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Fare il pane in casa con gli stampi di Emile Henry

Fare il pane in casa con stampi emile henry

Filone o pagnotta? Il primo è il pane ideale da servire a tavola per accompagnare qualsiasi pietanza. E’ perfetto per gustose bruschette, se tagliato a fette rigorosamente da abbrustolire! Anche la pagnotta si sposa bene con qualsiasi pasto, ma questo pane esprime il meglio di se in una sfiziosissima “panzanella”! Vediamo insieme come realizzarli entrambi!

Oggi esistono moltissimi tipi di pane, dalle diverse consistenze, sapori e forme. La certezza delle materie prime utilizzate, i gusti individuali e il piacere del profumo di pane appena sfornato ci fanno tornare la voglia di prepararlo nelle nostre case!

Per dilettarci in questa preparazione, con la certezza della perfetta riuscita, abbiamo bisogno di: ricette da seguire, fare il corretto procedimento e utilizzare buoni strumenti di cottura. I cuocipane sono allora ottimi alleati, sia per chi si cimenta nella panificazione come neofita, che per i panificatori più esperti! Per questo vogliamo presentare, insieme a Daniela Menclossi, due cuocipane del marchio Emile Henry, che consentono di realizzare una cottura molto simile e pani di diversa forma.

Con entrambi gli stampi possiamo preparare pani di lunga lievitazione, con farine forti, ricche di glutine, e con pre fermento. Parliamo di forza, quando le farine aiutano a nutrire l’impasto durante la lievitazione e consentono di lavorare con tempi lunghi. Lavorando con il prefermento inoltre, il nostro pane durerà per più giorni e resterà morbido più a lungo.

Possiamo però realizzare dell’ottimo pane fatto in casa, anche in poco tempo, usando un impasto diretto, senza lunghi tempi di lievitazione. Con questi stampi possiamo davvero divertirci ad utilizzare vari tipi di farina e vari tipi di lievitazione a seconda della passione e del tempo che abbiamo a disposizione!

Due Cuocipane: Pain de Campagne e Set à Pain

Il modello Pain de Campagne è ideale per cuocere pani di forma allungata, il tipo filone o pane di campagna. In questo stampo possiamo realizzare dal piccolo filoncino con poca mollica, al filone di generosa quantità, fino a 2 kg di pane, con una mollica importante. Il modello Set à Pain realizza invece pagnotte di forma rotonda. Essendo il filone di forma allungata, la mollica sarà sempre meno, rispetto alla pagnotta che ne sviluppa di più.

Entrambi gli stampi sono realizzati in argilla o ceramica refrattaria. La parte esterna del coperchio e la base del cuocipane sono vetrificate, mentre la parte interna del coperchio, la più importante,  è l’unica parte grezza e non trattata. E’ proprio questa parte che, durante la cottura, assorbe l’umidità e la rilascia nella giusta misura. Consente inoltre all’anidrite carbonica, ovvero ai gas che si creano durante la lievitazione, di depositarsi sulla superficie per conferire croccantezza al pane.

Stampi Cuocipane: Qualche Domanda

Spesso ci fate domande sull’uso di questi stampi. Ecco una raccolta delle principali domande a cui diamo risposta o consiglio!

– Possiamo utilizzare il cuocipane anche per preparare l’impasto? No, il cuocipane lo andiamo ad utilizzare per la lievitazione finale e per la cottura, non lo utilizziamo per preparare l’impasto. Per questo, possiamo utilizzare un’impastatrice o un robot da cucina o semplicemente le nostre mani!

– Dobbiamo aggiungere un bicchiere d’acqua all’interno dello stampo per generare umidità? No, con questi stampi non è necessario aggiungere acqua, perchè il coperchio del cuocipane genera e rilascia l’umidità nella quantità ideale ad irrorare la mollica.

– Dobbiamo cuocere il pane a diverse temperature, ad esempio partiamo con una temperatura alta per poi abbassarla? No, con questi stampi non dobbiamo ricordarci di cuocere a temperature diverse. Dobbiamo solo ricordarci che abbiamo il pane in forno e spegnerlo al termine del tempo di cottura.

– Dobbiamo togliere il coperchio del cuocipane qualche minuto prima di spegnere il forno, per far dorare meglio la crosta? Non è necessario. Ognuno di noi deve un po’ conoscere il proprio forno ed i propri gusti personali. Con alcuni forni ad esempio non è necessario togliere la cloche, cuocendo normalmente il pane, la crosta si presenta comunque ben colorita. Se inoltre piace una crosta particolarmente dorata, possiamo togliere il coperchio qualche minuto per farla colorire per bene.

– Quale farina dobbiamo utilizzare per infarinare lo stampo? Consigliamo di utilizzare una farina di semola, che ci aiuterà nel momento in cui andiamo a togliere il pane dal forno, essendo una farina più asciutta.

– Lo stampo andrà sempre infarinato? Si, ma in particolare, la farina va usata quando lo stampo è nuovo, perchè tende ad attaccare alla base. Il consiglio per i primi quattro o cinque utilizzi è proprio di aumentare la quantità di farina sul piatto. Con l’utilizzo poi, ne andremo a mettere molto meno, perché la base diventerà sempre più antiaderente.

– Il cuocipane va preriscaldato nel forno prima dell’uso? Normalmente non è necessario, a meno che non facciamo una lievitazione da frigorifero, di solito avviene con la lievitazione in cestino, e da frigo lo vogliamo  mettere direttamente in forno senza riclimatizzare prima. In questo caso, la parte da riscaldare è la base o il piatto del cuocipane, che non andrà infarinato prima, perché, nel momento in cui andremo a ribaltare l’impasto sul piatto caldo, immediatamente si creerà una pellicola che permetterà al pane di staccarsi in maniera semplice e automatica.  e andremo in forno perfetto per il pan per un diciamo un utilizzo come quello che vi ho appena spiegato io non serve a riscaldare il forno, una cosa molto importante quando lo stampo è nuovo.

– Come facciamo freddare il nostro pane? Basterà togliere il pane dallo stampo e metterlo a raffreddare su una graticola, perché se resta a contatto con lo stampo caldo, diventerà molle e perderà la croccantezza.

– Come facciamo a sapere il pane quando è cotto? Un immediato riscontro lo otteniamo osservando il colore e sentendo il rumore, ma la certezza la possiamo ottenere utilizzando un termometro. Quando il pane al cuore è a 98° è cotto perfettamente!

– Possiamo utilizzare il cuocipane per altre preparazioni?  Si, ci piace molto dirlo! La base del Pain de Campagne, ad esempio, possiamo usarla, senza coperchio, come stampo da plumcake, gateau di patate o polpettone. Ci possiamo fare un po’ quello che vogliamo, ci possiamo divertire! Nel piatto Set a Pain possiamo preparare una pizza!

– Come possiamo pulire il cuocipane dopo l’uso? Il coperchio in argilla grezza consigliamo di lavarlo il meno possibile o comunque di sciacquarlo a mano, velocemente, sotto l’acqua corrente. E’ la parte più importante dello stampo e, come la caffettiera che più si utilizza, più prende l’aroma e più il caffè sarà buono. La base invece possiamo metterla tranquillamente anche in lavastoviglie.

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