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Come fare l’impasto per la pizza napoletana: la ricetta

Come fare l'impasto per la pizza napoletana: la ricetta

Tutti la vogliono, in molti ci provano, in pochi ci riescono: preparare la pizza napoletana in casa non è impossibile, ma sono necessarie le tecniche giuste. Ecco la ricetta per non sbagliare

Di pizze ce ne sono tante e di diversi tipi, a partire dall’impasto. C’è infatti la pizza sottile, c’è la pizza croccante, c’è la pizza alta ma senza cornicione, e poi c’è la pizza napoletana. Il disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, per esempio, parla di una pizza morbida e fragrante, con il cornicione rialzato, gonfio e privo di bruciature, complessivamente tondeggiante e di diametro uguale o inferiore ai 35 centimetri. Questo per quanto riguarda la vista: e per quanto riguarda la sostanza? Oggi vedremo come preparare l’impasto per la pizza napoletana, per replicare a casa una pizza come quella che è possibile assaporare nella stupenda città partenopea.

Gli ingredienti per la pizza napoletana fatta in casa

  • 1,6 chilogrammi di farina con indice W di 280
  • 1 litro di acqua a 20 gradi centigradi
  • 7 grammi di lievito di birra fresco
  • 45 grammi di sale

Come preparare l’impasto per la pizza napoletana in casa: il procedimento

Per preparare in casa l’impasto per la pizza napoletana iniziamo col prendere una ciotola molto capiente, nella quale versiamo tutto il litro d’acqua. Uniamo il sale e mescoliamo per farlo sciogliere, quindi passiamo alla farina. Iniziamo con l’aggiungere un terzo della farina, e con lo sporcarci subito le mani: tenendo le mani ben aperte, impastiamo dal basso verso l’alto, così da rendere omogeneo il composto. Dovremmo ottenere una sorta di crema, dentro la quale procederemo con lo sciogliere il lievito di birra. A questo punto è possibile aggiungere, pian piano, il resto della farina, procedendo circa 2 etti alla volta, fino a quando saranno inseriti e incorporati tutti e 1600 i grammi.

A questo punto avremmo un impasto abbastanza solido: trasferiamo dalla ciotola al piano di lavoro infarinato, e iniziamo a lavorarlo facendo delle pieghe, tirando l’impasto verso l’esterno per poi ripiegarlo, premendo per bene l’impasto al termine di ogni piega: così facendo ci si assicura di incorporare aria nella nostra pizza. Con pazienza e un po’ di dispendio di energie, è necessario continuare con le pieghe per circa dieci minuti.

Passato questo lasso di tempo, lasciamo riposare l’impasto per 5 minuti, coprendolo con un canovaccio umido, e poi rimpastiamo nuovamente molto velocemente. Inizia ora la prima fase del riposo vero e proprio: mettiamo a lievitare l’impasto per la pizza napoletana a temperatura ambiente, coperto dalla pellicola, per 90 minuti.

Dopo questo primo lasso di tempo procediamo con il formare le palline di pasta: da questo impasto potrebbero uscire tra le 7 e le 10 palline, in base alla grandezza delle pizze che si desidera preparare. Sarà sufficiente tagliare dei pezzi dall’impasto, ripiegarli e formare delle palline con i palmi delle mani. Le palline devono essere messe a riposare ben coperte su un piano infarinato, per un totale di 6 ore.

Al termine del riposo è finalmente l’ora di stendere l’impasto, allargando le palline con le dita lavorando dall’interno verso l’esterno, a creare i famosi e immancabili cornicioni, rovesciando la pasta due o tre volte per facilitare il lavoro. Non resta altro che condire la l’impasto della pizza napoletana e procedere con la cottura, che varia in base al forno utilizzato: con i forni per pizza Ooni, per esempio, il risultato è assicurato!

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