Cremor tartaro: l’uso come lievitante e come stabilizzante in pasticceria
Sicuramente lo hai già sentito nominare, magari in qualche ricetta vegana. Vuoi scoprire quali sono i vantaggi del cremor tartaro nel mondo dei dolci?
Lo abbiamo già detto, qualche mese, fa, in occasione di un post dedicato agli agenti lievitanti. Il cremor tartaro, come quello del marchio Decora ad esempio, viene spesso annoverato tra gli agenti lievitanti chimici, per il semplice fatto che il suo utilizzo è del tutto simile a quello dei lieviti “standard” per dolci. Eppure, nonostante questa facilità d’utilizzo, si tratta di un ingrediente del tutto naturale, che apporta grandi vantaggi in cucina e particolarmente in pasticceria.
Oggi, quindi, vedremo cos’è il cremor tartaro, come si usa e quali sono i benefici di questo prezioso agente lievitante naturale.
Il cremor tartaro come agente lievitante
Cos’è il cremor tartaro
Questo ingrediente – chiamato di tanto in tanto anche cremore di tartaro – è, molto semplicemente, un sale di potassio dell’acido citrico. È quindi un ingrediente che non viene sintetizzato chimicamente, ma che viene estratto dall’uva o, in alternativa, dal tamarindo, che ne è particolarmente ricco. Questo bitartrato di potassio viene utilizzato in cucina a partire dalla prima metà del secolo scorso: i primi utilizzi, infatti, sono di poco posteriori alla Prima Guerra Mondiale, in anni in cui la mancanza di determinati ingredienti ha spinto pasticceri e cuochi a trovare delle alternative fantasiose.
Il cremor tartaro come agente lievitante
L’impiego più diffuso lo vede come agente lievitante in pasticceria. Devi infatti sapere che, una volta in contatto con dell’acqua, il cremore avvia l’idrolisi del bicarbonato, per via della sua acidità. Il risultato è lo sviluppo di un’importante quantità di anidride carbonica gassosa, la quale per l’appunto permette la lievitazione degli impasti.
Come anticipato, il cremor tartaro come lievitante si usa in modo del tutto analogo al lievito classico. Se acquistato da solo, nella sua formula basica, deve essere utilizzato insieme a del bicarbonato di sodio. Il dubbio più diffuso tra i pasticceri che provano questo lievitante naturale è relativo alla quantità di polvere da usare. Ebbene, la risposta è semplice: è sufficiente sostituire la quantità di lievito indicata nelle ricette con un uguale peso composto da un mix al 50% tra cremor tartaro e bicarbonato.
Così facendo si potrà contare su una buona azione lievitante che però non appesantisce i dolci, lasciandoli belli morbidi. Non è tutto qui: questo lievitante naturale è perfetto per le ricette vegane, nonché per preparare dolci per chi è intollerante al glutine.
Il cremore come stabilizzante
Il cremor tartaro non è solo un agente lievitante. É anche un agente “stabilizzante”: se impiegato da solo, infatti, può essere utilizzato per stabilizzare la panna montata, così da assicurarsi un’ottima tenuta di volume. Può inoltre essere usato per aumentare il volume degli albumi montati, che diventeranno anche maggiormente resistenti al calore (l’utilizzo tipico, in tal senso, è nella preparazione delle meringhe). E ancora, il cremore può essere usato come antiagglomerante e come addensante.
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Usare il cremor tartaro, quindi, è semplice e vantaggioso. Perché non provare?
