spesso prodotta seguendo ricette semplificate e ‘modernizzate’ secondo i gusti e le tradizioni commerciali più recenti.

Analizzando gli ingredienti tipici all’origine di questo dolce e confrontandoli con quelli utilizzati ai nostri giorni, possiamo capire cosa è andato perso e sostituito, da cosa è invece rimasto! La crema chiboust, per esempio, una crema pasticcera con l’aggiunta di albumi montati a neve  adatta a sostenere lo strato superiore di bigné a guarnizione essendo – oggi viene spesso sostituita dalla crema diplomatica. Così come al posto della genoise è facile trovare il pan di Spagna.

Ma ora che abbiamo raccontato la storia, prepariamoci a realizzare in casa, con lo stampo Silikomart, la nostra Honoré!

La ricetta per l’Honoré Silikomart

Ingredienti Inserto di Mela: 

490 g di Mele Chantecler
65 g di burro
40 g di zucchero di canna
80 g di succo di yuzu

Preparazione:
Lavare, sbucciare e tagliare a cubetti le mele Chantecler. Sciogliere in una padella antiaderente il burro. Appena sciolto, aggiungere lo zucchero di canna e le mele. Cuocere a fuoco alto per caramellare, mescolando di tanto in tanto per circa 10 minuti. Sfumare con il succo di yuzu e mescolare 1 minuto. Versare in un anello di 18 cm e congelare.

Ingredienti Inserto cremoso alle nocciole:

3 g di gelatina in fogli

200 ml di latte

40 g di tuorli d’uovo

20 g di zucchero

120 g di pralinato alle nocciole

60 g di burro

Preparazione:
Reidratare la gelatina in acqua fredda. Riscaldare il latte. Sbattere i tuorli e lo zucchero. Quando il latte è caldo, versarne 1/3 sulla miscela di zucchero e uova. Versare tutto nella padella e cuocere a fuoco basso fino a 84° continuando a mescolare. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene. Conservare a temperatura ambiente e, quando la temperatura raggiunge circa i 38°, aggiungere il pralinato di nocciole e il burro, quindi mescolare nel frullatore. Versare nello stampo per inserto Multi-inserto Round e congelare.

Ingredienti  Biscuit soffice alle mandorle:

55 g di burro

80 g di nocciole

125 g di uova

100 g di zucchero

25 g di farina T55

10 g di maizena

2 g di lievito per dolci

Scorza di 2 limoni

Preparazione:
Sciogliere il burro. Tostare le nocciole in forno a 150° per circa 15 minuti e tritarle. Montare le uova e lo zucchero per 10 minuti. Con una marisa, incorporare delicatamente la miscela setacciata di farina, maizena e lievito. Quando il composto è liscio, aggiungere la scorza di limone. Versare il biscuit su di un Tapis Roulade e cospargere di nocciole tritate. Cuocere in forno a 200° per 10 minuti. Coppare e coprire con uno strato di croccante.

Ingredienti Sfoglia croccante alle nocciole:

50 g di cioccolato al latte e nocciole

50 g di nocciole pralinate

50 g di pasta di nocciole non zuccherata

100 g di fueilletine

Preparazione:Sciogliere il cioccolato. Aggiungere il pralinato e la pasta di nocciole, quindi mescolare. Incorporare la fueilletine. Spalmarne uno strato sul biscotto morbido alle nocciole. Conservare in frigo.

Ingredienti Ganache montata alleggerita con lo yuzu e vaniglia del Madagascar:

410 g di panna

40 g di zucchero invertito

40 g di glucosio

280 g di cioccolato allo yuzu

615 g di panna

4 baccelli di vaniglia

6 g di gelatina in fogli

Preparazione:
Reidratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare 410 g di panna con la vaniglia divisa a metà e raschiata, lo zucchero invertito e il glucosio. Alla prima ebollizione, aggiungere fuori dal fuoco la gelatina strizzata. Versare in questa miscela in 3 volte sul cioccolato allo yuzu mescolando bene ad ogni aggiunta. Coprire con pellicola a contatto e conservare. Quando la temperatura raggiunge i 37°, aggiungere 617 g di panna montata.

MONTAGGIO: 
Versare la ganache montat sul fondo dello stampo Honoré. Posizionare l’inserto cremoso alle nocciole, poi posizionare l’inserto mela-yuzu. Versare uno strato di di ganache yuzu risalendo sui bordi dello stampo Silikomart. Posizionare il biscuit ricorperto dal croccante (croccante verso l’alto). Congelare per almeno 5 ore. Sformare e decorare con il Mini Spray Velvet, effetto velluto, bianco e completare con Glitter Dust Silver per aggiungere un tocco di brillantezza.

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