Il supplì romano: storia e ricetta
Da non confondere con l’arancino, questa ricetta tipica della capitale, buonissima, è poco diffusa fuori dal Lazio: scopriamo la ricetta del supplì romano e la sua storia, che chiama in causa persino l’esercito napoleonico!
Che gaffe. Noi, che fin dal 1948 accontentiamo il pubblico romano, abbiamo già scritto un pezzo dedicato agli arancini, senza dare la precedenza al supplì romano: chiediamo venia, e partiamo proprio da qui, dalla differenza tra arancino e supplì.
Il primo, famoso in tutta Italia e non solo, si può trovare con diverse forme, diversi ripieni e perfino diversi nomi (arancina o arancino), ed è immerso nella pastella. Il secondo, altrettanto buono ma inspiegabilmente diffuso solo all’ombra del cupolone e un poco più in là, e invece meno flessibile. Il supplì romano ha infatti una forma allungata, è fatto sempre e solo con riso, ragù e mozzarella, ed è impanato con l’uovo. Ma da dove nasce il supplì romano, con questo nome particolare? E qual è la ricetta di questo gustoso piatto, perfetto come piatto unico o come antipasto?
La storia del supplì romano
Lo street food numero uno di Roma – per anni è infatti stato preparato e venduto da ambulanti – è nato secoli addietro. La ricetta originale, ci dicono i nonni, prevederebbe non l’uso di carne macinata, quanto invece delle frattaglie di pollo. Questa usanza, però, è andata decisamente perdendosi: tutt’al più, si aggiungono un po’ di fegatini. Si hanno notizie del supplì romano a partire dall’Ottocento, ma questo non sarebbe da ricondurre alla reale età della ricetta, più antica, quanto invece al diffondersi di questo nome.
Il termine ‘supplì’, infatti, sarebbe una conseguenza indiretta dell’occupazione napoleonica di Roma al finire del diciottesimo secolo. I soldati francesi, infatti, iniziarono a chiamare questa gustosa polpetta romana con la parola ‘surprise‘, a sottolineare, per l’appunto, la sorpresa che si aveva al primo morso, quando si scopriva al centro del riso il ragù di carne e la mozzarella.
Nei decenni successivi, il nomignolo affibbiato dai francesi divenne quello ufficiale, ma venne pian piano corrotto dal parlato: da surprise si passò al più romanesco supprisa, e quindi a supprì, e infine al nostro supplì. Il nome completo, tra l’altro, sarebbe ‘supplì al telefono‘, a indicare la mozzarella filante al suo interno, simile al filo dei vecchi telefoni.
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La ricetta del supplì
Gli ingredienti per 10 supplì alla romana:
- Riso superfino 250 grammi
- Macinato 200 grammi (è possibile in caso aggiungere dei fegatini di pollo)
- Mozzarella 120 grammi
- Porcini secchi 5 grammi
- Passata di pomodoro 200 grammi
- Brodo di carne 500 ml
- Parmigiano 50 grammi
- Burro 50 grammi
- Vino bianco 60 ml
- Mezza cipolla
- 2 uova
- Pangrattato
- Sale
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
- Olio di semi di arachide
In un tegame, rosolare insieme alla metà del burro burro e due cucchiai d’olio di oliva mezza cipolla tritata e la carne macinata, unendo anche i porcini ammollati e tritati. Dopo 5-6 minuti di cottura sfumare con il vino, aggiungere la salsa di pomodoro, aggiustare di sale e di pepe, per poi lasciare su fuoco basso per far ristringere il sugo.
Quando il sugo sarà ben addensato si potrà aggiungere il riso e quindi a poco a poco il brodo, per tenere sempre il riso coperto. Quando il riso sarà pronto e ben compatto si dovrà spegnere il fuoco e mantecare con il burro restante e con il parmigiano, per poi aggiungere un uovo sbattuto e lasciar raffreddare.
Ora ci si diverte: con la mozzarella a dadini, da infilare nel cuore di ogni supplì, è possibile iniziare a formare le polpette, di forma allungata, magari utilizzando gli strumenti da cucina della linea Aranciotto, da passare prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. A questo punto, non resta che friggere i supplì, fino a quando la panatura non sarà perfettamente dorata.
Serve davvero sottolineare che vanno mangiati ancora caldi?
