Impasto della pizza: ricetta, procedimento e interessanti aneddoti
In compagnia del nostro amico Tullio Monaldi prepariamo insieme il perfetto impasto della pizza! Tra consigli utili e aneddoti interessantissimi, non resta che scoprire la ricetta e il procedimento per una pizza davvero squisita!
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In compagnia di Tullio Monaldi, nella cucina di Peroni, prepariamo l’impasto della pizza.
Quali strumenti ci servono per realizzare l’impasto della pizza? Oggi facciamo la pizza utilizzando semplicemente una ciotola, un cucchiaio e le nostre mani, proprio come si faceva una volta! Ci servono poi una spatola tarocco, una spianatoia in acciaio per stendere l’impasto e una teglia o una pietra refrattaria per cuocere la nostra pizza. Mettiamoci all’opera!
Ricetta dell’impasto della pizza
Ingredienti:
- 1 kg di farina di media forza (W280) 0 12/13 di proteine
- 700/800 ml di acqua a seconda della farina scelta
- 10 gr di lievito fresco (se la pizza viene fatta nel breve periodo: nelle 6 ore post impastamento) oppure 3/4 gr di lievito fresco (se la pizza viene preparata il giorno successivo e l’impasto viene messo in frigorifero)
- 20/25 gr di olio Evo
- 20/25 gr di sale
Procedimento:
Mettiamo nella ciotola la farina, uniamo il lievito e l’acqua. Mescoliamo grossolanamente con il cucchiaio e lasciamo fermo l’impasto per circa 10/15 minuti. Passato questo tempo, aggiungiamo l’olio e facciamo qualche piega finché l’impasto non si è assorbito tutto il liquido. Incorporiamo il sale e chiudiamo il nostro impasto con qualche altra piega. Lasciamo riposare per almeno 3/4 ore. Stendiamo l’impasto con le mani su una spianatoia leggermente infarinata, passiamo l’impasto steso su una teglia leggermente oliata, mettiamo il condimento in base alla pizza che vogliamo preparare e inforniamo.
Terminata la cottura, lasciamo raffreddare la pizza su una griglia e non all’interno della teglia.
Consigli utili e Aneddoti interessanti
La scelta di una buona farina di media forza è uno dei principali consigli per realizzare un ottimo impasto. Decidiamo quindi di investire qualcosa in più nella selezione di una farina di un Molino che utilizza materie prime di qualità, naturali e senza l’uso di coadivanti! Nel nostro shop on-line abbiamo le farine del Molino Quaglia che soddisfano pienamente tutti i requisiti consigliati da Tullio!
Per chi è alle prime armi con la realizzazione della pizza, consigliamo di bagnare la farina al 70%, quindi 700 gr su 1 kg di farina, perché maneggiare un impasto molto idratato è leggermente più difficile.
Quindi partiamo da un impasto un po’ più duro, che dà comunque delle grandissime soddisfazioni. Man mano che diventiamo più esperti, possiamo arrivare al 75% o all’80% di idratazione. Anche al 100% possiamo lavorare, ma in questo caso ci servirà una farina molto forte, più proteica e soprattutto un’impastatrice, che svolgerà l’azione meccanica, in questo caso fondamentale.
Iniziamo la preparazione del nostro impasto, andando a considerare che stiamo realizzando un impasto con una farina di media forza (o con 11/12% di proteine) da usare nel breve periodo – nella stessa giornata e senza passaggio in frigorifero – se volessimo prepararlo per il giorno successivo dovremmo passare ad un 13/14% di proteine). Per breve periodo, intendiamo comunque non prima delle 3 o 4 ore. Un minor tempo lo sconsigliamo, perché la pizza rimane pesante, indigesta e lievita in pancia.
Quando diciamo “lievitare in pancia” in realtà non dobbiamo pensare all’azione del lievito che si gonfia nella pancia, perché il lievito a ottanta gradi si disattiva. Il problema della mala digestione riguarda in particolare le proteine della farina, che non avendo fermentato e rimangono pesanti alla digestione. Quindi il consiglio in questo caso è utilizzare una quantità maggiore di lievito, come facciamo nella nostra ricetta (circa 10 gr per kg di farina).
Possiamo sciogliere prima il lievito in acqua o possiamo, alla vecchia maniera, sbriciolarlo direttamente sulla farina. In questa ricetta, stiamo utilizzando il lievito fresco. Se vogliamo utilizzare il lievito in polvere secco, la proporzione è 1 gr di secco su 3 gr di fresco (dovremmo quindi utilizzare circa 3 gr di lievito secco).
Quando iniziamo a creare l’impasto, un segreto è quello di non lavorarlo da subito, ma di mescolare grossolanamente gli ingredienti principali e, una volta che l’acqua si è assorbita, si lascia riposare per 10/15 minuti circa. Stiamo attuando la tecnica che si chiama idrolisi. Cosa vuol dire di idrolisi? Vuol dire che l’acqua entra e praticamente auto impasta.
Questo perché la farina è fatta di amidi, proteine e fibre. La parte proteica della farina – che contiene gli enzimi, ovvero gli acceleratori di processi biologici – è quella che lavora per noi. Questi enzimi si mettono in azione e la loro attività non si ferma neanche con il congelamento.
Come l’acqua tocca la farina, inizia la maturazione per parte enzimatica. Diamo così inizio alla fase fermentativa, che però non corrisponde in alcun modo con la lievitazione! Se noi prendiamo una farina di forza, come una Manitoba – farina estrema che ha tantissime proteine e un W molto alto – andiamo ad aggiungere l’acqua, facciamo il nostro impasto, mettiamo il lievito e la lasciamo a temperatura ambiente. Nell’arco di un’ora questo impasto esplode. Ma questo impasto non è buono. Perché? Perché non abbiamo dato tempo di fermentare alla nostra farina. Avremo un impasto gonfissimo ma non maturo.
I lieviti hanno fatto gonfiare l’impasto, che enzematicamente non è pronto, perché non ha riposato. La maglia glutinica deve intrappolare sia il gas della fermentazione che della lievitazione. In quest’ultimo caso avrà solo quello della lievitazione e l’impasto risulterà indigesto, perché tutte le proteine che abbiamo dentro la nostra farina non hanno fermentato.
Riepiloghiamo velocemente: per una pizza da consumare in tempi stretti, avremo bisogno di una farina di media forza, più quantità di lievito e 3/4 ore di attesa. Per una pizza da consumare il giorno successivo, possiamo usare una farina di maggiore forza, meno lievito, e dopo l’idrolisi e qualche piega lasciamo riposare in frigorifero. Il giorno dopo, due ore prima di infornare, andiamo a lavorare di nuovo l’impasto, dandogli calore o temperatura ambiente fino al raddoppio dell’impasto inizialmente fatto.
Possiamo utilizzare l’impasto della pizza anche per realizzare diversi tipi di pane. Basterà dosare la quantità di acqua e dare la forma del panetto in base alla tipologia di pane da realizzare e realizzare l’importantissimo taglio a croce!
In questo articolo blog, ti abbiamo dato tanti consigli e fornito aneddoti interessanti, utilissimi se vuoi avvicinarti al mondo della pizza e della panificazione. E nel nostro e-commerce puoi trovare tutto quello che ti serve!
Contents
- 1 Ricetta dell’impasto della pizza
- 2 Consigli utili e Aneddoti interessanti
