Come e quando imburrare e infarinare gli stampi per dolci

Vediamo in che modo imburrare e infarinare gli stampi per dolci e le teglie, per non fare errori irreparabili!

C’è un procedimento quasi immancabile quando si preparano delle torte, ed è quello di imburrare e infarinare gli stampi per dolci prima di versare l’impasto e metterli nel forno. Ma perché è fondamentale? Quando si può farne a meno? E quali sono i trucchi per imburrare alla perfezione uno stampo? Vediamolo insieme!

Perché imburrare e infarinare gli stampi per dolci

Iniziamo con il vedere per quale motivo è necessario imburrare e infarinare gli stampi per dolci prima di mettere l’impasto in forno. É semplice: così facendo l’impasto andrà ad aderire e quindi ad aggrapparsi alla farina, trattenuta sui bordi della teglia dal burro, e non sullo stampo. Riuscire a sformare il dolce senza fare danni, quindi, sarà iperbolicamente più facile.

Nessuno vuole essere nei panni del pasticcere che ha messo a cuocere una torta senza imburrare e infarinare lo stampo, anche se in superficie antiadarente!

Come preparare lo stampo per la cottura

Il tipico stampo per dolci in alluminio, prima di essere riempito con l’impasto – o prima di essere ricoperto con la pasta frolla – deve essere imburrato, ed eventualmente anche infarinato. Nel caso della pasta frolla, per esempio, basterà un po’ di burro. Ma come fare per avere la certezza di imburrare ogni angolo? Il primo trucco è quello di estrarre un pezzo di burro dal frigo con un bel po’ di anticipo, così da avere a che fare con un burro perfettamente spalmabile.

Il secondo trucco consiste invece nel passare un minuto lo stampo per dolci in forno – mentre questo si sta scaldando – così da avere la certezza di spalmare il burro senza problemi su una superficie tiepida! I più pignoli, va detto, usano un pennello. In tutti i casi si dovrà creare una pellicola di burro molto sottile, omogenea, senza creare accumuli.

Fatto questo si potrà infarinare lo stampo: basterà buttare nello stampo per dolci un po’ di farina (meno di un cucchiaio) e farla correre dappertutto, per assicurare una superficie perfettamente infarinata.

Quando non serve imburrare e infarinare gli stampi per dolci

Ci sono casi in cui non è necessario imburrare e infarinare i dolci. Non è necessario quando si usano stampi in silicone con impasti facili da sformare, e non è per esempio necessario per quelle ricette in cui si preferisce usare comunque la carta forno per “foderare” lo stampo. È il caso per esempio della cheesecake cotta, per la quale solitamente si tende a preferire il rivestimento della tortiera con della carta da forno (sorretta astutamente da un po’ di burro sui bordi).

Le alternative al burro e alla farina

Va detto che ci sono anche alcune alternative da tenere in considerazione per preparare gli stampo per dolci. Pensiamo per esempio allo spray staccante, che permette di rendere teglie, stampi e tortiere pronti per ricevere l’impasto.

O pensiamo a quelle preparazioni in cui, dopo aver steso il burro sullo stampo, al posto della farina si usa il cacao (per i tortini più golosi al cioccolato) o lo zucchero a velo (per le monoporzioni morbide) o della granella di biscotto (per le torte più umide, come per esempio la torta di carote).