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L’uso delle farine in pasticceria

farine in pasticceria

Non si può parlare di pasticceria senza pensare a sacchetti di zucchero, a cestelli pieni di uova fresche e, ovviamente, a sacchi di farina. Ma le farine non sono tutte uguali: scopriamo le varie tipologie e soprattutto i diversi utilizzi!

Si fa presto a dire farina. Esistono la farina di grano duro, la farina di grano tenero, quella di segale, quella di riso, di orzo, di mais e via dicendo. Ma per trovare ‘farina’ per i nostri denti non serve per forza allontanarsi dalle versioni più classiche. Anche queste ultime, infatti, nascondono dei segreti importanti tutti da scoprire, per poi utilizzarle al meglio per la creazione di dolci golosi e appetitosi. Ecco dunque che oggi, con questo articolo dolcemente didattico, vogliamo descrivere quelle che sono le principali farine in pasticceria, distinguendole in base alle loro caratteristiche fondamentali. Fatto questo, vedremo insieme quali devono essere usate per la preparazione dei vari dolci: non vorrai di certo usare la stessa farina per fare dei frollini e per preparare un panettone, vero?

Le farine in pasticceria: le tipologie classiche

Per imparare le caratteristiche fondamentali delle farine per dolci non serve allontanarsi troppo dagli ingredienti che usiamo quotidianamente: non serve pensare dunque al kamut, alla segale, alla farina di castagne e così via. No, le farine più usate sono quelle classiche, di grano tenero, che viene macinato per rendere il 70% circa di farina – il resto è costituito dalla crusca, granito, farinacci e cruschello. Ma non tutte le farine di grano tenero sono uguali. Come sicuramente sai, infatti, esistono le farine 00, 0, 1 e 2. Quali sono le caratteristiche che distinguono una farina dall’altra?

La farina 00 è certamente la farina per eccellenza, ed è la più utilizzata tra le farine in pasticceria. Si tratta di un ingrediente candido e puro, povero di sali minerali, di fibre e di proteine. La farina 0 è leggermente meno pura dalla 00, ma la vera differenza si ha con i tipi 1 e 2: qui abbiamo a che fare con delle farine non più candide. Qui, insieme all’interno del chicco, troviamo infatti anche la buccia, nonché un po’ di ‘ceneri’, termine con il quale si indicano i minerali contenuti nelle farine. Ci troviamo dunque di fronte a delle farine meno candide ma più ricche, che si avvicinano alle farine integrali – le quali apportano un buon numero di fibre.

Ma le farine in pasticceria e in generale in cucina, come quelle della linea Petra, non si distinguono solo in base alla loro purezza. Un altro fattore da tenere in alta considerazione è la forza della farina, ovvero la sua capacità di resistere alla lavorazione nel tempo. A influenzare la forza di una farina – che viene indicata dalla lettera ‘W‘, corrispondente al ‘fattore di panificazione’ – è il suo contenuto proteico. Maggiore è la forza della farina, maggiore è la resistenza del glutine, e quindi del reticolo che si forma all’interno di un impasto. Per misurare la forza di una farina si utilizza uno strumento chiamato alveografo di Chopin: a te, però, basta leggere sul pacchetto esterno delle farine per dolci il valore espresso accanto alla lettera W.

Esistono dunque:

Farine deboli: con un fattore W compreso tra 90 e 170;
Farine medie: con un fattore W compreso tra 170 e 250;
Farine forti: con un fattore W maggiore di 250:
Farine Manitoba: sono delle particolari farine con W maggiore di 400, le quali vengono solitamente mescolate con delle farine più deboli

Come utilizzare le farine in pasticceria in base alla loro forza

Ora sai cos’è la forza delle farine in pasticceria. Ma quando è il caso di utilizzare i vari tipi di farina? Nella maggior parte dei casi, dovrai utilizzare delle farine povere e deboli. I biscotti e le crostate, che richiedono d’essere friabili e abbastanza croccanti, non vogliono per esempio  impasti troppo strutturati: è dunque obbligatorio usare delle farine deboli. Lo stesso vale per tutte le torte friabili, e quindi per le classiche torte a ciambella, nonché per i muffin e per i pan di Spagna.

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Le farine medie, invece, devono essere utilizzate per dolci lievitati come i plum cake, i bomboloni e le brioche.

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Servono infine necessariamente delle farine forti per dei dolci particolari che richiedono lunghe – lunghissime – lievitazioni: è il caso, manco a dirlo, del panettone!

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