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Eclair tra tradizione e modernità

Eclair tra tradizione e modernità

Fino a qualche tempo fa era un dolce famoso ma poco diffuso in Italia, figlio di una lunga tradizione, ma in fin dei conti un po’ banale. Oggi, invece, stiamo vivendo la rinascita dell’eclair

C’è chi lo chiama semplicemente bignè, o meglio, bignè alla francese. Come vedremo tra poco, del resto, quanto a guazzabugli lessicali, questo dolce non è davvero secondo a nessuno. Parliamo ovviamente dell’eclair, uno dei dolci francesi per eccellenza, che negli ultimi anni abbiamo visto spuntare nelle versioni più colorate e invitanti anche nelle nostre pasticcerie.

Oggi faremo quindi un viaggio nei secoli passati per individuare le origini di questo elegantissimo dolce, per poi arrivare fino agli anni 2000, che hanno visto la rinascita dell’eclair.

La storia dell’eclair: un dolce della tradizione francese (e un po’ italiana)

Il geniale eclair, decisamente: merito di Christophe Adam

La storia dell’eclair: un dolce della tradizione francese (e un po’ italiana)

La storia di questo dolce inizia nel sedicesimo secolo, quando Caterina de’ Medici sposò Enrico II, e si portò in Francia un’intera squadra di maestri pasticceri. Tra questi vi era un pasticcere chiamato Popelini che, da allora, è passato alla storia con il nome pronunciato alla francese, Popelinì.

Il passaparola attraverso i secoli ci racconta che fu lui a inventare la pâte à choux, ovvero quella che all’epoca doveva essere chiamata pâte à chaud, ovvero pasta a caldo (chou in francese significa cavolo, e per questo in tanti credono che, in qualche modo, l’ortaggio possa centrare qualcosa con la storia dell’eclair; ovviamente è un errore, si tratta solo di una corruzione della parola chaud). La preparazione fu chiamata pasta a caldo proprio per il fatto che la prima parte viene fatta ai fornelli.

Fu solo nel diciottesimo secolo, però, che un altro pasticcere – Antonin Carême – pensò bene di affinare la ricetta, e di usare la pâte à choux per creare il moderno eclair. Va peraltro detto che Carême è famoso anche per aver inventato i profiteroles e il croquembouche: insomma, un vero pioniere in pasticceria. Carême usò la pasta a caldo per fare dei pasticcini di forma allungata, li farcì con della crema pasticcera e lì ricoprì con della glassa: d’un tratto, era nato l’eclair.

E ora, qualche curiosa nota lessicale. Abbiamo parlato della storpiatura di pâte à chaud in pâte à choux: un’ulteriore storpiatura, sia lessicale che tecnica, ha dato vita alle sciù, e quindi ai grassocci eclair campani. Di storie come queste né tra l’altro piena la storia della pasticceria: lo chou vero e proprio, in Italia, viene chiamato bignè, termine che deriva dal francese bignet, che però in Francia, guarda un po’, indica una pasta fritta, dolce ma anche salata. E per quanto riguarda il nome eclair? Ebbene, questa significa letteralmente lampo, fulmine… forse per la velocità con cui si mangia questo delizioso dolce!

Il geniale eclair, decisamente pop: tutto merito di Christophe Adam

L’eclair, in Francia, si trova da sempre ovunque, dal bistrot per la colazione fino al ristorante come dessert al termine dei pasti. Per anni le alternative sono state decisamente poche, con farciture alla crema pasticcera classica, al cioccolato o al caffè. A partire dal nuovo Millennio – più precisamente dal 2002 – è però iniziata la rinascita del bignè alla francese, preparato nelle più diverse varanti, dolci o salate, coloratissime e fantasiose, con l’utilizzo dei più rinnomati utensili, come quelli del marchio Pavoni ad esempio. L’artefice di questa rivoluzione che ha riportato l’eclair tra i dolci più trendy del momento è stato Christophe Adam, già pastry chef di Fauchon, che – partendo da due pasticcerie a Parigi dedicate interamente a questo dolce – ha trasformato l’eclair in una vera icona pop. L’Éclair de Génie (così si chiamano le pasticcerie di Adam, un gioco di parole traducibile in ‘lampo di genio’) è ormai una catena che conta circa 30 pasticcerie nel mondo, dalla Francia al Giappone, senza dimenticare Canada e Qatar. Ben tre di questi templi della pasticceria francese sono a Milano: vale davvero la pena di farci un salto!

Vuoi preparare in casa degli eclair? Non è difficile come potrebbe sembrare: ti serviranno sac à poche, termometro da cucina e, per un risultato perfetto, un tappetino microforato!

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