Crema pasticcera: la ricetta
La crema pasticcera è tra le preparazioni base della pasticceria: vediamo come prepararla in modo perfetto, senza errori
Per preparare una crostata con della frutta fresca, per mescolarla insieme a della crema chantilly per creare una gustosa crema diplomatica, per farcire dei bignè, per mescolarla con del cacao per farne una crema doppiamente golosa: la crema pasticcera è un vero e proprio must. Vediamo come prepararla in casa senza errori!
Una farcia, tantissimi errori
La ricetta della crema pasticcera non è estremamente difficile. Le insidie, però, sono davvero molte: è possibile trovarsi con una crema pasticcera con dei grumi, con una farcia che sembra una frittata, con una crema opaca, e via dicendo.
Prima di tutto, è una questione di ingredienti. Ingrediente essenziale per preparare questa farcia sono le uova, ma sbaglia – e parecchio – chi usa anche gli albumi. Molto, molto meglio usare solo i tuorli, e usare gli albumi eventualmente per delle ottime meringhe. Sbaglia poi chi usa il latte sbagliato. É d’obbligo usare il latte intero, ed è meglio – quando possibile – usare del latte fresco. Chi deve preparare una crema che deve durare a lungo può optare per latte con panna, per avere un risultato meno delicato, ma più denso e duraturo.
Altro errore negli ingredienti è relativo alla farina: la farina 00, addensandosi a circa 90 gradi, è un po’ lenta, e porta a una crema pasticcera opaca; molto meglio usare un amido di mais, della fecola o comunque un amido, così da poter avvantaggiarsi con l’addensamento già a 82 gradi centigradi. O ancora, c’è chi non usa la vaniglia, o chi, ancora peggio, usa la vanillina.
Ci sono poi altri errori durante la preparazione: chi usa il latte freddo, chi si dimentica di mescolare, e via dicendo. Vediamo quindi la preparazione passo dopo passo!
Ingredienti
- 500 grammi di latte
- 6 tuorli
- 100 grammi di zucchero
- 30 grammi di amido di mais
- 2 scorzette di limone
- 1 baccello di vaniglia
La ricetta della crema pasticcera
Ricaviamo i semi dal baccello di vaniglia, prendiamo due piccole scorzette di limone, e mettiamo tutto a scaldare insieme al latte. Nel frattempo sbattiamo i tuorli con lo zucchero (subito, lo zucchero non deve assorbire l’acqua presente nei tuorli) e quindi aggiungiamo l’amido. Quando il latte sarà ben caldo, filtriamolo e versiamolo nel composto, mescoliamo il tutto e mettiamo a cuocere in una casseruola, continuando a mescolare.
Continuando a mescolare, eviteremo la formazione di grumi e andremo a spezzare le proteine dei tuorli, per avere una crema pasticcera delicata. Andiamo avanti fino a quando la crema di addenserà: ci vorranno circa 2 o 3 minuti.
A questo punto spegniamo il fuoco, mettiamo la crema in un contenitore e copriamo subito a contatto con della pellicola alimentare. Il passaggio perfetto prevedere in realtà di far raffreddare subito la crema: è possibile farlo stendendola su una placca (per poi coprirla con la pellicola) o versandola in una ciotola ben fredda, che si è fatta qualche minuto in congelatore. In ogni modo, la crema va messa in frigo: una volta fredda potrà essere utilizzata!
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