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Usare correttamente la gelatina in pasticceria: i gradi Bloom

Usare la gelatina in pasticceria: i gradi Bloom

La chiamiamo spesso colla di pesce, anche se ormai, di pesce, non ha più nulla: scopri come usare al meglio la gelatina in pasticceria!

La gelatina è tra gli ingredienti più utilizzati nella pasticceria, da parecchi anni. Prima di passare a descrivere il suo uso corretto e altri dettagli come i gradi Bloom, vogliamo sottolineare una cosa: anche se viene chiamata molto spesso colla di pesce, ormai questo ingrediente non contiene più assolutamente nulla di ‘ittico’. Se infatti un tempo questo prodotto veniva prodotto con le vesciche natatorie dei pesci, oggi viene realizzato a partire dalla cotenna e dalle ossa di suini e bovini. Il motivo va riscontrato nel fatto che questo tipo di gelatina dava risultati più scadenti ed instabili.  Ma come scegliere la gelatina giusta? Come usarla? E cosa sono i gradi Bloom?

A cosa serve la gelatina in pasticceria?
Cosa sono i gradi Bloom?
Come si usa la gelatina in modo corretto?
Cosa può compromettere il risultato finale?

A cosa serve la gelatina in pasticceria?

In pasticceria esistono diverse tipologie di agenti gelificanti. Abbiamo la gelatina classica, la colla di pesce, come quella della linea Graziano per esempio, costituita al 90% da collagene. Ma abbiamo anche l’agar agar, derivata dalle alghe, la pectina, naturalmente presenti in frutti e piante, e la potentissima gomma gellan, che si ottiene da un batterio ed è poco diffusa.

Oggi la nostra concentrazione è rivolta nei confronti della gelatina classica, di origine animale, che si può trovare ovunque e può vantare, come vedremo, un buon numero di gradi Bloom. Per la sua realizzazione, la materia prima viene trattata con agenti chimici, sterilizzata e successivamente essiccata. Da qui il processo per la realizzazione delle sue diverse declinazioni: puoi trovarla in fogli, in polvere, in granuli e così via, e puoi usarla per preparare cheesecake, bavaresi, semifreddi, torte charlotte, mousse, aspic e via dicendo.

Abbiamo parlato, però, di gradi Bloom: sai cosa sono, e perché bisogna conoscerli per usare nel modo corretto la gelatina?

Cosa sono i gradi Bloom?

Non tutte le gelatine sono uguali: il potere gelificante cambia di tipo in tipo, e viene misurato in gradi Bloom. Per misurare i gradi Bloom non si utilizza un metro, né un termometro, né una bilancia: esiste uno strumento apposito, chiamato gelometro Bloom. Per definizione, la quantità di gradi Bloom da assegnare a una gelatina corrisponde esattamente al peso in grammi che questa riesce a sopportare prima di arrivare a un abbassamento pari a 4 millimetri.

Il peso in questione viene applicato attraverso un pistone che misura esattamente 12,7 millimetri di diametro, il quale viene usato su un gel al 6,67% che è stato a riposo per 16-18 ore alla temperatura di 10 gradi centigradi.

  • In linea di massima, le gelatine che puoi trovare in commercio per la pasticceria spaziano dai 75 ai 300 gradi Bloom: sul nostro negozio online di accessori e ingredienti per la pasticceria puoi trovare gelatine alimentari con i più diversi poteri gelificanti, così da avere sempre quella giusta per la tua ricetta. Ecco la classificazione che generalmente si utilizza per distinguere le gelatine in relazione ai gradi Bloom:
  • Gelatina Bronzo: 130° Bloom
  • Gelatina Argento: 160° Bloom
  • Gelatina Oro: 200 ° Bloom

Come puoi immaginare, maggiore è il potere gelificante di una colla di pesce (e quindi più alto è il suo numero di gradi Bloom) minore è la quantità di gelatina richiesta per la preparazione del dolce e maggiore sarà la velocità di gelificazione. La gelatina in polvere e quella in fogli hanno lo stesso potere gelificante, ovvero gli stessi gradi Bloom. Ma come si usa la gelatina in modo corretto?

Come si usa la gelatina in modo corretto?

L’utilizzo della colla di pesce non è scontato, e varia da un tipo e l’altro. La gelatina in fogli, per esempio, è un prodotto essiccato, e in quanto tale va reidratato in acqua fredda per una decina di minuti, per poi essere mescolato con la quantità di liquido prevista nella ricetta e quindi fatto sciogliere in un pentolino– senza superare i 37 gradi, per evitare grumi. Leggermente diverso il caso della gelatina in polvere, ma non troppo: questa va infatti sciolta in acqua fredda e poi sciolta riscaldata con fiamma bassa in un pentolino. Gelatine con un grado Bloom maggiore richiedono temperature di fusione maggiore, fino ad arrivare ad un massimo di 70° C, oltre i quali si rischierebbe di compromettere la resa finale. La fase di solidificazione avviene intorno ai 10°C. Maggiore sarà il tempo impiegato per la solidificazione, migliore sarà il reticolo formato nel prodotto finale, quindi si otterrà un prodotto più stabile.

Cosa può compromettere il risultato finale?

La gelatina teme il freddo! In freezer (-18°C) la gelatina perde la sua struttura: quindi sì, possiamo esporla a delle temperature basse, ma senza esagerare.
Inoltre ci sono alcuni alimenti che contengono degli enzimi proteolitici che causano la rottura del reticolo formato. Questi alimenti sono, nello specifico, ananas, kiwi, papaya, fichi e litchi. Questo naturalmente, non significa che non si possano utilizzare gelatine con questi alimenti: per poterli utilizzare è però necessario rendere inattiva la proteina scaldando la polpa dei frutti fino al bollore, per poi procedere alla realizzazione della ricetta come per qualsiasi altro frutto.

Hai già deciso per quale dolce sfrutterai le tue nuove conoscenze in fatto di gelatina?

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