Isomalto: cos’è e come si fa

Molto probabilmente hai già sentito parlare di isomalto, ingrediente segreto tanto caro agli appassionati di pasticceria: vediamo come si usa!

Quante volte passiamo di fronte a delle magnifiche vetrine di pasticcerie che mostrano delle torte decorate con incredibili costruzioni che, al primo sguardo – e anche al secondo – sembrano fatte con del vetro? Ebbene, in realtà quello non è, ovviamente, vetro: si tratta invece di un particolare tipo di zucchero, ovvero l’isomalto. Ma cos’è, come si fa e come si usa l’isomalto in cucina?

Cos’è l’isomalto
Gli accessori necessari per usare l’isomalto
Come si usa l’isomalto in pasticceria
Lavorare l’isomalto nella cucina di Peroni

Cos’è l’isomalto

Abbiamo detto che l’isomalto è un particolare tipo di zucchero. Anche se il nome ci porta lontano con la fantasia, infatti, si tratta di un ingrediente naturale, una polvere cristallina derivata dalla lavorazione della barbabietola da zucchero. Meno dolce rispetto allo zucchero tradizionale, rilascia una minore quantità di glucosio nel sangue: non è un caso se i primi utilizzi di questo ingrediente sono legati proprio alla dieta per diabetici. Il campo di applicazione più famoso per questa polvere bianca, però, è quello della pasticceria, e spiccatamente quello del cake design: con l’isomalto è infatti possibile decorare i dolci con delle costruzioni del tutto simili al vetro soffiato.

Gli accessori necessari per usare l’isomalto

Cosa ti serve per usare questo ingrediente in pasticceria? Ebbene, prima di tutto ti serve l’isomalto vero e proprio, in polvere o in granuli. Poi ti serviranno un tegame basso, un termometro da cucina, un tappetino in silicone, uno stampo in silicone per cup cake, stampini in silicone della forma desiderata o dei cilindri di metallo (vanno benissimo per esempio gli stampi per i cannoli), degli stuzzicadenti lunghi, dei guanti appositi per lo zucchero, una pompetta per lo zucchero e del colorante alimentare. Hai tutti gli accessori necessari? Bene, allora puoi iniziare a usare l’isomalto!

Come si usa l’isomalto in pasticceria

Per prima cosa, dovrai scioglierlo. É possibile sciogliere velocemente l’isomalto in microonde, in un contenitore adatto – come il pirex – o sui fornelli, usando un piccolo tegame. In questo caso, la procedura corretta consiste nel versare una piccola quantità di prodotto nel tegame, accendere il fuoco, aspettare che l’isomalto inizi a sciogliersi e poi aggiungere il resto, fino a raggiungere la qualità desiderata. In linea generale, non bisogna aggiungere nient’altro, anche se, per avere una massa più elastica, è possibile aggiungere qualche grammo d’acqua.

Con il termometro da cucina dovrai poi controllare la temperatura, partendo dal presupposto per cui la fusione inizia già intorno ai 150 gradi, e la temperatura perfetta alla quale spegnere il fuoco è 180 gradi. A questo punto, è fondamentale bloccare la cottura: una volta spento il fuoco, dunque, il tegame va messo in un contenitore più grande con dell’acqua fredda.

A questo punto è possibile iniziare a usare l’isomalto – stando ben attenti a non scottarsi e usando i guanti – non appena raggiungerà una temperatura più umana. Per colorare l’isomalto sarà necessario versarne un po’ in una formina di silicone, aggiungere il colorante e mescolare. Da qui in poi, si può liberare la fantasia: è possibile fare delle forme distribuendo dei ‘fili’ di isomalto sul tappetino di silicone, dove si raffredderanno e si solidificheranno velocemente. Oppure colarlo in stampini in silicone della forma desiderata per realizzare pepite o piccoli soggetti. E se invece si desidera fare le stupende ‘molle’ di isomalto, non si dovrà fare altro che ‘arrotolare’ pian piano l’isomalto intorno agli stampi per cannoli, aspettando poi il raffreddamento completo prima di sfilare i tubi.

Lavorare l’isomalto nella cucina di Peroni

Nella cucina Peroni abbiamo invitato Mariella, Ambassador dell’azienda Saracino, per una presentazione dell’isomalto Saracino e per una dimostrazione su come è possibile utilizzare e lavorare il preparato.

Tantissime sono le decorazioni che si possono creare, basta lasciare libera la fantasia. Vedrai, sarà più facile del previsto, e soprattutto divertente!

Buona visione!!!

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